Les boulangeries de Madrid récupèrent des traditions qui avaient presque disparu tout en innovant. L’odeur de la farine qui fermente, le craquement de la croûte ou le toucher doux des mains sur les restes de farine sont les plaisirs simples que procure cet aliment de base.
Des plaisirs qui s’étaient perdus, surtout dans les grandes villes, où il était très difficile de trouver du pain au levain il y a dix ans. Mais les choses ont changé, surtout après l’enfermement, et la valeur de cet aliment qui a été et reste un élément essentiel de notre vie quotidienne a été rétablie.
1. la boulangerie Acid
Acid Bakehouse est un café avec une boulangerie qui, selon le Club Matador, avait le meilleur pain de Madrid en 2022. Acid, comme beaucoup de choses qui réussissent dans cette vie, a commencé comme une chose pour en devenir une autre. Tout d’abord, en 2017, Acid Café a ouvert ses portes, un café spécialisé qui continue de servir tous ceux qui fréquentent le numéro 9 de la rue Verónica.
En pleine pandémie, les propriétaires ont décidé de faire un pas en avant et ont ouvert Acid Bakehouse dans le quartier de Lavapiés, une petite boulangerie où ils fabriquent du pain et des pâtisseries artisanales.
Calle de la Magdalena, 27 (Lavapiés)
2. Obrador San Francisco
Obrador San Francisco a également été récompensé comme le meilleur de Madrid en 2019. Ses excellents pains sont faits à la main avec de la farine biologique moulue sur pierre et un levain avec une longue fermentation de 24 à 48 heures.
Carrera de San Francisco, 14 (La Latina)
3. Panique
Panic est un puriste du pain. C’est un pain au levain, sans beaucoup de fioritures, mais avec beaucoup de substance, avec une croûte dure et une mie spongieuse à l’intérieur. Javier Marca, le propriétaire, défend le fait qu’il a été l’une des premières boulangeries où le pain est fabriqué sur commande, de sorte que tout est toujours vendu, ce qui permet d’éviter les surplus. Panic dispose aujourd’hui de trois espaces : l’espace d’origine à Conde Duque, un stand au marché Chamberí et La Nave, qui ne vend au public que le matin.
Calle del Conde Duque, 13 (Conde Duque) ; Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) et Calle de Alonso Cano, 10 (Chamberí).
4. Panod
Chez Panod, ils revendiquent un processus de production naturel. Ils le décrivent ainsi sur leur compte Instagram : » Simple et très compliqué à la fois : si nous ne le pétrissons pas nous-mêmes, nous ne le vendons pas« .
Ils ont déjà cinq boutiques, avec leurs boulangeries à la vue de tous, pour une transparence maximale du travail qu’ils effectuent. La plupart de leurs pains sont faits au levain, sauf les pains de mie, où ils ajoutent une pincée de levure de boulangerie. Comme ils l’expliquent sur leur site web, l’important n’est pas seulement le levain, mais aussi le temps de fermentation (leurs pains fermentent pendant 18 heures).
5. Leon The Baker
Leon The Baker est une boulangerie particulière pour plusieurs raisons : ils livrent à domicile, tout est sans gluten, sans lactose et sans conservateur, et ils ont également une gamme de produits biologiques. Elle remplit toutes les conditions pour que le pain ne présente aucun défaut. Ils sont également engagés dans la recherche de nouveaux ingrédients, textures et formules saines, c’est pourquoi vous pouvez trouver des pains aussi divers que le pain au kombucha ou le pain au charbon de bois.
6. La Magdalena de Proust
Laura Martínez et Néstor Calvo, les fondateurs de La Magdalena de Proust, ont abandonné leur carrière dans l’industrie cinématographique pour se consacrer à l’étude approfondie des ingrédients, des processus et des fermentations. C’est ainsi qu’il y a plus de dix ans, ils sont devenus les pionniers à Madrid de la fabrication de pain 100 % au levain, avec de la farine biologique et sans additifs. Ils proposent également une petite sélection de produits biologiques afin d’offrir à leurs clients une alternative au supermarché.
Calle Bravo Murillo, 54 (Tetuán) ; Calle de la Batalla del Salado, 3 (Lavapiés) et Calle de Pelayo, 43 (Justicia).
7. Harina
Harina travaille avec du levain, de la farine, de l’eau et du sel. À cela s’ajoutent de longues fermentations et l’absence d’additifs. Les farines utilisées sont de la plus haute qualité. Ils pétrissent des farines de blé, de seigle, complètes, de Kamut et d’épeautre, qui sont plus digestes et plus savoureuses que les autres. Tous les pains sont artisanaux et strictement naturels, notamment le pain de campagne, le pain aux noix et aux sultanes, le pain aux olives et le pain au miel de seigle. Ils disposent également d’une boutique en ligne.
8. Pain délirant
Pan.Delirio est une boulangerie artisanale qui travaille avec du levain dans ses créations, qui sont soumises à une lente fermentation. Ensuite, les pâtes reposent au froid pour mûrir et sont cuites sur la pierre afin d’obtenir des pains sains aux arômes et aux saveurs authentiques.
Ils fabriquent jusqu’à 14 types de pains différents par jour, tous avec des farines certifiées, sans additifs, biologiques et à grains entiers. En 2019, ils ont reçu le prix Miga de Oro.
Calle Juan Bravo, 21 (Lista) ; Calle Profesor Waksman, 8 (Hispanoamérica) ; Calle del Naranjo, 7 (Tetuán) et dans El Corte Inglés de Castellana.
9. Moega
Moega fabrique le pain et les empanadas galiciens de manière plus traditionnelle. Cette petite boulangerie du Barrio de las Letras a remis au goût du jour des pains comme le Broa de maíz, qui était très répandu dans le nord-ouest de la péninsule. Outre le pain au levain, à levée lente et aux farines soigneusement sélectionnées, Moega se spécialise dans la fabrication d’empanadas, dont elle s’occupe à la fois de la pâte et de la garniture.
Calle del León, 26 (Las Letras)
10. Madreamiga
Madreamiga est née de l’union de la célèbre boulangerie La Miguiña, fondée par Begoña San Pedro, avec Hugo Rodríguez de Prada, cofondateur de Grosso Napoletano. Ils ne travaillent qu’avec de la farine biologique et les processus de production sont longs, certains produits nécessitant jusqu’à 48 heures entre le moment où ils commencent à être pétris et le moment où ils sont prêts à être dégustés. Le pain est le produit phare de l’entreprise, le pain Levain se distinguant parmi les différentes variétés. Il est élaboré à partir de farines complètes de blé et de seigle moulues à la meule de pierre, dans ce cas une pâte qui nécessite deux fermentations de 24 heures. Ils disposent également d’une boutique en ligne.
11. Cent trente º
Boulangerie et torréfaction de café. Cientotreintaº est le rêve des frères Miragoli : l’un est passionné par la pâte et l’autre par le café. Ils ont donc uni leurs forces pour créer le premier torréfacteur de spécialités de café avec une boulangerie à Madrid. Ils travaillent directement avec des fournisseurs qui respectent la qualité originelle de la matière première et le font de manière durable. Ils recherchent un équilibre entre tradition et innovation car, comme ils le disent eux-mêmes :« les recettes traditionnelles peuvent être réinterprétées et améliorées avec respect« .
Calle Fernando el Católico, 17 (Chamberí) ; Calle Sánchez Pacheco, 20 (Prosperidad) et Mercado de la Paz.
12. Clan Obrador
Cette boulangerie artisanale a son propre nom, celui de Nuño García. Après avoir été chef pâtissier dans des restaurants nationaux et internationaux étoilés par Michel, il a ouvert cet espace avec une petite boutique remplie de feuilletés et de pains, laissant la boulangerie prendre le devant de la scène. Après avoir affiné la pâtisserie, il a ramené les classiques bien faits dans la zone de la Puerta de Toledo, où l’on manquait de fours à pain.
Calle del Gasómetro, 11 (Acacias)
13. Musée du pain galicien
Celle qui prétend être la plus ancienne boulangerie de Madrid – elle est ouverte depuis 1884 – continue d’être un lieu gastronomique en Galice, où l’on cuit du pain artisanal dans une boulangerie en activité depuis 50 ans. On y fabrique non seulement des pains de toutes sortes de farines, mais aussi des empanadas, et tout est vendu. Les gens commandent et viennent de presque tous les coins de Madrid pour s’approvisionner.
Plaza de Herradores, 9, BAJO (centre)
14. La Panotheca
Les pains de La Panotheca font partie de ceux qu’il est difficile d’acheter et de ramener chez soi sans en avoir mangé un morceau auparavant. Ils n’utilisent pas d’additifs, mais des fermentations lentes pouvant aller jusqu’à 20 heures et des pâtes soigneusement hydratées. En outre, leurs pains sont cuits dans des fours en pierre, ce qui renforce leurs arômes et leurs textures. Un bonus supplémentaire (pour Noël) : leur roscón a été finaliste du concours de roscón de Madrid, pour lequel Madrid Secreto a fait partie du jury.
Cea Bermúdez, 10 (Chamberí) et Avda. Menéndez Pelayo, 19 (Retiro)
Les boulangeries madrilènes qui possèdent leur propre boulangerie sont à la mode, c’est un fait. Mais c’est une de ces modes dont presque tout ce qu’elle a apporté est bon. Les pains sont plus chers, c’est vrai (le prix moyen d’une miche est d’environ quatre euros), mais la qualité et le travail sont bien supérieurs au pain industriel.