Sur la Plaza de Cascorro, au cœur du Rastro, il y a un endroit où un nouvel arrivant de 1960 (par exemple) pourrait entrer et n’être surpris que par les vêtements des gens et par le fait qu’ils ne peuvent pas payer en pesetas. Il s’agit de la Casa Amadeo – également connue sous le nom de Los Caracoles –et ce n’est pas, comme le prévient son fondateur, un bar. « Je ne suis pas un serveur, je suis un barman », a déclaré Amadeo Lázaro (Burgos, 1929) au Traveler, avec la clarté de quelqu’un qui a vu plus d’un demi-siècle de clients, de louches et d’eau-de-vie.
L’histoire commence à Cascorro. L’endroit n’avait pas de cuisine. Il n’y avait que du vin, de la bière (qui n’était pas très populaire à l’époque), du vermouth et des boissons. Des années plus tard, sa mère – qui s’occupait des fourneaux – et une sœur sont arrivées, et alors oui : l’arôme du ragoût s’est emparé de l’espace.
Amadeo et ses 96 ans
Aujourd’hui, à 96 ans – célébrés publiquement il y a un peu plus d’un mois sur l’Instagram officiel de la taverne – Amadeo continue d’apparaître au restaurant. Il est un spectacle en soi, et sa taverne, un autre. Ce n’est pas grand, et le dimanche, il faut se frayer un chemin à travers les foules de paroissiens, de touristes et de madrilènes adeptes des tapas.
Le plat vedette, bien sûr, ce sont les escargots. Une tonne par mois, entre le dimanche et les jours normaux, selon El Mundo. Une demi-portion coûte 8,5 euros, une pleine portion 13,5 euros, et ce qui arrive sur la table est une cocotte en terre cuite débordant de beaux escargots, baignant dans une sauce épaisse à base de chorizo de Cantimpalos, de codillo, de pieds et d’une savoureuse sauce piquante. Le moje est sacré. Il est cuit pendant cinq heures et cela se voit.
Les escargots ne sont pas seulement des escargots
Mais la Casa Amadeo ne se limite pas aux escargots. On y trouve aussi des oreilles marinées, des escargots frits ou en sauce, des écrevisses, des tripes, du lard, des queues de lard, de la morue battue, des moules et des desserts maison.
Il y a beaucoup de tavernes à Madrid, mais peu qui conservent autant. Les commentaires de Google le disent à leur manière : « Ne quittez pas Madrid sans venir ici ». Ce qu’ils ne disent pas, c’est que si vous avez de la chance, Amadeo peut être à la porte et à l’intérieur, vous accueillant comme quelqu’un qui fait partie du paysage depuis toujours. Car c’est le cas.