Tobalá è stato per anni uno di quegli indirizzi che si guardano con sospetto. Un piccolo locale di Chamberí, senza pretese o neon, dove i tacos suadero avevano il sapore che dovevano avere e il pozole non aveva bisogno di spiegazioni. È stato aperto da José Ramón Moreiras, uno chef oaxacano con una mezza vita a Madrid, pensando agli studenti universitari del quartiere. Ma quei ragazzi portavano i loro genitori, e i genitori portavano i loro partner, e così il locale si riempiva di cibo e di gente.
Un giorno chiuse. Nessun comunicato stampa, nessun addio. Quando abbiamo chiesto, ci è stato detto: “Stiamo preparando qualcosa di grande”. La tipica frase che suona come una scusa… finché non si va a provarla.
Quel qualcosa di grande è Tobalá a Los Molinos. Un ristorante messicano travestito da hacienda, con tortillas stirate sul posto, mezcal che non troverete in centro e piatti che raramente attraversano l’Atlantico: sopes, chimichangas, molcajetes, flautas fatte sul posto e, soprattutto, pozole (bianco, verde o rosso, a seconda del giorno). C’è anche un nuovo jabalí pibil e stufati con carne della Sierra de Guadarrama, certificati.
E una cosa che non si vede e che non si vede quando José Ramón la racconta: alcune delle verdure provengono da un orto proprio accanto alla cucina. “Non usiamo prodotti da supermercato. Il coriandolo lo compro da un vicino del paese”, dice lo chef.
José Ramón Moreiras fa questo mestiere da molto tempo. Tobalá non è stato il suo primo ristorante a Madrid. In uno precedente (El Alamillo), molto prima di aprire la taqueria di Chamberí, accadde qualcosa che lo elevò alla categoria di chef reale: una notte ricevette una telefonata dal proprietario all’una di notte. La famiglia reale era venuta a cena. Lui non ci andò. “Serviteli come qualsiasi altro cliente”, rispose. Giorni dopo, la regina Letizia si presentò in cucina e gli disse: “La salsa che mi hai servito era da urlo“. Lo racconta senza epica, con naturalezza. Come chi sa che non c’è bisogno di abbellire ciò che è vero.
Mangiare a casa (se la vostra casa fosse a Oaxaca)
Il nuovo Tobalá è qualcosa di diverso. Un ristorante senza orari, aperto solo nei fine settimana a mezzogiorno e che sa più di casa che di lavoro. La Vergine di Guadalupe vi accoglie nel patio, ci sono cactus e ceramiche, tessuti Otomí alle finestre e un camino ricoperto da una miscela di calce e argilla nera, in stile oaxacano. Anche il team che lavora a Madrid ha seguito lo chef nella sierra. “Sanno che sono qui. E che cucino. È quello che voglio”.
Moreiras non parla di espansione o di una seconda sede. Parla di gente che torna, di messicani che piangono per il pozole e di clienti che fanno un’ora di strada solo per mangiare una quesadilla. Il fatto che ci sia il Sello Copil ( il sigillo di autenticità della Fondazione Casa México), una vetrina di mezcal, micheladas ben filate e un posto al sole nella guida Repsol è solo un contesto.
È ancora il miglior ristorante messicano di Madrid?
Probabilmente sì. Anche se ora non si trova a Madrid e chi scrive queste righe non ha provato tutti i ristoranti messicani di Madrid per essere sicuro di poterlo affermare. Si trova a Los Molinos, alla fine di una strada che attraversa pinete e vi lascia davanti a una casa che profuma di legna, coriandolo e peperoncini. Non ci sono menu digitali o sofisticati sistemi di prenotazione. Solo José Ramón in cucina, il suo team, una manciata di tavoli e un mucchio di ricette che sembrano uscite da un cortile di Oaxaca. Non è solo un ristorante. È qualcosa di più strano: non è nemmeno un ristorante, ma una casa dove si serve cibo. Che non è la stessa cosa.