A La Latina (e a Madrid in generale), i locali passano di mano in mano come fossero figurine e pochi sopravvivono oltre il primo anno. Per questo motivo, consolidarsi non è solo una questione di cucina: è una piccola impresa. In questo contesto volatile, con il flusso costante di turisti e locali su e giù per la Cava Baja e la Cava Alta, Barmitón è riuscito ad affermarsi come destinazione, al di là del semplice passaggio.
Situato al numero 13 di Cava Alta, una strada meno trafficata della vicina più vivace ma con un’identità più tradizionale, questo ristorante ha messo radici. Quello che era nato come un bar informale incentrato su spuntini e cocktail raffinati, è diventato un punto di riferimento per gli abitanti del quartiere e per gli amanti della buona cucina. Al Barmitón non ci sono fuochi d’artificio o atteggiamenti gastronomici: c’è la cucina di fondo, il chup-chup, le tecniche ereditate e un chiaro gusto per il potere del sapore.
Da bar con cocktail a ristorante con sfondo
Dietro al progetto ci sono Pablo Sánchez e Lalo Zarcero, responsabili anche del Marmitón, con cui condividono la stessa filosofia e lo stesso DNA culinario. A pochi mesi dall’apertura, l’inerzia del pubblico era evidente: venivano per il vermouth, restavano a cena e finivano per chiedere se c’era posto il sabato successivo. Stava succedendo qualcosa.
E stava succedendo che la cucina, senza perdere il suo spirito da osteria, stava guadagnando importanza. Dove prima c’erano piatti veloci da bar, oggi ci sono piatti base complessi, fermentazioni, sottaceti e cotture lente. Una raffinatezza discreta e senza pretese, che si manifesta in piatti come la coda di bue trasformata in millefoglie con carote – intensità pura – o la crocchetta di vadouvan al curry, realizzata con l’inconfondibile tocco piccante che Luis firma dal suo negozio Pepe Nero di Chamberí.
In un momento in cui lo stufato è tornato di moda – come se fosse una novità – Barmitón lo fa da sempre. Senza rinominarlo, senza camuffarlo. Lo cucina per davvero.
Quanto tempo ci vuole per diventare un classico?
La risposta non è semplice, ma la ripetizione e il continuo rinforzo positivo sono di solito un buon punto di partenza. In soli due anni, il Barmitón ha già dei piatti che molti chiedono “come sempre”: il nasello con salsa verde pilpil, la tartare di bistecca con kimchi su croccante d’avena, i porri en papillote o il suo cremoso tortino al cioccolato fondente. E ora, tutti questi piatti – tranne l’ostrica agli agrumi, ancora fuori dal menu fisso – compongono il nuovo “Menú Clásicos”, un menu degustazione a 38 euro che riassume il carattere del ristorante.
Ci sono locali pensati per essere una destinazione e altri che lo diventano senza volerlo. Il Barmitón appartiene a quest’ultima categoria. La sua cucina creativa e informale si inserisce con naturalezza in un locale che rimane soprattutto un ristorante di quartiere: tavoli senza tovaglie, un bar vivace, un menu a rotazione, un prezzo medio ragionevole (quanti menu degustazione a 38 euro si possono trovare in questa città?).
La carta dei vini, con più di 80 referenze accuratamente selezionate, senza etichette scontate, riflette il suo spirito inquieto. Lo stesso vale per il suo vermouth, le sue birre selezionate o i suoi cocktail, dove il Bloody Barmitón – una versione tradizionale del classico – dimostra che il locale beve ancora dalle sue origini.