DiverXO, il ristorante tre stelle Michelin di Madrid, non è esattamente il posto dove si improvvisa un pasto. In teoria. In pratica, secondo Pablo Colmenares, chef ed ex membro del team di Dabiz Muñoz, più di un cliente è arrivato senza sapere cosa ci fosse nel menu. Il risultato: incomprensioni, richieste inusuali e qualche scena assurda che non si addice a una cucina d’avanguardia.
Colmenares, che oggi dirige la cucina del New York Burger, ha trascorso tre anni al DiverXO, proprio quando il ristorante stava ottenendo la terza stella Michelin. Un periodo che ricorda con un misto di fascino, stanchezza cronica e rispetto quasi reverenziale per un progetto tanto ambizioso quanto estenuante. “La mia routine quotidiana era arrivare, cambiarmi e iniziare a correre. Ricordo solo che correvo, correvo e correvo”, riassume in un’intervista rilasciata qualche mese fa al podcast Con los pies en el suelo.
Le richieste erano brutali, sia interne che esterne. E, racconta, non tutti quelli che si sedevano a tavola erano preparati a ciò che veniva servito: “C’erano clienti che venivano alla cieca, come regalo o perché ne avevano sentito parlare, e si ritrovavano con una lingua d’anatra confit con tomatillo rosso. La loro faccia cadeva a terra”.
I piatti del Diverxo: immutabili
Dabiz non riusciva a capacitarsi che qualcuno volesse cambiare uno dei suoi piatti. Letteralmente. Così dice Colmenares, che ricorda il caso di una signora che, appena si è seduta, ha chiesto limone e tabasco per accompagnare tutto ciò che le veniva messo davanti. Perché era così che mangiava. In un ambiente in cui ogni ingrediente è calibrato al millimetro, la richiesta suonava come un’eresia.
La reazione, più che di rabbia, è stata di incredulità. “È come se un artista dipingesse un quadro e qualcuno venisse a dire che lo preferisce giallo e cominciasse a dipingerci sopra”. La metafora è sua.
In questo contesto, il perfezionismo di Dabiz Muñoz non era un capriccio, ma un pilastro del progetto. “Volevamo fare cose molto speciali e uniche”, insiste lo chef. Non c’è spazio per l’improvvisazione o per il condimento dell’ultimo minuto.
Alta cucina e disconnessione
Ma al di là dell’aneddotica, le dichiarazioni di Colmenares indicano qualcosa di più fondamentale: la disconnessione che a volte esiste tra l’alta cucina e il cliente che arriva senza sapere a cosa va incontro: “Le aspettative di chi va in un ristorante con tre stelle non sono le stesse di un ristorante con due”, riflette. Il problema nasce quando non ci sono aspettative. O quando sono costruite sulla base di cliché televisivi, di Instagram o di un regalo di compleanno mal contestualizzato.
Nel suo nuovo progetto, Colmenares nota una notevole differenza. Al New York Burger, con dieci sedi a Madrid e dintorni, “il cliente arriva sapendo cosa c’è: prodotti affumicati, grigliati e accuratamente selezionati. E questo aiuta”. Dice che la sua clientela è “più educata”, più informata. Cosa che non sempre accade nei templi gastronomici d’élite, dove a volte il prestigio supera il reale interesse per la proposta.
Se a DiverXO si cercava la perfezione assoluta – a costo, secondo lui, di giornate lavorative di 17 ore e di una vita che non dava tregua -, ora si impegna per un equilibrio più sostenibile, senza rinunciare alla tecnica o alla creatività. Anche se chiarisce che il periodo trascorso al ristorante di Muñoz è stato decisivo. “Mi ha ispirato e mi ha dato gli strumenti per tutto ciò che faccio oggi”.