Hay puntos de excelencia en los que solo los grandes expertos en la materia son capaces de apreciar las sutilezas que hacen que algo sea extremadamente exquisito. Cuando te sientas para comerte un menú diseñado por dos chefs que suman ocho estrellas Michelin, es difícil ser objetivo, los números impresionan. Así que lo mejor es dejarte guiar por el más básico criterio: esto me gusta más que esto otro, una conclusión a la que te acercas después de haberte comido los 20 platos.
El menú diseñado por Quique Dacosta y Richard Ekkebus solo se ha servido dos días, el 28 y 29 de enero en Deessa, como broche final de Madrid fusión.
Todo empieza con los comensales de pie en un lateral de la entrada, en el que entre un decorado de musgos, setas y pimientos secos te explican su versión de las migas. Un pequeño bocado que resume tremendo plato manchego, acompañado de un consomé mejor aún que el de Lhardy.
El siguiente aperitivo es un clásico del restaurante: en apariencia es una rodaja de tomate, pero cuando lo coges y lo muerdes entiendes que es un crujiente relleno de una mayonesa de tomate seco con un toque de vinagre. Y a partir de aquí es cuando empieza el baile entre las dos maneras de entender la cocina que han sabido entenderse.
La firma de Ekkebus en sus platos es un balance entre Asía y Europa —Amber, de tres estrellas Michelin, está en Hong Kong, pero él es holandés— y su pannacotta con leche de soja y pimientos, seguida de el chupa-chus de foie gras y el erizo de mar con gelatina de bogavante, que levanto suspiros y pasiones, fue su forma de introducirnos en su saber hacer.
Dacosta, por su parte, supo combinar con todo lo anterior su toque mediterráneo con una crème brulée con papada y trufa blanca, una gamba roja de Denia, acompañada de un consomé de algas, y un arroz de la Albufera con pulpo. Todo junto a un pan, casi una coca valenciana, con un aceite de Castellón que merecía una mención como un plato más.
Ekkbus terminó con uno de sus platos más conocidos, la vieira (en este caso gallega) en coquille lutée, con garum y trufa negra. Mientras que el extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, remató con unas mollejas de ternera asada con un risotto de piñones.
Solo 30 comensales (60 si contamos los dos días) pudieron probar estas maravillas que el Mandarin Oriental Ritz unió bajo los techos dorados de Deessa y con un maridaje tan digno como la comida. El precio del menú era de 255 €, solo la comida, que si se tiene en cuenta los precios actuales, y la oportunidad que supone tener a un chef que normalmente está en Hong Kong, no era nada descabellado.