Les tripes sont le plat le plus courant de la casquería. Après le cocido , il s’agit d’un plat de base de la gastronomie madrilène, préparé par les grands-mères et servi comme tapa dans n’importe quel bar de quartier. Aujourd’hui, il est moins populaire et, comme beaucoup de choses liées à la culture de la capitale, il semble dilué et fortement influencé par des recettes étrangères. Mais pour distinguer les callos a la madrileña, il faut savoir ce qu’ils contiennent et ce qu’ils ne contiennent pas : le gigot, le groin et le chorizo font partie du ragoût, mais pas les pois chiches ni le poivron.
Montia
Pour comprendre comment les tripes de Montia sont préparées et servies, il est presque préférable de les voir en vidéo ou en direct, car il s’agit d’une expérience qui va de la préparation à la présentation. On commence par préparer une boulette de viande qui, en plus des tripes, a une jambe et un museau, on l’imbibe de sauce et on l’enveloppe dans les tripes pour la cuire dans un bouillon avec du paprika, du romarin et de la feuille de laurier.
Pour le servir, une fois sur la table, ils cassent les tripes dans le petit bol en terre cuite dans lequel ils sont servis, qui est rempli du liquide et des boulettes gélatineuses.
Prix: €€€€€
Calle Juan de Austria, 7 (San Lorenzo de El Escorial)
La Tasquita de Enfrente
Les tripes de Gaona font partie de l’essence de l’histoire de La Tasquita de Enfrente. Ces callos a la madrileña portent ce surnom parce qu’ils sont un hommage au père de Juanjo López, le propriétaire de ce restaurant unique, dont il a hérité avec cette recette. Vous ne la trouverez peut-être pas sur la carte, mais si vous la commandez, on vous la servira en dehors de la carte. Sa préparation se distingue du reste de leurs propositions, qui n’ajoutent généralement pas beaucoup d’ingrédients avec des mélanges, cependant, aussi suggestifs que l’oreille à la salsa brava ou la crème de topinambour à la truffe.
Prix: €€€€€
Calle de Ballesta, 6 (Centre)
La Bola
La Bola est surtout connue pour son cocido (ragoût), qu’elle prépare également sur du charbon de bois de chêne vert, mais les callos (tripes) sont un autre plat typique de Madrid dans lequel elle excelle. Ils les préparent avec la même recette qu’à leurs débuts, au XIXe siècle, et obtiennent la bonne texture moelleuse et la bonne force du bouillon. C’est le restaurant idéal pour goûter à tout ce qu’il y a à manger dans la gastronomie locale au cours d’un même repas.
Prix: €€€€€
Calle de la Bola, 5 (Centre)
Zalacaín
Ce repaire d’aristocrates, de lettrés et d’artistes, dont le nom fait référence au roman Zalacaín, l’aventurier de Pío Baroja, maintient sa réputation grâce à une mise en scène globale impeccable dans la salle à manger, la cuisine et la cave à vin. Le premier restaurant espagnol à avoir obtenu trois étoiles Michelin continue de revisiter certains classiques, comme les tripes, préparées « à la Jorge Losa », c ‘est-à-dire à la manière du chef, avec deux jours de cuisson et 60 % de tripes, 20 % de cuisses et 20 % de museau.
Prix: €€€€€
Calle de Álvarez de Baena, 4 (Castellana)
Casa Botín
Casa Botín est une valeur sûre – ettrès traditionnelle – si vous souhaitez opter pour un plat à la cuillère. Ce restaurant, qui se targue d’être le plus ancien du monde, a été fondé en 1725 et, depuis, sa cuisine n’a pas cessé de fonctionner. Ses tripes figurent dans la section des entrées de la carte, qui comprend également le cochon de lait préparé au feu de bois et la soupe à l’ail avec œuf et jambon.
Prix: €€€€€
Cuchilleros, 17 (centre)
Restaurant Manolo
Manolo est un restaurant de Moncloa qui propose une cuisine traditionnelle asturienne et madrilène. On y va quand on ne veut pas tenter sa chance, mais qu’on est sûr de bien manger. De l’omelette au ragoût, rien ne manque, mais leurs tripes ont une consistance et une saveur qui vous ramènent dans la cuisine de votre grand-mère – référence au film de Disney Ratatouille incluse. C’est l’un de ces plats qui donne tout son sens à ce concept à la mode : la nourriture réconfortante.
Prix: €€€€€
Calle de la Princesa, 83 (Argüelles)
Taberna Delfín
La Taberna Delfín est l’un des joyaux culinaires qu’offre Usera, qui, étant éloigné du centre, ajuste davantage ses prix et n’est pas surpeuplé de touristes. Les tripes préparées par Ming Heng Chen ont attiré l’attention de critiques gastronomiques renommés tels qu’Eric Vernacci, d’influenceurs viraux tels que Cocituber et de médias nationaux tels que El Español. En outre, le restaurant sert toutes sortes de fruits de mer frais, y compris des huîtres françaises, et parfois des plats cuits à la vapeur, plus typiques de la Chine. Un mélange qui mérite une visite.
Prix: €€€€€
Calle de Eugenio Caxes, 12 (Usera)