Quando ci saluta, la prima cosa a cui François Chartier fa riferimento sono dei palloncini a forma di uva che si trovano dietro di lui: “Odora di gomma”, dice. E dimostra così che il suo mondo non si vede con gli occhi, ma con il naso.
Chartier è canadese ed è considerato il più grande esperto di aromi al mondo, ma non si occupa di cucina o di vino nel senso tradizionale del termine: la sua specialità è la genetica aromatica, una scienza che unisce ingredienti impensabili semplicemente perché condividono molecole dominanti. E lo sostiene con la stessa sicurezza con cui afferma che l’abbinamento migliore per un parmigiano è un caffè.
Chartier, che vive a Barcellona dal 2016, è a Madrid per Madrid Fusión, dove oggi ha tenuto una conferenza sotto forma di degustazione. La sua presenza non passa inosservata: quando parla di aromi, il tono della sua voce si accelera, i suoi occhi si illuminano e le ricette diventano equazioni sensoriali. Inventore della sommellerie molecolare, una disciplina che unisce scienza, gusto ed emozione, Chartier lavora con chef famosi come Ferran Adrià, Andoni Aduriz o i fratelli Torres, e ha creato una linea di sakè artigianali in Giappone insieme alla distilleria Tanaka Shuzo.
Madrid profuma di pietra bianca, Barcellona di gelsomino
Oltre alle cucine e ai laboratori, Chartier osserva le città come se fossero paesaggi olfattivi. E Madrid, dice, ha un profumo di talco e mineralità. “Per me, Madrid è un uomo; profuma di pietra bianca, di qualcosa di secco e levigato, quasi architettonico”. Barcellona, invece, è una donna “gelsomino e fiori d’arancio, con un tocco animale”, e questo si nota, secondo lui, nell’aria che si respira ogni volta che si passeggia per le sue strade.
Aromi che evocano, ingredienti che raccontano
Chartier sostiene che anche la cucina può essere memoria. “Un bicchiere di vino può riportarti al cassetto delle rose di tua nonna”, racconta ricordando la sua infanzia. E non è una metafora: i composti che producono certi odori rimangono impressi nel cervello come fotografie. Il suo libro più famoso, Papille e molecole, è una bibbia culinaria che esplora queste connessioni invisibili tra sapori, emozioni e ricordi.