DiverXO, o restaurante madrileno com três estrelas Michelin, não é exatamente o lugar onde se vai para improvisar uma refeição. Em teoria. Na prática, segundo Pablo Colmenares, chefe de cozinha e antigo membro da equipa de Dabiz Muñoz, mais do que um cliente chegou sem saber o que estava no menu. O resultado: mal-entendidos, pedidos insólitos e cenas absurdas que não caberiam numa cozinha de vanguarda.
Colmenares, que hoje dirige a cozinha do New York Burger, esteve três anos no DiverXO, quando o restaurante estava a receber a sua terceira estrela Michelin. Um período que recorda com um misto de fascínio, fadiga crónica e um respeito quase reverencial por um projeto tão ambicioso quanto exaustivo. “A minha rotina diária era chegar, mudar de roupa e começar a correr. Lembro-me de correr, correr e correr”, resume numa entrevista há alguns meses no podcast Con los pies en el suelo.
As exigências eram brutais, tanto internas como externas. E, diz, nem todos os que se sentavam à mesa estavam preparados para o que ali era servido: “Havia clientes que vinham às cegas, como oferta ou porque tinham ouvido falar, e deparavam-se com uma língua de pato confitada com tomatillo vermelho. A cara deles caía-lhes em cima”.
Os pratos da Diverxo: imutáveis
Dabiz não conseguia meter na cabeça que alguém quisesse mudar algum dos seus pratos. Literalmente. É o que diz Colmenares, que recorda o caso de uma senhora que, assim que se sentou, pediu limão e tabasco para acompanhar tudo o que lhe pusessem à frente. Porque era assim que ela comia. Num ambiente onde cada ingrediente é calibrado ao milímetro, o pedido soou a heresia.
A reação, mais do que de raiva, foi de incredulidade. “É como se um artista pintasse um quadro e alguém chegasse e dissesse que o preferia amarelo, e começasse a pintar por cima”. A metáfora é dele próprio.
Neste contexto, o perfeccionismo de Dabiz Muñoz não foi um capricho, mas um pilar do projeto. “Queríamos fazer coisas muito especiais e únicas”, insiste o chef. Não há lugar para improvisações nem para ajustes de última hora.
A alta cozinha e a desconexão
Mas para além do anedótico, as declarações de Colmenares apontam para algo mais fundamental: a desconexão que por vezes existe entre a alta cozinha e o cliente que chega sem saber ao que vai: “As expectativas de quem vai a um restaurante com três estrelas não são as mesmas de um restaurante com duas”, reflecte. O problema surge quando não há expectativas. Ou quando estas são construídas com base em clichés televisivos, no Instagram ou numa prenda de aniversário mal contextualizada.
No seu novo projeto, Colmenares nota uma diferença notável. Na New York Burger, com dez locais em Madrid e arredores, “o cliente chega sabendo o que está lá: produtos fumados, grelhados e cuidadosamente selecionados. E isso ajuda”. Diz que a sua clientela é “mais instruída”, mais informada. Algo que nem sempre acontece nos templos gastronómicos de elite, onde por vezes o prestígio se sobrepõe ao interesse real pela proposta.
Enquanto no DiverXO se procurava a perfeição absoluta – à custa, segundo ele, de jornadas de trabalho de 17 horas e de uma vida sem descanso -, agora aposta num equilíbrio mais sustentável, sem renunciar à técnica nem à criatividade. Embora deixe claro que a sua passagem pelo restaurante de Muñoz foi decisiva. “Inspirou-me e deu-me as ferramentas para tudo o que faço hoje”.