DiverXO, le restaurant trois étoiles Michelin de Madrid, n’est pas exactement l’endroit où l’on va pour improviser un repas. En théorie. En pratique, selon Pablo Colmenares, chef et ancien membre de l’équipe de Dabiz Muñoz, plus d’un client est arrivé sans savoir ce qu’il y avait au menu. Résultat : des malentendus, des demandes inhabituelles et des scènes absurdes qui n’auraient pas leur place dans une cuisine d’avant-garde.
Colmenares, qui dirige aujourd’hui la cuisine du New York Burger, a passé trois ans chez DiverXO, au moment où le restaurant obtenait sa troisième étoile Michelin. Il se souvient de cette période avec un mélange de fascination, de fatigue chronique et de respect presque révérencieux pour un projet aussi ambitieux qu’épuisant. « Ma routine quotidienne était d’arriver, de me changer et de commencer à courir. Je me souviens avoir couru, couru et couru », résume-t-il dans une interview accordée il y a quelques mois au podcast Con los pies en el suelo.
Les exigences étaient brutales, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’entreprise. Et, dit-il, tous ceux qui s’asseyaient à la table n’étaient pas préparés à ce qui y était servi : « Il y avait des clients qui venaient à l’aveuglette, en cadeau ou parce qu’ils en avaient entendu parler, et qui se retrouvaient avec une langue de canard confite à la tomate rouge. Leur visage se décomposait ».
Les plats de Diverxo : immuables
Dabiz n’arrivait pas à se mettre dans la tête que quelqu’un puisse vouloir changer un de ses plats. Littéralement. C’est ce qu’affirme Colmenares, qui se souvient du cas d’une dame qui, dès qu’elle s’asseyait, demandait du citron et du tabasco pour accompagner tout ce qu’on lui mettait sous la main. Parce que c’est ainsi qu’elle mangeait. Dans un environnement où chaque ingrédient est calibré au millimètre près, cette demande sonnait comme une hérésie.
La réaction, plutôt que la colère, a été l’incrédulité. « C’est comme si un artiste peignait un tableau et que quelqu’un venait dire qu’il le préférait jaune, et qu’il se mettait à peindre par-dessus ». La métaphore est de lui.
Dans ce contexte, le perfectionnisme de Dabiz Muñoz n’était pas un caprice, mais un pilier du projet. « Nous voulions faire des choses très spéciales et uniques », insiste le chef. Il n’y a pas de place pour l’improvisation ou l’improvisation de dernière minute.
Haute cuisine et déconnexion
Mais au-delà de l’anecdote, les propos de Colmenares renvoient à quelque chose de plus fondamental : la déconnexion qui existe parfois entre la haute cuisine et le client qui vient sans savoir ce qu’il recherche: « Les attentes de ceux qui vont dans un restaurant trois étoiles ne sont pas les mêmes que celles d’un restaurant deux étoiles », réfléchit-il. Le problème se pose lorsqu’il n’y a pas d’attentes. Ou lorsqu’elles sont construites sur la base de clichés télévisuels, d’Instagram ou d’un cadeau d’anniversaire mal contextualisé.
Dans son nouveau projet, Colmenares constate une différence notable. Chez New York Burger, qui compte dix établissements à Madrid et dans les environs, « le client vient en sachant ce qu’il y a : des produits fumés, grillés et soigneusement sélectionnés. Et cela aide ». Il affirme que sa clientèle est « plus éduquée », plus informée. Ce qui n’est pas toujours le cas dans les temples gastronomiques élitistes, où le prestige l’emporte parfois sur l’intérêt réel de la proposition.
Alors que chez DiverXO, la perfection absolue était recherchée – au prix, selon lui, de journées de travail de 17 heures et d’une vie sans répit -, il s’engage aujourd’hui dans un équilibre plus durable, sans renoncer à la technique ni à la créativité. Il précise toutefois que son passage dans le restaurant de Muñoz a été décisif. « Il m’a inspiré et m’a donné les outils pour tout ce que je fais aujourd’hui ».