Küchenchef Rubén Iborra, bekannt durch seine japanische Taverne in Tetuán, hat die städtische Hektik gegen die Stille unter den Pinienbäumen eingetauscht. So entstand Ruge, Madrids erster Mountain Club, ein einzigartiger gastronomischer Ort in einer alten Berghütte, weniger als eine Stunde vom Zentrum der Hauptstadt entfernt.
Ruge ist nicht nur ein Restaurant. Es ist auch eine Cocktailbar, eine Chill-out-Terrasse und ein Aussichtspunkt mit Blick auf den Stausee La Jarosa. Vor allem aber ist es eine Küche mit familiären Wurzeln, Techniken der Haute Cuisine und einer Inszenierung, die sich das Wort „Disconnection“ auf die Fahne geschrieben hat.
Mit Präzision gegrillt
Die Daseinsberechtigung von Ruge liegt in seinen Reisgerichten. Für Iborra sind sie ein emotionales Erbe: die iberischen Rippchen mit zartem Knoblauch und Kichererbsen sind ein Rezept seiner Großmutter aus Murcia. Aber auch die Technik kommt nicht zu kurz: Das Wasser ist mineralisiert, um die Härte der Berge auszugleichen, und er arbeitet mit sonnengetrocknetem Tartana-Reis, der ideal ist, um die begehrte lockere Textur zu erreichen. Wie der Küchenchef selbst in einem Interview mit dem Gentleman von El Periódico erklärte, ist diese Technik eine Antwort auf die Notwendigkeit, das Wasser aus Madrid, das einen geringen Mineralgehalt hat, anzupassen, um den perfekten Reis zu erhalten.
Auf der Speisekarte stehen traditionelle Gerichte wie Paella aus Valencia, Caldero aus Murcia oder Fideuá mit Gänseleber, aber auch Kreationen aus Nikkei, die von der japanischen und peruanischen Küche inspiriert sind. Alles wird mit absolutem Respekt vor dem Produkt zubereitet: gereifter Fisch, ausgewählte Discarlux-Teile, Gemüse aus der Region und auf den Millimeter genau kalibrierte Grills.
Die Umwelt als wichtigste Zutat
Das Ruge befindet sich in der ehemaligen Schutzhütte El Cordobés und lebt von Nachhaltigkeit und Familie. Iborra lebt in Guadarrama, und die Idee entstand bei einem Spaziergang mit seiner Frau Jennifer Ini (Geschäftsführerin des Projekts) in der Gegend. Das sagt der Chefkoch in einem Interview, das in Metrópoli von El Mundo veröffentlicht wurde. Darin erklärt er, wie sie den Ort bei Familienspaziergängen entdeckten und sich für ein Projekt entschieden, das in der Umwelt verwurzelt ist. Sie kauften das zwei Hektar große Anwesen und entwarfen einen Raum, der die Umwelt respektiert: begrenzte Sitzplätze, Solarenergie, keine Generatoren.
Das Ergebnis ist ein Ort, an dem man im Freien unter den Bäumen essen, einen Cocktail bei Sonnenuntergang vor dem Stausee genießen oder einen gemütlichen Drink nach dem Essen in der Chill-out-Area einnehmen kann.
Mehr als ein Restaurant: eine Absichtserklärung
Rubén Iborra hat in Küchen auf der ganzen Welt und an der Seite von Chefköchen wie Massimo Bottura und Mauro Colagreco gearbeitet. Aber Ruge ist, in seinen Worten, „das Projekt meines Lebens“. Nach der Schließung von Chirashi hat er sich für ein persönlicheres Modell entschieden, das nachhaltiger ist und mehr mit seiner Geschichte zu tun hat.