La casquería n’est peut-être pas assez photogénique pour notre époque, mais elle est un élément fondamental de la gastronomie madrilène. Son aspect (et son odeur dans de nombreux cas) fait que les gallinejas ne sont louées que par ceux qui ont mangé une bocata dans une friture (jamais dans une verveine) depuis toujours. S’y habituer en grandissant est plus compliqué, mais comme l’avait prévu C. Tangana, la réalisation du drapeau castizo peut les faire revenir sur les cartes des restaurants les plus modernes, mais sous une forme différente.
Qu’est-ce que c’est ? Des tripes frites. Qu’est-ce que c’est ? Ils ont changé au cours des siècles, les plus communs (bien qu’ils ne soient pas très communs) étant ceux d’agneau. Comme beaucoup d’autres plats, ils sont nés de la misère. Les tripes qui étaient jetées dans l’ancien abattoir étaient récupérées et frites par des gens qui n’avaient rien d’autre, et ont fini par devenir populaires, surtout dans le sud de la capitale.
Bien que les tripes soient le grand survivant de la casquería, d’autres plats sont encore présents sur les cartes des restaurants madrilènes : la queue de bœuf, l’oreille ou la langue en sont quelques exemples.
Casa Enriqueta
L’histoire de ce restaurant de poisson frit est l’histoire de la poule à Madrid. L’arrière-arrière-grand-mère des propriétaires actuels avait un étal à Puerta de Toledo en 1909. À l’époque, il était typique pour les femmes de vendre des poules frites à côté de l’ancien abattoir de la zone. En 1956, elles se sont installées dans les locaux qu’elles occupent encore aujourd’hui, de l’autre côté de la rivière Manzanares, en tant que taverne et friterie.
Dans les années 60, le commerce des poules et des oies était à son apogée et le nombre de friteries comme la leur s’est multiplié. Aujourd’hui, ce sont les survivants des abats frits les plus typiques.
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Calle del Gral. Ricardos, 19 (Marqués de Vadillo)
La Tasquería
La Tasquería a transformé la casquería en une haute cuisine digne d’une étoile Michelin et d’un soleil du Guide Repsol. Les tripes, les pieds de porc, les pieds de porc, le groin et la queue de porc servis à La Tasquería sont des recettes traditionnelles revisitées. Dans ce restaurant, ils parviennent à les rendre attrayants tant pour ceux dont le palais est habitué à ces saveurs que pour ceux qui découvrent avec eux ce type de goût et de texture.
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Calle Modesto Lafuente, 82 (Nuevos Ministerios)
Casa Ricardo
Casa Ricardo a ouvert ses portes en 1935 et son menu et sa décoration semblent être restés inchangés depuis. La tradition est omniprésente et les plats vedettes sont bien définis : callos a la madrileña (tripes), queue de bœuf et migas manchegas (chapelure frite). D’autres classiques de la casquería qui sont restés inchangés sur la carte sont les ris et les rognons d’agneau grillés ou au Xérès, les pieds de porc et les criadillas de toro (testicules de taureau).
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Calle de Fernando el Católico, 31 (Chamberí)
Casa Kike
Casa Kike est un restaurant de l’Imperial qui répond à toutes les exigences d’un bar de quartier fiable où l’on peut également bien manger. La queue de bœuf, presque toujours annoncée sur les tableaux, est l’une de ses principales attractions et l’une des raisons pour lesquelles sa grande terrasse sur le Paseo de los Melancólicos est pleine à craquer tous les week-ends. Kike, le charismatique propriétaire, est probablement l’autre raison de son succès.
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Paseo de los Melancólicos, 43 (Imperial)
Salino
Au Salino, on a voulu donner une nouvelle tournure à la casquería et présenter les gallinejas sous un nouveau format. Le chef Javier Aparicio l’explique ainsi dans le communiqué de presse : « Nous aimons nous demander pourquoi certains plats typiques sont tombés dans l’ostracisme et nous essayons de les adapter aux normes d’aujourd’hui. Nous l’avons déjà fait avec les torreznos (beignets de lard) ou les buñuelos de bacalao (beignets de morue) et cette fois nous avons voulu ramener les gallinejas, un plat très typique de Madrid, mais qui paradoxalement est difficile à trouver ». Son sébaste dégraissé et croquant est accompagné d’un taco de maïs à l’avocat, à la mangue et au chipotle.
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Calle de Menorca, 4 (Ibiza)
Fumée
S’il est une gastronomie qui excelle dans les plats de casquería, c’est bien la cuisine créole. Cela vaut la peine de passer du traditionnel au péruvien, car le chef Jhosep Arias, né à Lima, possède deux restaurants à Madrid où l’anticucho brille parmi les options de la carte. Ce plat, qui existe depuis l’époque précolombienne, est traditionnellement préparé avec du cœur de bœuf mariné. Dans les restaurants Humo, il est assaisonné de piment aji panca et servi avec du maïs et de bonnes frites maison. Sa ressemblance avec le pincho moruno est agréablement surprenante.
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Calle del Pintor Juan Gris, 5 (Cuzco) et Calle de Hermosilla, 73 (Goya).