Tobalá war jahrelang eine dieser Adressen, die man misstrauisch beäugte. Ein kleines Lokal in Chamberí, ohne Prätentionen oder Neon, wo die Suadero-Tacos so schmeckten, wie sie sollten, und die Pozole keiner Erklärung bedurften. Eröffnet wurde es von José Ramón Moreiras, einem Koch aus Oaxaca, der sein halbes Leben in Madrid verbracht hat, mit Blick auf die Universitätsstudenten des Viertels. Aber diese Kinder brachten ihre Eltern mit, und die Eltern brachten ihre Partner mit, und so füllte sich das Lokal bis zum Bersten mit Essen und Menschen.
Eines Tages schloss es. Keine Pressemitteilungen, keine Verabschiedung. Als wir nachfragten, sagte man uns: „Wir bereiten etwas Großes vor“. Der typische Satz, der wie eine Ausrede klingt… bis man hingeht und es probiert.
Dieses große Ereignis ist das Tobalá in Los Molinos. Ein als Hazienda getarntes mexikanisches Restaurant mit vor Ort gepressten Tortillas, Mezcals, die man in der Innenstadt nicht findet, und Gerichten, die nur selten den Atlantik überqueren: Sopes, Chimichangas, Molcajetes, vor Ort zubereitete Flautas und vor allem Pozole (weiß, grün oder rot, je nach Tag). Außerdem gibt es ein neu eingeführtes Jabalí Pibil und Eintöpfe mit Fleisch aus der Sierra de Guadarrama, das zertifiziert ist.
Und was man nicht sieht, wenn José Ramón davon erzählt: Ein Teil des Gemüses kommt aus einem Garten direkt neben der Küche. „Wir verwenden keine Supermarktprodukte. Den Koriander kaufe ich bei einem Nachbarn im Dorf“, sagt der Chefkoch.
José Ramón Moreiras ist schon seit langem dabei. Tobalá ist nicht sein erstes Restaurant in Madrid. In einem früheren (El Alamillo), lange bevor er die Taqueria in Chamberí eröffnete, geschah etwas, das ihn in die Kategorie des königlichen Küchenchefs erhob: Eines Nachts erhielt er um ein Uhr morgens einen Anruf vom Besitzer. Die königliche Familie war zum Abendessen gekommen. Er ging nicht hin. „Bedienen Sie sie wie jeden anderen Gast“, antwortete er. Tage später erschien Königin Letizia in der Küche und sagte zu ihm: „Die Sauce, die Sie mir serviert haben, war zum Sterben gut„. Er erzählt es ohne Epik, mit Natürlichkeit. Wie jemand, der weiß, dass es nicht nötig ist, das, was wahr ist, zu beschönigen.
Essen zu Hause (wenn Ihr Zuhause in Oaxaca wäre)
Das neue Tobalá ist etwas anderes. Ein Restaurant ohne Öffnungszeiten, das nur am Wochenende mittags geöffnet ist und mehr nach Heimat als nach Geschäft riecht. Die Jungfrau von Guadalupe empfängt Sie im Innenhof, es gibt Kakteen und Keramik, Otomí-Textilien in den Fenstern und einen Kamin, der mit einer Mischung aus Kalk und schwarzem Ton im oaxaca-Stil verkleidet ist. Sogar das Team, das in Madrid arbeitet, ist dem Küchenchef in die Sierra gefolgt. „Sie wissen, dass ich hier bin. Und dass ich koche. Das ist es, was ich will“.
Moreiras spricht nicht von Expansion oder einem zweiten Standort. Er spricht von Leuten, die wiederkommen, von Mexikanern, die wegen Pozole weinen, und von Kunden, die eine Stunde fahren, nur um eine Quesadilla zu essen. Die Tatsache, dass es ein Sello Copil ( das Echtheitssiegel der Casa México Foundation), eine Mezcal-Vitrine, gut gesponnene Micheladas und einen sonnigen Platz im Repsol-Führer gibt, ist nur der Kontext.
Ist es immer noch das beste mexikanische Restaurant in Madrid?
Wahrscheinlich ja. Allerdings ist es nicht mehr in Madrid, und der Schreiber dieser Zeilen hat nicht alle mexikanischen Restaurants in Madrid ausprobiert, um eine solche Behauptung aufstellen zu können. Es befindet sich in Los Molinos, am Ende einer Straße, die durch Kiefernwälder führt und vor einem Haus endet, das nach Brennholz, Koriander und Chilis riecht. Es gibt keine digitale Speisekarte oder ein ausgeklügeltes Reservierungssystem. Nur José Ramón in der Küche, sein Team, eine Handvoll Tische und eine Reihe von Rezepten, die aussehen, als kämen sie aus einem Hof in Oaxaca. Es ist nicht nur ein Restaurant. Es ist etwas noch Seltsameres: Es ist nicht einmal ein Gasthaus, sondern ein Haus, in dem Essen serviert wird. Und das ist nicht dasselbe.