Oui, les calçots se mangent aussi à Madrid. Ce plat typique de la gastronomie catalane a trouvé sa place dans la capitale et les calçotadas sont déjà au programme de l’hiver.
Pour ceux qui ne savent toujours pas où ils en sont et qui pensent qu’il s’agit d’un autre nom pour le poireau (bien qu’il appartienne à la famille des oignons), le calçot a ses propres particularités. Ce légume est typique de la région de Tarragone et sa dégustation est un véritable rituel : il est cuit sur le gril, ramassé avec les mains et trempé dans la sauce romesco, tout en essayant de ne pas se brûler ni de se tacher, en savourant la douceur 50/50 du calçot et l’onctuosité de la sauce.
1. Lakasa
La carte de Lakasa change avec les saisons et s’adapte aux produits du marché, c’est pourquoi les calçots sont au menu depuis le mois de novembre. Cesar Martín est à la tête de ce restaurant qui maintient un équilibre où le produit est excellent, mais où le prix moyen n’est pas prohibitif. Cela leur a valu une reconnaissance dans la vie réelle et sur Instagram, où ils ont développé un côté informatif en partageant leurs préparations. Ils ont même leur propre podcast.
Prix moyen : 60 €.
📍 Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 (Río Rosas)
2. Candeli
Candeli est situé dans l’un des épicentres culinaires de Madrid : la Calle Ponzano. Dans une telle artère, la concurrence est forte, mais ce restaurant s’est fait une place en se concentrant sur deux choses. D’une part, la cuisine du marché (avec un accent particulier sur les viandes) et, d’autre part, les viandes grillées.
C’est ce deuxième élément qui donne tout son sens à son menu de calçots, qui comprend également : pan amb tumaca, brandade de morue, côtelettes grillées au charbon de bois, saucisse de butifarra et crema catalana.
💶 Prix moyen : 50 €.
📍 Calle de Ponzano, 47 (Chamberí)
3. Can Punyetes
Can Punyetes est un classique barcelonais qui s’est installé à Madrid à la fin des années 1980, et l’on peut dire qu’il est déjà une référence de la gastronomie catalane dans la capitale. La cuisine méditerranéenne est au cœur de ce restaurant, qui est également rythmé par les saisons, ce qui explique que les calçots ne figurent sur la carte que de novembre à avril.
Calçots à la sauce romesco : 10,50 €.
📍 Calle de San Agustín, 9 (Las Letras) et Calle de los Señores de Luzón, 5 (Las Letras)
4. Calsot
Chez Calsot, les calçots et leur menu calçotada sont servis toute l’année. Ils tirent également le meilleur parti de la braise en proposant une longue liste de légumes et de viandes, dont le lapin, si typique de la cuisine levantine. Un autre plat catalan figure au menu : les escargots à la llauna, qui, après avoir été grillés, sont finis avec un flambage au brandy.
Portion de calçots (12) avec sauce romesco : 15€.
📍 Avenida de la Paloma, 36 (Hoyo de Manzanares)
5. Casa Jorge
Casa Jorge propose également un menu de calçotada lorsque la saison le permet. Ce restaurant de Prosperidad a été créé en 2000 par un groupe de Madrilènes qui avaient auparavant travaillé dans un restaurant catalan aujourd’hui disparu – Endavant – et qui, disposant du savoir-faire et des fournisseurs, ont décidé de lancer leur propre version madrilène de la cuisine méditerranéenne. 22 ans plus tard, ils comptent trois restaurants au total, sans compter celui-ci : La Divina de Goya, La Divina de Castellana et Moaran.
Calçots à la sauce romesco : 17€.
📍 Calle de Cartagena, 104 (Prosperidad)
6. Taverne El Economato
La taverne El Economato possède deux établissements : l’un à Salesas et l’autre dans le quartier de Las Letras, mais le menu de calçotada ne peut être commandé que dans la taverne de la rue Echegaray. Les calçots sont également servis en portions de 8 et vous pouvez toujours les accompagner de charcuterie, de fromages et de confitures.
Prix moyen : 25 €.
📍 Calle Echegaray, 16 (Las Letras)
7. Can Bonet
En face du parc du Retiro, ce charmant restaurant propose des tapas catalanes traditionnelles et des plats du marché. En entrée, les calçots à la sauce romesco sont un classique de la saison hivernale, mais son fideuá rossejat et son milhoja en dessert sont une excellente touche culinaire finale.
Calçots à la sauce romesco : 19€.
📍 Avenida de Menéndez Pelayo, 15 (Ibiza)
8. La Divina de Goya
La Divina de Goya appartient au même groupe que Casa Jorge et sa cuisine est également basée sur la gastronomie catalane. Son menu calçotada comprend (outre les plats habituels) l’escalivada, le lapin grillé à l’aïoli, les côtelettes, la saucisse de butifarra et la crème catalane pour finir en beauté. Et une bouteille de cava. En réalité, on ne peut pas demander mieux.
Calçots : 18,50 €.
📍 Calle Goya, 111 (Goya)
9. Barra Alta
Barra Alta Madrid est le restaurant du chef catalan Dani Roca. Ce légume, qui est la star des jardins d’hiver en Catalogne, est présenté dans deux plats différents de la carte, qui sont disponibles pendant la saison. Le premier est une version de calçots confits à basse température sur une sauce romesco, accompagnés d’un jus de viande et d’une saucisse butifarra de perol dans le style des calçotadas catalanes. Dans la deuxième version, Roca donne une autre tournure à la technique normalement utilisée pour cuisiner ce produit, dans ce plat il prépare les calçots à la tempura, obtenant un résultat croustillant mais délicat ; ils ont également une touche de chaat masala et, bien sûr, sont accompagnés de sauce romesco.
Prix des plats : calçots confits, 21€ et calçots en tempura, 15€.
📍 Calle Lagasca, 19 (quartier de Salamanque)