Em La Latina (e em Madrid em geral), os espaços mudam de mãos como se fossem autocolantes e poucos sobrevivem para além do primeiro ano. Por isso, consolidar não é apenas uma questão de cozinha: é um feito pequeno. Neste contexto volátil, com o fluxo constante de turistas e locais para cima e para baixo na Cava Baja e na Cava Alta, o Barmitón conseguiu estabelecer-se como um destino, para além da simples passagem.
Situado no número 13 da Cava Alta, uma rua com menos trânsito que a sua vizinha mais movimentada mas com uma identidade mais tradicional, este restaurante criou raízes. O que começou por ser um bar informal, focado em petiscos e cocktails requintados, tornou-se um ponto de referência para os habitantes locais e amantes da boa comida. No Barmitón não há fogos de artifício nem posturas gastronómicas: há cozinha de fundo, chup-chup, técnicas herdadas e um claro gosto pelo poder do sabor.
De um bar com cocktails a um restaurante de fundo
Por trás do projeto estão Pablo Sánchez e Lalo Zarcero, também responsáveis pelo Marmitón, com quem partilham a mesma filosofia e ADN culinário. Poucos meses depois da abertura, a inércia do público era evidente: vinham pelo vermute, ficavam para jantar e acabavam por perguntar se havia lugar no sábado seguinte. Algo estava a acontecer.
E o que estava a acontecer era que a cozinha, sem perder o espírito de taberna, estava a ganhar protagonismo. Onde antes havia pratos rápidos de bar, hoje há pratos de base complexos, fermentações, pickles e cozeduras lentas. Uma sofisticação discreta e despretensiosa, que se manifesta em pratos como o rabo de boi transformado em mil-folhas com cenouras – intensidade pura – ou o croquete de caril vadouvan, confeccionado com o inconfundível toque picante que Luis assina a partir da sua loja Black Pepper, em Chamberí.
Numa altura em que o guisado voltou a estar na moda – como se fosse uma novidade -, Barmitón tem-no feito desde o início. Sem mudar o nome, sem o camuflar. Cozinhando-o a sério.
Quanto tempo é preciso para se tornar um clássico?
A resposta não é simples, mas a repetição e o reforço positivo contínuo são normalmente um bom ponto de partida. Em apenas dois anos, o Barmitón já tem pratos que muitas pessoas pedem “como sempre”: pescada com molho verde pilpil, bife tártaro com kimchi sobre aveia crocante, alho francês em papillote ou a sua tarte cremosa de chocolate negro. E agora, todos eles – exceto a ostra cítrica, que continua fora do menu fixo – compõem o novo “Menú Clásicos”, um menu de degustação por 38 euros que resume o carácter do restaurante.
Há sítios que são concebidos para serem um destino e há outros que o são sem o pretenderem. O Barmitón pertence a este último. A sua cozinha criativa e informal enquadra-se naturalmente num local que continua a ser, acima de tudo, um restaurante de bairro: mesas sem toalhas, um bar animado, uma ementa rotativa, um preço médio razoável (quantos menus de degustação por 38 euros se encontram nesta cidade?)
A sua carta de vinhos, com mais de 80 referências cuidadosamente selecionadas, sem rótulos previsíveis, reflecte o seu espírito inquieto. O mesmo acontece com o seu próprio vermute, as suas cervejas selecionadas ou os seus cocktails, onde o Bloody Barmitón – uma versão tradicional do clássico – mostra que o local ainda bebe das suas origens.