La trippa è il piatto più diffuso della casquería. Dopo il cocido, è un caposaldo della gastronomia madrilena, preparato dalle nonne e servito come tapa in qualsiasi bar del quartiere. Oggi è meno popolare e, come molte altre cose legate alla cultura della capitale, sembra diluito e fortemente influenzato da ricette straniere. Ma per distinguere i callos a la madrileña bisogna sapere cosa contengono e cosa no: la coscia, il muso e il chorizo fanno parte dello stufato, ma i ceci e il peperone no.
Montia
Per capire come viene preparata e servita la trippa di Montia è quasi meglio vederla in video o dal vivo, perché è un’esperienza dalla preparazione alla presentazione. Per prima cosa fanno una polpetta che, oltre alla trippa, ha una gamba e un muso, la bagnano nel loro sugo e la avvolgono nella trippa per cuocerla in un brodo con paprika, rosmarino e alloro.
Per servirla, una volta in tavola, spezzano la trippa nella piccola ciotola di terracotta in cui viene servita, che viene riempita con il liquido e le polpette gelatinose.
Prezzo: €€€€€
Calle Juan de Austria, 7 (San Lorenzo de El Escorial)
La Tasquita de Enfrente
La trippa alla Gaona è parte dell’essenza della storia de La Tasquita de Enfrente. Questi callos a la madrileña prendono questo soprannome perché sono un omaggio al padre di Juanjo López, il proprietario di questo ristorante unico, che ha ereditato insieme a questa ricetta. Forse non la troverete nel menu, ma se la ordinate ve la serviranno fuori dal menu. La sua preparazione spicca tra il resto delle loro proposte, che di solito non aggiungono molti ingredienti con miscele, però, suggestive come l’orecchio con salsa brava o la crema di topinambur con tartufo.
Prezzo: €€€€€
Calle de Ballesta, 6 (Centro)
Ristorante Cabreira
Nel cuore di Malasaña (sì, tutti pensiamo alla Plaza del Dos de Mayo ed è lì che si trova), Cabreira serve da più di mezzo secolo trippe come quelle di una volta: dolci, potenti e senza artifici: con coscia, muso e chorizo come vuole la ricetta madrilena.
Il segreto? La cottura a fuoco lento, con spezie e un leggero tocco di piccantezza, secondo la formula che Fina, fondatrice insieme al marito Carmelo, ideò nel 1969 e che da allora non è più cambiata.
Oggi è il figlio Luis a mantenere viva questa eredità e l’atmosfera di una trattoria di quartiere. Cabreira è già un tempio madrileno della trippa… e di molte altre cose: le sue Patatas Cabreira, gli stufati e i dolci fatti in casa sono una parte essenziale del suo menu.
📍 Calle de Ruiz, 2 (Malasaña, Centro)
💶 Prezzo:€€€€
La Bola
La Bola è conosciuta soprattutto per il suo cocido (stufato), che preparano anche sulla carbonella di leccio, ma i callos (trippa) sono un altro dei piatti tipici di Madrid in cui eccellono. Li preparano con la stessa ricetta di quando hanno iniziato, nel XIX secolo, e riescono a ottenere la giusta consistenza pastosa e la giusta forza del brodo. È il ristorante perfetto per provare tutto ciò che c’è da mangiare della gastronomia locale nello stesso pasto.
Prezzo: €€€€€
Calle de la Bola, 5 (Centro)
Zalacaín
Questo rifugio per aristocratici, letterati e artisti, il cui nome si riferisce al romanzo Zalacaín, l’avventuriero di Pío Baroja, mantiene la sua fama grazie a un impeccabile allestimento complessivo di sala, cucina e cantina. Quello che è stato il primo ristorante spagnolo a ottenere tre stelle Michelin continua a rivisitare alcuni piatti classici, come la trippa, che viene preparata “alla Jorge Losa” – cioèalla maniera dello chef – con due giorni di cottura e il 60 per cento di trippa, il 20 per cento di coscia e il 20 per cento di muso.
Prezzo: €€€€€
Calle de Álvarez de Baena, 4 (Castellana)
Casa Botín
Casa Botín è una scommessa sicura – emolto tradizionale – se volete scegliere un piatto al cucchiaio. Il ristorante, che si vanta di essere il più antico del mondo, è stato fondato nel 1725 e da allora la sua cucina non ha smesso di funzionare. La sua trippa compare nella sezione antipasti del menu, che comprende anche il maialino da latte preparato nel forno a legna e la zuppa d’aglio con uova e prosciutto.
Prezzo: €€€€€
Cuchilleros, 17 (centro)
Ristorante Manolo
Manolo è un ristorante di Moncloa con cucina tradizionale asturiana e madrilena in cui si va quando non si vuole tentare la fortuna, ma solo assicurarsi di mangiare bene. Dalla frittata allo stufato, non manca nulla, ma la trippa ha una consistenza e un sapore che ti riportano alla cucina della nonna, con tanto di riferimento al film Disney Ratatouille. È uno di quei piatti che rende perfettamente l’idea di quel concetto di moda: il comfort food.
Prezzo: €€€€€
Calle de la Princesa, 83 (Argüelles)
Taberna Delfín
La Taberna Delfín è una di quelle gemme culinarie che Usera ha da offrire e che, essendo lontana dal centro, adegua maggiormente i prezzi e non è sovraffollata di turisti. La trippa preparata da Ming Heng Chen ha attirato l’attenzione di rinomati critici gastronomici come Eric Vernacci, influencer virali come Cocituber e media nazionali come El Español. Inoltre, vengono serviti tutti i tipi di frutti di mare freschi, comprese le ostriche francesi, e alcuni piatti al vapore, più tipici della Cina. Un mix che merita una visita.
Prezzo: €€€€€
Calle de Eugenio Caxes, 12 (Usera)