C’è un momento ogni anno a Madrid in cui il corpo smette di chiedere un cucchiaio e inizia a chiedere pomodoro, olio d’oliva e qualcosa di fresco che non appesantisca troppo. Non c’è una data precisa, ma si nota: nei menu, sulle terrazze e nel modo di sedersi a tavola.
Questo cambiamento ha molto a che fare con la cultura mediterranea, anche se definirla non è così semplice. Non è solo ciò che c’è nel piatto, ma come si mangia: senza fretta, con prodotti di stagione e con una certa intuizione che ciò che è semplice, ben fatto, di solito è sufficiente.
Passsta
Passsta rappresenta una versione più urbana e attuale di un modo mediterraneo di sedersi a tavola. La sua proposta ruota attorno alla pasta fresca fatta al momento, prima a Chamberí (pensata più per il take-away) e ora anche nel suo nuovo locale vicino alla Puerta de Alcalá, dove sta andando particolarmente bene.
La cosa interessante è come prende un piatto tradizionalmente associato al mangiare senza fretta e lo adatta al ritmo frenetico della città senza perdere in qualità.
Le novità del nuovo locale includono musica dal vivo e un’atmosfera che contribuiscono a trasformare la visita in qualcosa di più di un semplice pasto veloce. Semplicemente un modo per mangiare bene.
Farah
Farah è diventato uno dei ristoranti più chiacchierati di La Latina grazie a una cucina che unisce due tradizioni che sembrano opposte, ma che in realtà si sposano meravigliosamente bene: quella arabo-mediterranea e la sensibilità madrilena di oggi.
Il progetto di Heba Kharouf parte da questa vicinanza culturale tra le due sponde del Mediterraneo e la traduce in un menu breve, fresco e molto coerente.
Ci sono piatti che riassumono molto bene questa idea, come il kebab di coscia di agnello da latte o il fatté di melanzane. Piatti che aiutano a capire il suo successo. Piatti che aiutano a capire perché è così difficile trovare un tavolo libero.
Fismuler
Fismuler è nato come un ristorante contemporaneo, ma in molti dei suoi piatti emerge in modo naturale una sensibilità chiaramente mediterranea.
Nino Redruello, Jaime Santianes e Patxi Zumárraga si sono conosciuti all’elBulli e hanno finito per aprire uno dei ristoranti più famosi di Madrid. Nella loro cucina si riconoscono sapori e abbinamenti molto legati a quella cultura.
La cambia ogni giorno e gioca con la stagionalità, che qui funziona quasi come una dichiarazione d’intenti. Ci sono anche gesti che rimandano a quel modo di vivere il cibo senza eccessiva solennità, ma con attenzione ai dettagli. La torta al formaggio è, forse, la più famosa di Madrid.
BarGanzo
BarGanzo ha creato a Chueca una cucina complessa (verdure, spezie, pane e fondi cotti lentamente) che si adatta molto bene a una visione ampia della gastronomia mediterranea orientale.
La sua proposta si è evoluta nel tempo (fino a poco tempo fa era un ristorante vegetariano e ora ha portato il suo concetto alla cucina pescetariana), sempre basata sui prodotti freschi e su una dispensa dove le verdure hanno un ruolo importante.
La shakshuka – diciamo una specie di stufato di uova in camicia – rimane uno dei suoi piatti più riconoscibili, ma la mano esperta in cucina si nota nel lajuj con crema di zucca, negli hummus, negli shishbarak o nei piatti di stagione, che disegnano una cucina saporita, colorata e pensata proprio per essere condivisa.
Casa Benigna
Casa Benigna è uno di quei posti che sfatano il luogo comune secondo cui a Madrid è difficile trovare ottimi piatti a base di riso.
Nascosto a Prosperidad, questo ristorante funziona quasi come una casa privata: entrando, hai letteralmente la sensazione di stare invadendo la casetta di un vicino del quartiere.
La sua grande specialità sono i piatti a base di riso, preparati con una tecnica molto raffinata (in patella, per la precisione) e un’idea molto chiara di purezza del sapore.
La Cucina di Gucho
La Cocina de Gucho chiude questo percorso con una proposta in cui i piatti sono pensati per il centro del tavolo e per essere condivisi, cosa che si adatta perfettamente alla logica mediterranea.
Il progetto nasce da un percorso segnato dalla gastronomia, dal vino e dal peso delle ricette tramandate in famiglia. E si afferma e conquista fedeli proprio grazie a questa idea e alla volontà di diffondere la memoria culinaria.
Il talento di Gucho sta proprio nella semplicità intesa come una virtù. Se non mancano gli chef per cui l’horror vacui è la strada da seguire, quella di Gucho è quella di preparare un broccolo speziato e venderlo come uno dei classici del suo menu.
E cos’altro? Gamberi all’aglio, salumi, crocchette o conserve. Se questo non è puro Mediterraneo, che Dio scenda e lo veda.