Lo chef Rubén Iborra, noto per la sua taverna giapponese a Tetuán, ha lasciato la frenesia urbana per il silenzio tra i pini. Lo ha fatto per creare Ruge, il primo Mountain Club di Madrid, uno spazio gastronomico unico nel suo genere, situato in un’antica baita di montagna, a meno di un’ora dal centro della capitale.
Ruge non è solo un ristorante. È anche un cocktail bar, una terrazza chill-out e un punto panoramico con vista sul bacino di La Jarosa. Ma, soprattutto, è una cucina con radici familiari, tecniche di alta cucina e una messa in scena che porta la parola disconnessione come bandiera.
Grigliate di precisione
La ragion d’essere di Ruge sta nei suoi piatti di riso. Iborra li considera un’eredità emotiva: le costine iberiche con aglio tenero e ceci sono una ricetta della nonna di Murcia. Ma c’è spazio anche per la tecnica: l’acqua è mineralizzata per compensare la durezza delle montagne, e Iborra lavora con riso Tartana essiccato al sole, ideale per ottenere quella consistenza sciolta tanto ricercata. Questa tecnica, come ha spiegato lo stesso chef in un’intervista al Gentleman di El Periódico, risponde alla necessità di adattare l’acqua di Madrid, che ha un basso contenuto di minerali, per ottenere un riso perfetto.
Il menu presenta piatti tradizionali come la paella valenciana, il caldero murciano o la fideuá con foie, con creazioni Nikkei ispirate alla cucina giapponese e peruviana. Tutto è cucinato nel rispetto assoluto del prodotto: pesce stagionato, tagli selezionati di Discarlux, verdure locali e griglie calibrate al millimetro.
L’ambiente come ingrediente chiave
Situato in quello che era il rifugio El Cordobés, Ruge respira sostenibilità e famiglia. Iborra vive a Guadarrama e l’idea è nata durante una passeggiata nella zona con la moglie, Jennifer Ini (CEO del progetto). È quanto racconta lo chef in un’intervista pubblicata su Metrópoli di El Mundo, in cui spiega come hanno scoperto il luogo durante le passeggiate in famiglia e hanno deciso di puntare su un progetto radicato nell’ambiente. Hanno acquistato la tenuta di due ettari e hanno progettato uno spazio che rispetta l’ambiente: posti a sedere limitati, energia solare, nessun generatore.
Il risultato è un luogo dove si può mangiare all’aperto sotto gli alberi, sorseggiare un cocktail al tramonto di fronte al lago artificiale o trascorrere un piacevole dopocena nell’area chill-out.
Più di un ristorante: una dichiarazione di intenti
Rubén Iborra ha lavorato nelle cucine di tutto il mondo e al fianco di chef come Massimo Bottura e Mauro Colagreco. Ma Ruge è, nelle sue parole, “il progetto della mia vita”. Dopo la chiusura di Chirashi, ha optato per un modello più personale, più sostenibile e più legato alla sua storia.