Solo 7 mesas y una carta que cambia con cada estación. Esa es la apuesta de Bolboreta, el bistró de Lavapiés que ha entrado en la Guía Michelin, como novedad de Madrid en la categoría de fusión. Su cocina combina la tradición española con la británica y su nombre significa “mariposa” en gallego, en honor al insecto favorito de la abuela del chef.
Situado en la calle Ave María, 8, a pocos pasos del Mercado de Antón Martín, es un espacio íntimo y acogedor, donde los protagonistas son los productos locales, de temporada y cocinados al momento. Según la propia Guía Michelín, lo que más destaca es la complicidad de la pareja que está al frente de Bolboreta: Patricia Grandío, la jefa de sala, y Aaron Quaife, el chef que puede verse tras los fogones de una cocina abierta.
Un sueño cocinado a fuego lento
La historia de Bolboreta es la de Patricia Grandío y Aaron Quaife, que comenzó hace más de diez años en Londres. Ella, gallega, se marchó de España para trabajar en la hostelería, donde se enamoró del oficio y conoció al chef que se convertiría en su marido y socio. Por su parte, el británico Aaron Quaife tenía clara su vocación de chef desde pequeño.
Ambos trabajaron juntos por primera vez en Odette´s, el restaurante de Bryn Williams en Londres, y más tarde pasaron por los fogones y salas de DSTAgE y Dspeak del chef Diego Guerrero y un breve periodo en Ravioxo, de Dabiz Muñoz.
La inspiración para emprender llegó cuando un amigo y compañero de Aaron decidió abrir el restaurante Adelina Yard en Bristol. Tanto él como Patricia decidieron ayudarles en este proceso y quedaron fascinados por cómo se creaba un restaurante desde cero.
Se trasladaron a Madrid y aprovecharon la pandemia para definir su plan de negocio. A pesar de que tuvieron muchas dificultades para encontrar un local que cumpliera con sus necesidades, finalmente encontraron este en Lavapiés y abrieron Bolboreta en noviembre de 2023.
Al ritmo de la naturaleza
El restaurante tiene capacidad para unos 15 comensales y una carta que se renueva en cada estación para adaptarse a los productos de temporada. En 2024 fueron reconocidos por TheFork Awards debido a la buena valoración el público, en una aplicación en la que tienen una puntuación de 9,9 sobre 10.
Aunque el precio medio por persona para comer es de unos 50 euros, en su carta podemos encontrar platos desde 5 euros como la brandada de bacalao y pepino. También por este precio se puede probar su parfait de higadillos de pollo, servido sobre un crumpet, un panecillo esponjoso típico de Reino Unido e ideal para untar cremas.
Y, para terminar, su postre estrella es el “SPT”, Sticky Toffee Pudding, que es un bizcocho de dátiles acompañado de manzana asada, manzana fresca y helado de Meadowsweet, una flor silvestre. Es la única elaboración que mantienen siempre en su carta y la favorita de muchos clientes.