As padarias de Madrid estão a recuperar tradições que quase desapareceram e, ao mesmo tempo, a inovar. O cheiro da farinha a fermentar, o estalar da côdea ou o toque suave das mãos nos restos de farinha são esses prazeres simples que este alimento básico proporciona.
Prazeres que se tinham perdido, especialmente nas grandes cidades, onde era muito difícil encontrar pão de massa fermentada há dez anos. Mas a situação inverteu-se, especialmente na sequência do confinamento, e o valor deste alimento que foi e é uma parte essencial da nossa vida quotidiana foi restaurado.
1. pastelaria ácida
Acid Bakehouse é um café com uma padaria que, segundo o Club Matador, tinha o melhor pão de Madrid em 2022. O Acid, como muitas das coisas que têm sucesso nesta vida, começou como uma coisa para se tornar outra. Primeiro, em 2017, abriu o Acid Café, uma cafetaria de especialidades que continua a servir todos os que frequentam o número 9 da Calle Verónica.
Em plena pandemia, os proprietários decidiram dar um passo em frente e abriram a Acid Bakehouse no bairro de Lavapiés, uma pequena padaria onde fazem pão e pastelaria artesanal.
Calle de la Magdalena, 27 (Lavapiés)
2. Obrador San Francisco
O Obrador San Francisco também foi premiado como o melhor de Madrid em 2019. Os seus excelentes pães são feitos à mão com farinha orgânica moída em pedra e uma massa fermentada com um longo tempo de fermentação entre 24 e 48 horas.
Carrera de San Francisco, 14 (La Latina)
3. Pânico
O Panic é um pão purista. É um pão de massa lêveda, sem muitos floreados, mas com muita substância, com uma crosta dura e um miolo esponjoso no interior. Javier Marca, o proprietário, defende o facto de ter sido uma das primeiras padarias onde o pão é feito por encomenda, para que tudo seja sempre vendido, evitando excedentes. Atualmente, a Panic tem três espaços: o original na Conde Duque, uma banca no Mercado de Chamberí e La Nave, que só vende ao público durante a manhã.
Calle del Conde Duque, 13 (Conde Duque); Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) e Calle de Alonso Cano, 10 (Chamberí).
4. Panod
Na Panod, eles reivindicam um processo de produção natural. Descrevem-no da seguinte forma na sua conta do Instagram: “Simples e muito complicado ao mesmo tempo: se não formos nós a amassar, não o vendemos“.
Já têm cinco lojas, com as suas padarias à vista, para a máxima transparência do trabalho que fazem. A maioria dos seus pães é feita com massa fermentada, exceto os pães, aos quais adicionam uma pitada de levedura de padeiro. Como explicam no seu site, o importante não é apenas a massa fermentada, mas também o tempo de fermentação (os seus pães fermentam durante 18 horas).
5. Leon O Padeiro
A Leon The Baker é uma padaria especial por várias razões: entregam à porta, tudo é sem glúten, sem lactose e sem conservantes e têm também uma linha biológica. Cumprem todos os requisitos para não colocar nada de errado no pão. Apostam também na procura de novos ingredientes, texturas e fórmulas saudáveis, e é por isso que se podem encontrar pães tão diversos como o pão de kombucha ou o pão de carvão.
6. La Magdalena de Proust
Laura Martínez e Néstor Calvo, os fundadores de La Magdalena de Proust, deixaram as suas carreiras na indústria cinematográfica e dedicaram-se ao estudo aprofundado de ingredientes, processos e fermentações. Assim, há mais de dez anos, tornaram-se pioneiros em Madrid no fabrico de pão 100% de massa fermentada, utilizando apenas farinha biológica e sem aditivos. Dispõem também de uma pequena seleção de produtos biológicos para oferecer aos seus clientes um supermercado alternativo.
Calle Bravo Murillo, 54 (Tetuán); Calle de la Batalla del Salado, 3 (Lavapiés) e Calle de Pelayo, 43 (Justicia).
7. Harina
A Harina trabalha com massa fermentada, farinha, água e sal. A isso juntam longas fermentações e a ausência de aditivos. As farinhas com que trabalham são da mais alta qualidade. Amassam farinhas de trigo, de centeio, integrais, Kamut e espelta, que são mais digestivas e saborosas que as restantes. Todos os pães são artesanais e estritamente naturais, incluindo o pão rural, o pão de noz e sultana, o pão de azeitona e o pão de centeio e mel. Têm também uma loja online.
8. Pão Delirious
A Pan.Delirio é uma padaria artesanal que trabalha com massa azeda nas suas criações, que são submetidas a uma fermentação lenta. Depois, repousam as massas no frio para as deixar amadurecer; também as cozem na pedra para obter pães saudáveis com aromas e sabores autênticos.
Fazem até 14 tipos diferentes de pão todos os dias, todos com farinhas certificadas, sem aditivos, biológicas e moídas com grãos integrais. Em 2019, foi-lhes atribuído o prémio Miga de Oro.
Calle Juan Bravo, 21 (Lista); Calle Profesor Waksman, 8 (Hispanoamérica); Calle del Naranjo, 7 (Tetuán) e no El Corte Inglés de Castellana.
9. Moega
A Moega confecciona pão galego e empanadas de uma forma mais tradicional. Esta pequena padaria do Barrio de las Letras fez renascer pães como a Broa de maíz, que era muito comum no noroeste da península. Para além do pão de massa fermentada, com levedura lenta e farinhas cuidadosamente selecionadas, a Moega especializou-se na confeção de empanadas, nas quais se encarregam tanto da massa como do recheio.
Calle del León, 26 (Las Letras)
10. Madreamiga
A Madreamiga nasceu da união da conhecida padaria La Miguiña, fundada por Begoña San Pedro, com Hugo Rodríguez de Prada, cofundador da Grosso Napoletano. Trabalham apenas com farinha biológica e os processos de produção são extensos, sendo que alguns dos produtos demoram até 48 horas desde o momento em que começam a ser amassados até estarem prontos para serem degustados. O pão é o seu produto estrela, destacando-se o pão Levain entre as diferentes variedades. É feito com farinha integral de trigo e centeio moída na pedra, neste caso, uma massa que requer duas fermentações durante 24 horas. Dispõem também de uma loja online.
11. Cento e trinta º
Torrefação de pão e café. Cientotreintaº é o sonho dos irmãos Miragoli: um deles é apaixonado pela massa e o outro pelo café. Assim, uniram-se para criar a primeira torrefação de cafés especiais com uma padaria em Madrid. Trabalham diretamente com fornecedores que respeitam a qualidade original da matéria-prima e o fazem de forma sustentável. Procuram um equilíbrio entre tradição e inovação porque, como eles próprios dizem:“as receitas tradicionais podem ser reinterpretadas e melhoradas com respeito“.
Calle Fernando el Católico, 17 (Chamberí); Calle Sánchez Pacheco, 20 (Prosperidad) e Mercado de la Paz.
12. Clan Obrador
Esta padaria artesanal tem o seu próprio nome, o de Nuño García. Depois de ter sido chefe pasteleiro em restaurantes nacionais e internacionais com estrelas Michel, abriu este espaço com uma pequena loja cheia de folhados e pães, deixando a padaria para o centro das atenções. Depois de tornar a pastelaria mais requintada, trouxe de volta os clássicos bem confeccionados à zona da Puerta de Toledo, onde havia falta de fornos de pão.
Calle del Gasómetro, 11 (Acacias)
13. Museu do pão galego
Aquela que se diz ser a padaria mais antiga de Madrid – está aberta desde 1884 – continua a ser um recanto gastronómico na Galiza, onde se faz pão artesanal numa padaria com 50 anos de existência. Não só cozinham pães de todos os tipos de farinha, como também fazem empanadas, e tudo se esgota. As pessoas encomendam e vêm de quase todos os cantos de Madrid para se abastecerem.
Plaza de Herradores, 9, BAJO (centro)
14. La Panotheca
Os pães de La Panotheca são um daqueles pães que é difícil comprar e levar para casa sem ter comido um pedaço antes. Não utilizam aditivos, mas sim fermentações lentas de até 20 horas e uma massa cuidadosamente hidratada. Para além disso, os seus pães são cozidos em fornos de pedra, o que realça os seus aromas e texturas. Um bónus extra (de Natal): o seu roscón foi finalista do concurso de roscón de Madrid, no qual Madrid Secreto fez parte do júri.
Cea Bermúdez, 10 (Chamberí) e Avda. Menéndez Pelayo, 19 (Retiro)
As padarias de Madrid com padaria própria estão na moda, é um facto. Mas é uma dessas modas que quase tudo o que trouxe é bom. Os pães são mais caros, é verdade (o preço médio de um pão ronda os quatro euros), mas a qualidade e o trabalho são muito superiores ao pão industrial.