Si algo somos es quién nos dio de comer.
Y las manos que cocinaron antes que nosotros, y los viajes que hicimos, y los restaurantes en los que aprendimos, y la música que sonaba mientras todo eso ocurría.
Ortega y Gasset escribió aquello de «yo soy yo y mi circunstancia», y BAS (calle Lope de Rueda, 41) parece responder desde la cocina: como porque soy y soy porque como.
Hablar de epifanías gastronómicas se ha convertido en un lugar común desde que Marcel Proust convirtió una magdalena en literatura. En BAS la idea funciona de otra manera: se trata de recordar la infancia de los cocineros a través de su cocina. La memoria deja de ser íntima para convertirse en algo compartido. Durante un menú entero, las papilas gustativas acaban habitando los recuerdos de Gastón Dahir y Juan Patricio Campbell.
La memoria que también se cocina
Todo empieza con un bocado diminuto que explica el restaurante mejor que cualquier discurso. Una berenjena encurtida y una focaccia reproducen la merienda que la abuela de Gastón preparaba en Misiones. No pretende impresionar desde la técnica. Busca otra cosa: trasladar un recuerdo.
Cada plato parece empezar desde cero, como un relato independiente. No hay un hilo narrativo evidente entre unos y otros, pero sí una forma común de entender la cocina. La croqueta de asado (3€), por ejemplo, nació casi por accidente durante las obras del restaurante. Prepararon un asado para los obreros que estaban reformando el local y aquella comida terminó convirtiéndose en una croqueta que hoy forma parte de la carta. Un plato nacido de la hospitalidad antes incluso de que existiera el restaurante.
Las alcachofas con tupinambo y mojama rallada fue uno de los mejores platos que pasaron por la mesa. También el más efímero. Finalizada la temporada de alcachofas, finaliza también la existencia del plato en la carta. Ahora habrá otra cosa. Es una decisión coherente con una cocina que no quiere convertirse en un catálogo de éxitos permanentes: la idea es rotar y rotar.
Dos cocineros, un solo ego
Hay una historia que explica bastante bien BAS y no tiene que ver con los fogones. Gastón y Juan se conocieron en un concierto de Dua Lipa al que fueron con sus respectivas parejas. Apenas prestaron atención al escenario porque descubrieron que compartían una misma manera de entender la cocina. Es un detalle casi anecdótico, pero ayuda a entender por qué el restaurante funciona.
Las cocinas son espacios demasiado pequeños en los que habitualmente no caben dos egos grandes. Aquí sucede justo lo contrario. Uno completa y complementa al otro. Juan aporta el rigor aprendido en Italia, después de pasar por cocinas como Bros*. Gastón llega con la profundidad cinegética y el trabajo del producto que desarrolló durante años en Santerra*. El resultado es una conversación entre historias.
Eso también se percibe en los platos más arriesgados. La lengua a la brasa es casi una declaración de intenciones. Hay un desafío implícito: convertir a quienes rechazan la casquería en convencidos. No por provocación, sino porque cuando un producto está bien tratado deja de importar el prejuicio.
El tagliolini con tomate siciliano, carabinero y sambuca representa quizá mejor que ningún otro plato el equilibrio que persigue BAS. Si hubiera que señalar un pequeño pero, el dulzor y la intensidad del carabinero quedan ligeramente por detrás de la acidez del tomate. Aunque, probablemente, esa contención sea precisamente la mayor virtud de la cocina de Gastón y Juan: nunca buscan que un ingrediente aplaste al resto.
El cierre salado llega con un pichón madurado servido junto a la cebada con la que ha sido alimentado. Más que un acompañamiento, funciona como contexto. El plato cuenta de dónde viene el animal antes incluso de explicar cómo está cocinado.
Después aparece un gesto que resume bastante bien la personalidad del restaurante. El flan de leche de oveja recuerda inevitablemente al que Juan preparaba en Santerra. No hay voluntad de esconderlo ni de reinventarlo. Al contrario. Se sirve casi con orgullo. Es una forma de reconocer el camino recorrido antes de abrir un proyecto propio.
La experiencia la complementa una bodega especialmente bien pensada, amplia sin caer en el exhibicionismo, y un trabajo de sala donde el sommelier Juan Pablo Nieva acompaña cada elección con naturalidad, sin convertir el vino en una lección.
Rara vez se sale de un restaurante con la sensación de haber visto nacer algo que todavía está empezando pero que ya tiene identidad. BAS produce precisamente esa impresión. Y lo consigue porque sabe exactamente quién es. Y porque entiende que, antes que cocinar platos, un restaurante memorable cocina recuerdos (propios y ajenos).
