A Casquería pode não ser suficientemente fotogénica para os tempos em que vivemos, mas é uma parte fundamental da gastronomia de Madrid. O seu aspeto (e cheiro, em muitos casos) faz com que as gallinejas só sejam elogiadas por quem já comeu uma bocata numa frigideira (nunca numa verbena) antes mesmo de se lembrar. Habituar-se a elas quando se cresce é mais complicado, mas como C. Tangana, fazer a bandeira do castizo pode trazê-las de volta às ementas dos restaurantes mais modernos, embora com um formato diferente.
O que é que são? Tripas fritas. O que é? Tem mudado ao longo dos séculos, os mais comuns (embora não sejam muito comuns) são os de borrego. Como muitos outros pratos, nasceu da miséria. As tripas que eram descartadas no antigo matadouro eram recolhidas e fritas por pessoas que não tinham mais nada, e acabaram por se tornar populares, especialmente na zona sul da capital.
Embora o grande sobrevivente da casquería seja a tripa, há outros pratos que continuam a ser comuns nas ementas dos restaurantes madrilenos: rabo de boi, orelha ou língua são apenas alguns exemplos.
Casa Enriqueta
A história deste restaurante de peixe frito é a história das galinhas em Madrid. A trisavó dos actuais proprietários tinha uma barraca na Puerta de Toledo em 1909, na altura era típico as mulheres venderem-nas fritas junto ao antigo matadouro da zona. Em 1956, estabeleceram-se nas instalações que ainda hoje possuem, do outro lado do rio Manzanares, como taberna e fritadeira.
Nos anos 60, o negócio das galinhas e dos gansos estava no auge e o número de fritadeiras como a deles multiplicou-se. Agora são os sobreviventes das miudezas fritas mais típicas.
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Calle del Gral. Ricardos, 19 (Marqués de Vadillo)
La Tasquería
La Tasquería converteu a casquería numa alta cozinha digna de uma estrela Michelin e de um sol do Guia Repsol. As tripas, os pés de porco, as patas de porco, o focinho e o rabo de porco servidos em La Tasquería são uma reviravolta nas receitas tradicionais. Neste restaurante conseguem torná-las atractivas tanto para aqueles cujo paladar está habituado a estes sabores como para aqueles que descobrem com elas este tipo de sabor e textura.
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Calle Modesto Lafuente, 82 (Nuevos Ministerios)
Casa Ricardo
A Casa Ricardo abriu as suas portas em 1935 e a sua ementa e decoração parecem ter-se mantido inalteradas desde então. A tradição permeia tudo e os pratos estrela estão muito bem definidos: callos a la madrileña (tripas), rabo de boi e migas manchegas (pão ralado frito). Outros clássicos da casquería que se mantiveram inalterados na ementa são os pães e os rins de borrego grelhados ou em jerez, os pés de porco e as criadillas de toro (testículos de touro).
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Calle de Fernando el Católico, 31 (Chamberí)
Casa Kike
Casa Kike é um restaurante em Imperial que cumpre todos os requisitos de um bar de bairro fiável onde também se pode comer bem. O rabo de boi, quase sempre anunciado nos seus quadros negros, é uma das suas principais atracções e uma das razões pelas quais o seu grande terraço no Paseo de los Melancólicos está cheio todos os fins-de-semana. Kike, o carismático proprietário, é provavelmente a outra razão do seu sucesso.
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Paseo de los Melancólicos, 43 (Imperial)
Salino
No Salino quiseram dar um novo toque à casquería e apresentar as gallinejas num novo formato. O Chef Javier Aparicio explica-o da seguinte forma no comunicado de imprensa: “gostamos de nos perguntar porque é que alguns pratos típicos caíram no ostracismo e tentamos dar-lhes uma versão com os padrões actuais. Já o fizemos com os torreznos (bolinhos de bacon) ou os buñuelos de bacalao (bolinhos de bacalhau) e desta vez quisemos trazer de volta as gallinejas, algo muito típico de Madrid, mas que paradoxalmente é difícil de encontrar”. O seu cantarilho desengordurado e crocante é acompanhado por um taco de milho com abacate, manga e chipotle.
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Calle de Menorca, 4 (Ibiza)
Fumo
Se há uma gastronomia que se destaca pelos pratos de casquería, é a cozinha crioula. Vale a pena dar o salto do tradicional para o peruano, porque o chef Jhosep Arias, nascido em Lima, tem dois restaurantes em Madrid onde o anticucho brilha entre as opções do menu. Este prato, que existe desde os tempos pré-colombianos, é tradicionalmente feito com coração de boi marinado. Nos restaurantes Humo, é temperado com pimenta aji panca e servido com milho e boas batatas fritas caseiras. A sua semelhança com o pincho moruno é agradavelmente surpreendente.
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Calle del Pintor Juan Gris, 5 (Cuzco) e Calle de Hermosilla, 73 (Goya).