Die Ausgabe 2026 des Michelin-Führers wurde gestern mit einem Hauch von Madrid gefeiert. Ether in Legazpi, Emi in Gaztambide und Ancestral in Pozuelo de Alarcón sind die neuen Namen, die seit heute einen Stern tragen. Abgesehen von den kulinarischen Verdiensten markiert ihre Aufnahme einen Wandel in der gastronomischen Landschaft der Hauptstadt: Die Haute Cuisine wird dezentralisiert, vermischt sich mit der Nachbarschaft und verwandelt Viertel, die normalerweise nicht auf den Gourmetrouten lagen.
Die Preisverleihungsgala, die gestern Abend in Málaga stattfand und von Jesús Vázquez im Sohrlin von Antonio Banderas moderiert wurde, brachte 25 neue Sterne für Spanien und Andorra hervor. Drei von ihnen sind in Madrid gelandet, allerdings nicht in ihren üblichen Gegenden. Weder Salamanca, noch Chamberí, noch Chueca. Dieses Mal ist der Blick weiter.
Legazpi, Gaztambide und Pozuelo auf dem Radar.
Éter, das Projekt der Brüder Sergio und Mario Tofe, hat einem Lokal mit nur fünf Tischen in Legazpi, nur einen Steinwurf vom Matadero entfernt, einen Stern eingebracht. Es wurde kurz vor der Schließung eröffnet und hat allen Widrigkeiten zum Trotz durchgehalten. In einem intimen Raum mit gedämpfter Beleuchtung und viel Aufmerksamkeit hat ihre unverwechselbare Küche sowohl Einheimische als auch internationale Touristen verführt, die dem Zentrum entfliehen wollen.
Emi in Gaztambide ist eine weitere Geschichte, über die wir in diesem Artikel berichtet haben. Es ist mehr als ein Restaurant, es ist eine Bar, in der Küchenchef Rubén Hernández Mosquero – mit Erfahrung im Noma, in der Minibar und im Atomix – kocht, erklärt und live serviert. Das Lokal hat den Rahmen gesprengt. Heute hat das Gaztambide einen Michelin-Stern, der sich wie ein kleines Erdbeben auswirkt.
Am Stadtrand, in Pozuelo de Alarcón, bestätigt Ancestral ein bereits offensichtliches Phänomen: Die Madrider Haute Cuisine überquert die M-30 und sogar die M-40. In einer ruhigen Straße der Gemeinde hat dieses Restaurant seinen Stern in Netzen mit der gleichen Selbstverständlichkeit gefeiert, mit der es sich in sein Wohnumfeld einfügt. Bis vor kurzem beschränkte sich das kulinarische Angebot in dieser Gegend auf Steakhäuser und Ketten. Jetzt gibt es eine eigene Küche.
Ramón Freixa und die Rückkehr ans Firmament
Der Abend ließ auch Raum für die etablierten Küchenchefs. Ramón Freixa Atelier, das neue Projekt des Küchenchefs im Viertel Salamanca, holt die zwei Sterne zurück, die er nach seinem Umzug verloren hatte. In einem intimen Format mit nur zehn Gästen pro Durchgang und einem persönlicheren Angebot als je zuvor, bestätigt der Chefkoch seinen Platz unter den großen Namen der spanischen Gastronomie.
Madrid verfügt nun über 49 Restaurants mit einem Stern (eines mit drei, fünf mit zwei und 43 mit einem) und festigt damit seine Position als Region mit der zweithöchsten Anzahl an Auszeichnungen nach Katalonien. Aber über die Zahlen hinaus ist die große Neuigkeit, wie sich die Exzellenz dezentralisiert. Die neuen Protagonisten kochen nicht nur unvergessliche Gerichte, sondern gestalten auch die Landkarte neu: Wer heute nach Legazpi, Gaztambide oder Pozuelo fährt, bewegt sich nicht mehr nur in Madrid. Es geht um (sehr gutes) Essen – oder kann es sein.