Il n’a même pas eu besoin d’être ouvert pendant un quart d’année. En quelques semaines, EMi a été reconnu par le Guide Michelin comme l’un des espaces les plus prometteurs de la scène madrilène. Sans étoiles (pour l’instant), mais avec une mention qui ne passe pas inaperçue : il est rare qu’un projet aussi récent se hisse sur le radar avec une telle clarté.
Derrière la cuisine se trouve Rubén Hernández Mosquero, un chef originaire d’Estrémadure dont la carrière internationale explique en partie la solidité du projet. Mais ce qui distingue vraiment EMi, ce n’est pas le programme, mais la conviction avec laquelle il est abordé : un seul menu de dégustation de 14 plats, sans menu ni alternative, qui se déroule comme un voyage personnel, technique et émotionnel.
L’espace, au cœur de Chamberí, est contenu, presque austère. Tout est orienté vers le plat, où se croisent des ingrédients et des références de Corée, du Danemark, du Japon et d’Estrémadure, comme un voyage émotionnel à travers les cuisines par lesquelles Rubén Hernández est passé.
Un chef qui revient, un sommelier acclamé
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Rubén Hernández Mosquero a travaillé dans certaines des cuisines les plus influentes du monde : Noma et Geranium à Copenhague, Atomix à New York, Minibar à Washington ou Azurmendi à Larrabetzu. Aujourd’hui, à l’âge de 40 ans, il arrive à Madrid avec son propre projet qui condense tout ce qu’il a appris et expérimenté. La cuisine d’EMi ne se conforme pas aux étiquettes : il utilise des techniques nordiques, des ingrédients locaux et des souvenirs personnels pour construire un récit gastronomique.
À ses côtés, Miguel Ángel Millán, élu meilleur sommelier du monde en 2024 selon The World’s 50 Best Restaurants, complète la proposition avec une cave à vins qui ne cherche pas à éblouir mais à accompagner. Ses accords – « Jardín de lirios » et « Un paseo por las nubes », dont les prix sont respectivement de 150 et 300 euros – visent le même endroit que les plats : l’équilibre.
Une proposition radicalement personnelle
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Chez EMi, il n’y a pas de spectacle, mais une mise en scène soignée. La carte commence par des snacks et se termine par des petits fours, mais ce qui se trouve entre les deux est plus difficile à définir. Des noms comme aebleskiver, takoyaki, gim bugak ou stroopwafel apparaissent, mais aucun d’entre eux n’est là sur un coup de tête. Chaque passage semble répondre à un moment, une expérience ou un goût qui l’a marqué.
La cuisine parle plusieurs langues, mais résonne de sa propre voix – en fait, le nom du restaurant vient d’Emilio, le défunt frère de Rubén Hernández. Et bien que le menu coûte 175 euros par personne, il ne semble pas être conçu comme une expérience de luxe, mais comme une histoire personnelle traduite en cuisine. Le Guide Michelin l’a bien compris et l’a souligné.
Autres restaurants distingués par le guide en octobre
La dernière mise à jour du Guide Michelin a également inclus trois autres noms qui, comme EMi, consolident le moment particulier que vit la gastronomie madrilène en dehors des grands projecteurs. Chez Cornamusa, situé au Palais de Cibeles, la cuisine s’articule autour de la saison, avec une approche contemporaine qui évite le gadget et recherche l’équilibre entre tradition et interprétation. Un restaurant présenté dans nos articles sur les toits où manger.
Dans le quartier de Salamanca, El Patio de Claudio, et à Guadarrama, Ruge, complètent une petite constellation de nouvelles entrées qui se tournent vers le territoire sans perdre en ambition.