In einer Zeit, in der Omakase-Sushi als Paradigma für Exklusivität und Minimalismus gilt, schlägt Gaman genau das Gegenteil vor: Exzess, Vielfalt, Freiheit. Und das mit einer erstaunlichen Ernsthaftigkeit, ohne die Qualität der Küche auch nur einen Millimeter zu mindern oder den Geist zu verraten, der das Restaurant von Luis Arévalo zu einem der Nikkei-Maßstäbe in Madrid gemacht hat. Sein neues Angebot, Tabehoudai (食べ放題), bringt eine der beliebtesten Bräuche des japanischen Alltags in das Viertel Salamanca: so viel essen, wie man will, aber mit Augenmaß.
Für 55 Euro sitzt man an der Bar oder an einem der Tische des Restaurants in der Calle Ferrer del Río und bekommt eine Parade von bis zu vierzehn verschiedenen Nigiris serviert, die alle auf Bestellung zubereitet werden und den unverwechselbaren Stempel von Arévalo tragen.
Sein Markenzeichen? Das Gleichgewicht zwischen dem Peru der Chilischoten und dem Japan des präzisen Schnitts. Das Konzept ist so erfolgreich, dass eine Reservierung für Montag-, Dienstag- oder Mittwochabend (die einzigen Tage, an denen das Restaurant geöffnet ist) zu einer Schimäre geworden ist .
Haute Cuisine ohne Feierlichkeit: von Sardellen bis Gänseleber, von Rocoto bis würziger Schokolade.
Was ein sich wiederholendes Rezept hätte sein können, wird zu einer abwechslungsreichen, unterhaltsamen und überraschenden Erfahrung.
Von mit Aji Amarillo flambierten Lachs-Nigiris bis hin zu ungewöhnlichen Kombinationen wie Aal mit Gewürzschokolade und Maras-Salz vermeidet das Menü jede Versuchung zur Standardisierung.
Es spielt mit Texturen, mit Temperaturen, mit Saucen, die den Fisch umarmen oder herausfordern. Einige Gerichte glänzen für sich allein – wie das Gunkan Batakaki oder der Tintenfisch mit Miso-Butter und Furikake –, andere bleiben auf der Strecke, aber das Ganze ist so großzügig und gut durchdacht, dass man sich kaum ein Restaurant vorstellen kann, das mehr für weniger bietet.
Es gibt Butterfisch mit Huacatay-Pesto, Tintenfisch mit Botija-Oliven-Aioli, gläserne Garnelen, Gänseleber, sautierten Tintenfisch mit Knoblauchbutter und sogar ein Gazpacho mit Yuzu als Aperitif. Ein Gast soll an einem einzigen Abend 80 Nigiris gegessen haben. Bei diesem Tempo ist die Rechnung nach den ersten zwanzig Bissen beglichen.
Das Format erinnert ein wenig an das, was Häuser wie Santoku bereits gemacht haben, aber mit einem zwangloseren Charakter, weniger mit Omakase-Mystik beschäftigt und mehr auf unmittelbare Befriedigung ausgerichtet.
Luis Arévalo: eine erkennbare Küche
Hinter diesem Vorschlag steht Luis Arévalo, einer der wichtigsten Namen der Nikkei-Küche in Spanien. Mit seiner Erfahrung im Kabuki und in der 99 Sushi Bar hat Arévalo eine Karriere aufgebaut, die von Kreuzungen, Experimenten und einer tiefen Treue zu seinen Wurzeln geprägt ist. Das Gaman, das eine Repsol-Sonne trägt , ist sein Hauptquartier, obwohl er bereits neue Projekte vorbereitet, wie eine vom Lima der 60er Jahre inspirierte Taverne oder die Erweiterung seiner Handroll-Bar Akiro, die bald in Chicago eröffnet wird.
Gaman hat nicht die Absicht, mit den großen Sushi-Tempeln zu konkurrieren, und das hat er auch nicht nötig. Sein Tabehoudai ist ein gewagter, großzügiger und sehr madrilenischer Vorschlag , wie man gastronomischen Genuss verstehen kann.