Hay un momento cada año en Madrid en el que el cuerpo deja de pedir cuchara y empieza a pedir tomate, aceite de oliva y algo fresco que no pese demasiado. No tiene fecha exacta, pero se nota: en las cartas, en las terrazas y en la manera de sentarse a comer.
Ese cambio tiene mucho que ver con la cultura mediterránea, aunque definirla no sea tan sencillo. No es solo lo que hay en el plato, sino cómo se come: sin prisa, con producto de temporada y con cierta intuición de que lo simple, bien hecho, suele ser suficiente.
Passsta
Passsta representa una versión más urbana y actual de una forma mediterránea de sentarse a la mesa. Su propuesta gira alrededor de la pasta fresca hecha al momento, primero en Chamberí (más pensado para el delivery) y ahora también en su nuevo local junto a la Puerta de Alcalá, donde está funcionando especialmente bien.
Lo interesante es cómo toma un plato que tradicionalmente se asocia a la comida pausada y lo adapta al ritmo acelerado de la ciudad sin perder calidad.
Las novedades del nuevo local pasan por música en directo y un ambiente que ayudan a convertir la visita en algo más que una comida rápida. Simple y llanamente una manera de comer bien.
Farah
Farah se ha convertido en una de las mesas más comentadas de La Latina gracias a una cocina que conecta dos tradiciones que parecen contrapuestas, pero que en realidad van maravillosamente bien de la mano: la árabe mediterránea y la sensibilidad madrileña actual.
El proyecto de Heba Kharouf parte de esa cercanía cultural entre ambas orillas del Mediterráneo y la traduce en una carta breve, fresca y muy coherente.
Hay platos que resumen muy bien esa idea, como el kebab de pierna de cordero lechal o el fatté de berenjena. Platos que ayudan a entender su éxito. Platos que ayudan a entender por qué cuesta tanto encontrar mesa.
Fismuler
Fismuler nació como una casa de comidas contemporánea, pero en muchos de sus platos aparece de forma natural una sensibilidad claramente mediterránea.
Nino Redruello, Jaime Santianes y Patxi Zumárraga coincidieron en elBulli y acabaron levantando uno de los restaurantes más celebrados de Madrid. En su cocina se reconocen sabores y combinaciones muy ligadas a esa cultura.
La cambia a diario y juega con la estacionalidad, que aquí funciona casi como una declaración de intenciones. También hay gestos que remiten a esa forma de vivir la comida sin solemnidad excesiva, pero con atención al detalle. La tarta de queso es, posiblemente, la más famosa de Madrid.
BarGanzo
BarGanzo ha construido en Chueca una cocina compleja (verduras, especias, panes y fondos cocinados despacio) que encaja muy bien con una visión amplia de la gastronomía mediterránea oriental.
Su propuesta ha evolucionado con el tiempo (hasta hace no mucho era un restaurante vegetariano y ahora ha llevado su concepto a la comida pescetariana), siempre apoyada en el producto fresco y en una despensa donde los vegetales tienen mucho peso.
La shakshuka –digamos que un guiso de huevos escalfados– sigue siendo uno de sus platos más reconocibles, pero la buena mano en la cocina se nota en el lajuj con crema de calabaza, los hummus, los shishbarak o los platos de temporada, que dibujan una cocina sabrosa, colorista y muy pensada para compartir.
Casa Benigna
Casa Benigna es una de esas direcciones que desmontan el tópico de que en Madrid cuesta encontrar grandes arroces.
Escondido en Prosperidad, este restaurante funciona casi como una casa particular –literalmente uno siente al entrar que está invadiendo el chalecito particular de un vecino del barrio.
Su gran especialidad son los arroces, preparados con una técnica muy afinada (en patella, específicamente) y una idea muy clara de pureza de sabor.
La Cocina de Gucho
La Cocina de Gucho cierra esta ruta con una propuesta donde los platos se piensan para el centro de la mesa y para compartir, algo que encaja de lleno con la lógica mediterránea.
El proyecto nace de una trayectoria marcada por la gastronomía, el vino y el peso de las recetas transmitidas en casa. Y se asienta y tiene fieles por esa idea y por la voluntad de expandir la memoria culinaria.
El talento de Gucho está precisamente en la sencillez entendida como una virtud. Si no faltan los chefs para los que el horror vacui es el camino, el de Gucho es el de hacer un brócoli especiado y venderlo como uno de los clásicos de su carta.
¿Y qué más? Gambas al ajillo, chacinas, croquetas o latas. Si esto no es puro Mediterráneo, que baje Dios y lo vea.