La casquería può non essere abbastanza fotogenica per i tempi in cui viviamo, ma è una parte fondamentale della gastronomia madrilena. Il suo aspetto (e il suo odore in molti casi) fa sì che le gallinejas siano lodate solo da chi ha mangiato una bocata in una friggitoria (mai in una verbena) prima ancora di avere l’uso della ragione. Abituarsi a loro quando si cresce è più complicato, ma come prevedeva C. Tangana aveva previsto, la realizzazione del castizo bandiera potrebbe riportarle nei menu dei ristoranti più moderni, anche se in un formato diverso.
Cosa sono? Trippa fritta, che cos’è? È cambiata nel corso dei secoli, le più comuni (anche se non sono molto diffuse) sono quelle di agnello. Come molti altri piatti, è nata dalla miseria. La trippa che veniva scartata nel vecchio mattatoio veniva raccolta e fritta da chi non aveva altro, e alla fine divenne popolare, soprattutto nella zona sud della capitale.
Anche se il grande sopravvissuto della casquería è la trippa, ci sono altri piatti che sono ancora comuni nei menu dei ristoranti di Madrid: la coda di bue, l’orecchio o la lingua sono solo alcuni esempi.
Casa Enriqueta
La storia di questo ristorante di pesce fritto è la storia del pollo a Madrid. La trisnonna degli attuali proprietari aveva una bancarella in Puerta de Toledo nel 1909, allora era tipico per le donne venderli fritti accanto al vecchio macello della zona. Nel 1956 si stabilirono nei locali che hanno ancora oggi, sull’altra sponda del fiume Manzanares, come osteria e friggitoria.
Negli anni ’60 il settore delle galline e delle oche era al suo apice e le friggitorie come la loro si moltiplicavano. Ora sono i superstiti della più tipica frittura di frattaglie.
€€€€€
Calle del Gral. Ricardos, 19 (Marqués de Vadillo)
La Tasquería
La Tasquería ha trasformato la casquería in alta cucina degna di una stella Michelin e di un sole della Guida Repsol. La trippa, lo zampone, i piedi di maiale, il muso e la coda di maiale serviti a La Tasquería sono una rivisitazione delle ricette tradizionali. In questo ristorante riescono a renderli attraenti sia per chi ha il palato abituato a questi sapori, sia per chi scopre con loro questo tipo di sapore e consistenza.
€€€€€
Calle Modesto Lafuente, 82 (Nuevos Ministerios)
Casa Ricardo
Casa Ricardo ha aperto i battenti nel 1935 e il suo menu e la sua decorazione sembrano essere rimasti immutati da allora. La tradizione permea tutto e i piatti forti sono ben definiti: callos a la madrileña (trippa), coda di bue e migas manchegas (mollica di pane fritta). Altri classici della casquería che sono rimasti invariati nel menu sono le animelle e i rognoni di agnello alla griglia o allo sherry, gli zamponi di maiale e le criadillas de toro (testicoli di toro).
€€€€€
Calle de Fernando el Católico, 31 (Chamberí)
Casa Kike
Casa Kike è un ristorante di Imperial che soddisfa tutti i requisiti di un affidabile bar di quartiere dove si può anche mangiare bene. La coda di bue, quasi sempre pubblicizzata sulle lavagne, è una delle sue principali attrazioni e uno dei motivi per cui la sua grande terrazza sul Paseo de los Melancólicos è affollata ogni fine settimana. Kike, il carismatico proprietario, è probabilmente l’altra ragione del suo successo.
€€€€€
Paseo de los Melancólicos, 43 (Imperial)
Salino
Al Salino hanno voluto dare un nuovo tocco alla casquería e presentare le gallinejas in un nuovo formato. Lo chef Javier Aparicio lo spiega così nel comunicato stampa: “ci piace chiederci perché alcuni piatti tipici siano caduti nell’ostracismo e cerchiamo di riproporli con gli standard di oggi. Lo abbiamo già fatto con i torreznos (frittelle di pancetta) o i buñuelos de bacalao (frittelle di baccalà) e questa volta abbiamo voluto riportare in auge le gallinejas, qualcosa di molto tipico di Madrid, ma che paradossalmente è difficile da trovare”. I suoi scorfani sgrassati e croccanti sono accompagnati da un taco di mais con avocado, mango e chipotle.
€€€€€
Calle de Menorca, 4 (Ibiza)
Il fumo
Se c’è una gastronomia che eccelle nei piatti della casquería, questa è la cucina creola. Vale la pena fare il salto dalla cucina tradizionale a quella peruviana, perché lo chef Jhosep Arias, originario di Lima, ha due ristoranti a Madrid in cui l’anticucho brilla tra le opzioni del menu. Questo piatto, che esiste fin dall’epoca precolombiana, è tradizionalmente preparato con cuore di manzo marinato. Nei ristoranti Humo viene condito con pepe aji panca e servito con mais e buone patatine fritte. La sua somiglianza con il pincho moruno è piacevolmente sorprendente.
€€€€€
Calle del Pintor Juan Gris, 5 (Cuzco) e Calle de Hermosilla, 73 (Goya).