In La Latina (und in Madrid im Allgemeinen) wechseln die Räumlichkeiten den Besitzer, als wären es Aufkleber, und nur wenige überleben das erste Jahr. Angesichts dessen ist die Konsolidierung nicht nur eine Frage der Küche, sondern auch ein kleines Kunststück. In diesem unbeständigen Umfeld, in dem Touristen und Einheimische die Cava Baja und die Cava Alta rauf und runter strömen, hat es das Barmitón geschafft, sich nicht nur als Durchgangsstation zu etablieren.
Das Restaurant befindet sich in der Cava Alta Nr. 13, einer Straße mit weniger Verkehr als die belebtere Nachbarstraße, aber mit einer traditionelleren Identität, und hat Wurzeln geschlagen. Was als informelle Bar mit Snacks und feinen Cocktails begann, hat sich zu einem Bezugspunkt für die Bewohner des Viertels und die Liebhaber der guten Küche entwickelt. Im Barmitón gibt es kein Feuerwerk und keine gastronomische Effekthascherei: Hier wird im Hintergrund gekocht, es gibt Chup-Cup, überlieferte Techniken und einen klaren Sinn für die Kraft des Geschmacks.
Von einer Bar mit Cocktails zu einem Restaurant mit Hintergrund
Hinter dem Projekt stehen Pablo Sánchez und Lalo Zarcero, die auch für das Marmitón verantwortlich sind und mit denen sie die gleiche Philosophie und kulinarische DNA teilen. Einige Monate nach der Eröffnung war die Trägheit des Publikums deutlich zu spüren: Man kam wegen des Wermuts, blieb zum Abendessen und fragte schließlich, ob am nächsten Samstag noch Platz sei. Es war etwas los.
Die Küche gewann an Bedeutung, ohne dass sie ihren Tavernencharakter verlor. Wo es früher schnelle Bargerichte gab, gibt es heute komplexe Grundgerichte, Gärungen, Pickles und langsames Kochen. Eine diskrete, unprätentiöse Raffinesse, die sich in Gerichten wie Ochsenschwanz in Millefeuille mit Karotten – pure Intensität – oder Vadouvan-Curry-Kroketten zeigt, die mit der unverwechselbaren pikanten Note zubereitet werden, die Luis in seinem Laden Black Pepper in Chamberí kennzeichnet.
In einer Zeit, in der der Eintopf wieder in Mode gekommen ist – als wäre er eine Neuheit – hat Barmitón ihn von Anfang an gemacht. Ohne ihn umzubenennen, ohne ihn zu verschleiern. Sie kochen ihn wirklich.
Wie lange braucht es, um ein Klassiker zu werden?
Die Antwort ist nicht einfach, aber Wiederholung und kontinuierliche positive Verstärkung sind in der Regel ein guter Ausgangspunkt. In nur zwei Jahren hat Barmitón bereits Gerichte auf den Tisch gebracht, nach denen viele Gäste „wie immer“ fragen: Seehecht mit grüner Sauce pilpil, Steak Tartar mit Kimchi auf knusprigen Haferflocken, Lauch en papillote oder seine cremige dunkle Schokoladentarte. Sie alle – mit Ausnahme der Zitrusauster, die noch nicht auf der festen Speisekarte steht – bilden jetzt das neue „Menú Clásicos“, ein Degustationsmenü für 38 Euro, das den Charakter des Restaurants auf den Punkt bringt.
Es gibt Lokale, die dazu bestimmt sind, ein Ausflugsziel zu sein, und es gibt andere, die es werden, ohne es zu wollen. Das Barmitón gehört zu letzteren. Seine kreative, ungezwungene Küche passt ganz natürlich in ein Lokal, das vor allem ein Nachbarschaftsrestaurant bleibt: Tische ohne Tischdecken, eine lebendige Bar, eine wechselnde Speisekarte, ein vernünftiger Durchschnittspreis (wie viele Degustationsmenüs für 38 Euro gibt es in dieser Stadt?)
Die Weinkarte mit mehr als 80 sorgfältig ausgewählten Weinen ohne vorhersehbare Etiketten spiegelt den unruhigen Geist des Lokals wider. Das Gleiche gilt für den hauseigenen Wermut, die ausgewählten Biere oder die Cocktails, von denen der Bloody Barmitón – eine traditionelle Version des Klassikers – zeigt, dass das Lokal immer noch von seinen Ursprüngen zehrt.