Es brauchte nicht einmal ein Vierteljahr, um eröffnet zu werden. In nur wenigen Wochen wurde das EMi vom Guide Michelin als einer der vielversprechendsten Orte der Madrider Szene ausgezeichnet. Dies geschieht (noch) ohne Sterne, aber mit einer Erwähnung, die nicht unbemerkt bleibt: Es ist ungewöhnlich, dass ein so junges Projekt mit solcher Klarheit auf den Radar gerät.
Hinter der Küche steht Rubén Hernández Mosquero, ein Küchenchef aus der Extremadura mit einer internationalen Karriere, die zum Teil die Solidität des Projekts erklärt. Aber was das EMi wirklich auszeichnet, ist nicht der Lehrplan, sondern die Überzeugung, mit der es angegangen wird: ein einziges Degustationsmenü mit 14 Gängen, ohne Menü oder Alternativen, das sich als eine persönliche, technische und emotionale Reise entfaltet.
Der Raum im Herzen von Chamberí ist zurückhaltend, fast nüchtern. Alles ist auf das Gericht ausgerichtet, in dem sich Zutaten und Referenzen aus Korea, Dänemark, Japan und der Extremadura kreuzen, wie eine emotionale Reise durch die Küchen, die Rubén Hernández durchlaufen hat.
Ein wiederkehrender Küchenchef, ein gefeierter Sommelier
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Rubén Hernández Mosquero hat in einigen der einflussreichsten Küchen der Welt gearbeitet: Noma und Geranium in Kopenhagen, Atomix in New York, Minibar in Washington oder Azurmendi in Larrabetzu. Jetzt, im Alter von 40 Jahren, kommt er mit seinem eigenen Projekt nach Madrid, in dem er das Gelernte und Erlebte verdichtet. Die Küche von EMi lässt sich nicht in eine Schublade stecken: Er verwendet Techniken aus dem Norden, lokale Zutaten und persönliche Erinnerungen, um eine gastronomische Geschichte zu erzählen.
Ihm zur Seite steht Miguel Ángel Millán, der laut The World’s 50 Best Restaurants zum besten Sommelier der Welt 2024 gewählt wurde, der das Angebot mit einem Weinkeller vervollständigt, der nicht blenden, sondern begleiten will. Seine Paarungen – „Jardín de lirios“ und „Un paseo por las nubes“, die 150 bzw. 300 Euro kosten – zielen auf dasselbe ab wie die Gerichte: Ausgewogenheit.
Ein radikal persönlicher Vorschlag
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Im EMi gibt es keine Bühnenshows, aber eine sorgfältige Inszenierung. Das Menü beginnt mit Snacks und endet mit Petit Fours, aber was dazwischen liegt, ist schwieriger zu definieren. Namen wie Aebleskiver, Takoyaki, Gim Bugak oder Stroopwafel tauchen auf, aber nichts davon ist aus einer Laune heraus entstanden. Jeder Gang scheint auf einen Moment, eine Erfahrung oder einen Geschmack zu reagieren, der seine Spuren hinterlassen hat.
Die Küche spricht mehrere Sprachen, klingt aber mit einer eigenen Stimme – der Name des Restaurants stammt nämlich von Emilio, dem verstorbenen Bruder von Rubén Hernández. Und obwohl das Menü 175 € pro Person kostet, scheint es nicht als Luxuserlebnis konzipiert zu sein, sondern als eine persönliche Geschichte, die in die Küche übersetzt wird. Der Michelin-Führer hat das verstanden und unterstreicht es.
Weitere Restaurants, die im Oktober vom Guide ausgezeichnet wurden
In die jüngste Aktualisierung des Michelin-Führers wurden drei weitere Namen aufgenommen, die wie das EMi den besonderen Moment unterstreichen, den die Madrider Gastronomie außerhalb der großen Scheinwerfer erlebt. Im Cornamusa, das sich im Palacio de Cibeles befindet, orientiert sich die Küche an den Jahreszeiten und verfolgt einen zeitgenössischen Ansatz, der auf Effekthascherei verzichtet und ein Gleichgewicht zwischen Tradition und Interpretation anstrebt. Ein Restaurant, das in unseren Artikeln über die besten Restaurants auf den Dächern vorgestellt wurde.
Das Patio de Claudio im Viertel Salamanca und das Ruge in Guadarrama vervollständigen eine kleine Konstellation von neuen Lokalen, die sich an der Umgebung orientieren, ohne ihren Ehrgeiz zu verlieren.