L’édition 2026 du Guide Michelin a été célébrée hier avec une certaine saveur madrilène. Ether, à Legazpi, Emi, à Gaztambide, et Ancestral, à Pozuelo de Alarcón, sont les nouveaux noms qui, à partir d’aujourd’hui, peuvent se prévaloir d’une étoile. Au-delà du mérite culinaire, leur incorporation marque un changement dans le paysage gastronomique de la capitale : la haute cuisine se décentralise, se mêle au voisinage et transforme des quartiers qui ne figuraient pas habituellement sur les itinéraires gastronomiques.
Le gala de remise des prix, organisé hier soir à Malaga et animé par Jesús Vázquez dans l’espace Sohrlin d’Antonio Banderas, a laissé 25 nouvelles étoiles à l’Espagne et à l’Andorre. Trois d’entre elles ont atterri à Madrid, mais pas dans leur région habituelle. Ni Salamanca, ni Chamberí, ni Chueca. Cette fois, le regard est plus large.
Legazpi, Gaztambide et Pozuelo sont dans le collimateur.
Éter, le projet des frères Sergio et Mario Tofe, a donné ses lettres de noblesse à un établissement qui ne compte que cinq tables à Legazpi, à deux pas du Matadero. Ils ont ouvert juste avant l’enfermement et, contre toute attente, ils ont tenu bon. Dans une salle intime, à la lumière tamisée et avec une attention toute particulière, leur cuisine signature a séduit aussi bien les habitants de la région que les touristes internationaux désireux de s’éloigner du centre.
Emi, à Gaztambide, est une autre histoire dont nous vous avons parlé dans cet article. Plus qu’un restaurant, c’est un bar où le chef Rubén Hernández Mosquero – qui a travaillé au Noma, au Minibar et à Atomix – cuisine, explique et sert en direct. L’endroit a brisé le moule. Aujourd’hui, Gaztambide a une étoile Michelin qui est arrivée comme un petit tremblement de terre.
En périphérie, à Pozuelo de Alarcón, Ancestral confirme un phénomène déjà évident : la haute cuisine madrilène traverse la M-30, voire la M-40. Dans une rue tranquille de la commune, ce restaurant a célébré son étoile dans les réseaux avec le même naturel qu’il s’intègre dans son environnement résidentiel. Jusqu’à récemment, l’offre culinaire dans la région se limitait aux steakhouses et aux chaînes. Aujourd’hui, il y a une cuisine de signature.
Ramón Freixa et le retour au firmament
La soirée a également laissé une place aux chefs confirmés. Ramón Freixa Atelier, le nouveau projet du chef dans le quartier de Salamanca, récupère les deux étoiles perdues après son déménagement. Dans un format intime, avec seulement dix convives par passage, et une proposition plus personnelle que jamais, le chef réaffirme sa place parmi les grands noms de la gastronomie espagnole.
Madrid compte désormais 49 restaurants étoilés (un avec trois étoiles, cinq avec deux étoiles et 43 avec une étoile), consolidant ainsi sa position de deuxième région la plus récompensée, après la Catalogne. Mais au-delà des chiffres, la grande nouveauté est la décentralisation de l’excellence. Les nouveaux protagonistes ne se contentent pas de préparer des plats mémorables, ils redessinent aussi la carte: aujourd’hui, aller à Legazpi, Gaztambide ou Pozuelo, ce n’est plus simplement se déplacer dans Madrid. C’est, ou cela peut être, manger (très bien).