As tripas são o prato mais comum da casquería. Depois do cocido, é um dos pratos básicos da gastronomia de Madrid, preparado pelas avós e servido como tapa em qualquer bar do bairro. Atualmente, é menos popular e, como acontece com muitas coisas relacionadas com a cultura da capital, parece diluído e fortemente influenciado por receitas estrangeiras. Mas para distinguir os callos a la madrileña é preciso saber o que contém e o que não contém: a perna, o focinho e o chouriço fazem parte do guisado, mas o grão-de-bico e o pimento não.
Montia
Para perceber como é preparada e servida a tripa do Montia, é quase melhor vê-la em vídeo ou ao vivo, porque é uma experiência desde a sua preparação até à sua apresentação. Primeiro fazem uma almôndega que, para além das tripas, tem uma perna e um focinho, embebem-na no seu molho e envolvem-na nas tripas para a cozinhar num caldo com paprica, alecrim e louro.
Para servir, uma vez na mesa, partem as tripas para a pequena tigela de barro em que são servidas, que é preenchida com o líquido e as almôndegas gelatinosas.
Preço: €€€€€
Calle Juan de Austria, 7 (San Lorenzo de El Escorial)
La Tasquita de Enfrente
As tripas de Gaona fazem parte da essência da história de La Tasquita de Enfrente. Estes callos a la madrileña têm esta alcunha porque são uma homenagem ao pai de Juanjo López, o proprietário deste restaurante único, que herdou juntamente com esta receita. Pode não a encontrar na ementa, mas se a pedir, eles servem-na fora da ementa. A sua preparação destaca-se entre o resto das suas propostas, que normalmente não adicionam muitos ingredientes com misturas, no entanto, tão sugestivas como a orelha com salsa brava ou o creme de alcachofra de Jerusalém com trufa.
Preço: €€€€€
Calle de Ballesta, 6 (Centro)
La Bola
La Bola é mais conhecida pelo seu cocido (guisado), que também preparam sobre carvão de azinho, mas os callos (tripas) são outro prato típico de Madrid em que se destacam. Preparam-nos com a mesma receita de quando começaram, no século XIX, e conseguem a textura suave e a força certa do caldo. É o restaurante perfeito para provar tudo o que há para comer da gastronomia local na mesma refeição.
Preço: €€€€€
Calle de la Bola, 5 (Centro)
Zalacaín
Este refúgio para aristocratas, literatos e artistas, cujo nome se refere ao romance Zalacaín, o Aventureiro de Pío Baroja, mantém a sua reputação graças a uma impecável encenação geral na sala de jantar, cozinha e adega. O primeiro restaurante espanhol a obter três estrelas Michelin continua a revisitar alguns pratos clássicos, como as tripas, que são preparadas “a la Jorge Losa” –ou seja, à maneira do chefe – com dois dias de cozedura e 60% de tripas, 20% de perna e 20% de focinho.
Preço: €€€€€
Calle de Álvarez de Baena, 4 (Castellana)
Casa Botín
A Casa Botín é uma aposta segura – emuito tradicional – se quiser optar por um prato de colher. O restaurante, que se gaba de ser o mais antigo do mundo, foi fundado em 1725 e, desde então, a sua cozinha não parou de funcionar. As suas tripas figuram na secção de entradas do menu, que inclui também o leitão preparado em forno de lenha e a sopa de alho com ovo e presunto.
Preço: €€€€€
Cuchilleros, 17 (centro)
Restaurante Manolo
Manolo é um restaurante em Moncloa com comida tradicional asturiana e madrilena, ao qual se vai quando não se quer tentar a sorte, mas sim ter a certeza de que se vai comer bem. Da omeleta ao guisado, nada falha, mas as tripas têm uma consistência e um sabor que nos remetem para a cozinha da nossa avó – uma referência ao filme da Disney Ratatouille incluída. É um daqueles pratos que faz todo o sentido para o conceito que está na moda: comfort food.
Preço: €€€€€
Calle de la Princesa, 83 (Argüelles)
Taberna Delfín
A Taberna Delfín é uma dessas jóias gastronómicas que Usera tem para oferecer e que, por estar afastada do centro, ajusta mais os preços e não está superlotada de turistas. As tripas preparadas por Ming Heng Chen chamaram a atenção de críticos gastronómicos de renome como Eric Vernacci, influenciadores virais como Cocituber e meios de comunicação nacionais como El Español. Além disso, eles servem todos os tipos de frutos do mar frescos, incluindo ostras francesas, e alguns pratos cozidos no vapor, mais típicos da China. Uma mistura digna de uma visita.
Preço: €€€€€
Calle de Eugenio Caxes, 12 (Usera)