Es gibt Spitzenleistungen, bei denen nur echte Experten die Feinheiten erkennen können, die etwas so besonders machen. Wenn du dich hinsetzt, um ein Menü zu essen, das von zwei Köchen mit insgesamt acht Michelin-Sternen zusammengestellt wurde, ist es schwer, objektiv zu bleiben, denn die Zahlen sind beeindruckend. Am besten lässt du dich also von dem grundlegendsten Kriterium leiten: Das hier schmeckt mir besser als das andere, eine Schlussfolgerung, zu der du kommst, nachdem du alle 20 Gerichte probiert hast.
Das von Quique Dacosta und Richard Ekkebus zusammengestellte Menü wurde nur an zwei Tagen serviert, am 28. und 29. Januar im Deessa, als krönender Abschluss der Madrid Fusión.
Alles beginnt damit, dass die Gäste an einer Seite des Eingangs stehen, wo ihnen inmitten einer Dekoration aus Moos, Pilzen und getrockneten Paprikaschoten ihre Version der Migas erklärt wird. Ein kleiner Happen, der dieses großartige Gericht aus La Mancha zusammenfasst, begleitet von einer Consommé, die noch besser ist als die von Lhardy.
Redaktionelle Quelle: Elena Francés
Der nächste Snack ist ein Klassiker des Restaurants: Auf den ersten Blick sieht es aus wie eine Tomatenscheibe, aber wenn man es nimmt und hineinbeißt, merkt man, dass es sich um eine knusprige Füllung aus getrockneter Tomatenmayonnaise mit einem Hauch von Essig handelt. Und ab hier beginnt der Tanz zwischen den beiden Arten, die Küche zu verstehen, die sich gegenseitig verstanden haben.
Ekkebus‘ Handschrift in seinen Gerichten ist eine Balance zwischen Asien und Europa – das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Amber befindet sich in Hongkong, aber er selbst ist Niederländer – und seine Pannacotta mit Sojamilch und Paprika, gefolgt von Foie-gras-Lutscher und Seeigel mit Hummergelatine, die Seufzer und Begeisterung hervorrufen, war seine Art, uns in sein Können einzuführen.
Dacosta wiederum wusste all das mit seiner mediterranen Note zu kombinieren, mit einer Crème Brûlée mit Schweinebacke und weißem Trüffel, einer roten Garnele aus Denia, begleitet von einer Algenconsommé, und einem Reisgericht aus der Albufera mit Tintenfisch. Dazu gab es Brot, fast wie eine valencianische Coca, mit Öl aus Castellón, das eine Erwähnung als weiteres Gericht verdient hätte.
Ekkbus beendete das Menü mit einem seiner bekanntesten Gerichte, der Jakobsmuschel (in diesem Fall aus Galicien) in Coquille lutée, mit Garum und schwarzem Trüffel. Der aus Extremadura stammende und in Valencia lebende Koch rundete das Menü mit gebratenen Kalbsbrieschen mit Pinienkernrisotto ab.
Nur 30 Gäste (60, wenn wir beide Tage zusammenzählen) konnten diese Köstlichkeiten probieren, die das Mandarin Oriental Ritz unter den goldenen Decken des Deessa mit einer ebenso würdigen Weinbegleitung wie das Essen servierte. Der Preis für das Menü lag bei 255 €, nur für das Essen, was angesichts der aktuellen Preise und der Gelegenheit, einen Koch zu haben, der normalerweise in Hongkong arbeitet, nicht übertrieben war.