Tobalá foi, durante anos, um desses endereços que se guardava com desconfiança. Um pequeno local em Chamberí, sem pretensões nem néon, onde os tacos suadero sabiam como deviam e o pozole não precisava de ser explicado. Foi aberto por José Ramón Moreiras, um cozinheiro de Oaxaca com meia vida em Madrid, a pensar nos estudantes universitários do bairro. Mas esses jovens trouxeram os pais, e os pais trouxeram os parceiros, e assim o sítio encheu-se de comida e de gente.
Um dia, fechou. Não houve comunicados de imprensa, nem despedidas. Quando perguntámos, disseram-nos: “Estamos a preparar algo em grande”. A típica frase que soa a desculpa… até se ir experimentar.
Essa coisa grande é o Tobalá, em Los Molinos. Um restaurante mexicano disfarçado de fazenda, com tortilhas prensadas na hora, mezcais que não se encontram no centro da cidade e pratos que raramente atravessam o Atlântico: sopes, chimichangas, molcajetes, flautas feitas na hora e, sobretudo, pozole (branco, verde ou vermelho, consoante o dia). Há também um recém-incorporado jabalí pibil e guisados com carne da Serra de Guadarrama, certificados.
E uma coisa que não se vê nem se vê quando José Ramón nos fala dela: alguns dos legumes vêm de uma horta mesmo ao lado da cozinha. “Não usamos produtos de supermercado. Compro os coentros a um vizinho da aldeia”, diz o chefe.
José Ramón Moreiras já anda nisto há muito tempo. O Tobalá não foi o seu primeiro restaurante em Madrid. Num anterior (El Alamillo), muito antes de abrir a taqueria em Chamberí, aconteceu algo que o elevou à categoria de chef real: uma noite recebeu um telefonema do proprietário à uma da manhã. A família real tinha chegado para jantar. Ele não foi. “Sirva-os como a qualquer outro cliente”, respondeu. Dias depois, a rainha Letizia apareceu na cozinha e disse-lhe: “O molho que me serviste era de morrer“. Conta-o sem epopéia, com naturalidade. Como quem sabe que não é preciso embelezar o que é verdadeiro.
Comer em casa (se a tua casa fosse em Oaxaca)
O novo Tobalá é outra coisa. Um restaurante sem horário de funcionamento, aberto apenas aos fins-de-semana ao meio-dia e que cheira mais a casa do que a negócio. A Virgem de Guadalupe dá-nos as boas-vindas no pátio, há cactos e cerâmicas, têxteis Otomí nas janelas e uma lareira coberta com uma mistura de cal e barro preto, ao estilo de Oaxaca. Até a equipa que trabalha em Madrid seguiu o chefe até à serra. “Eles sabem que estou aqui. E que eu cozinho. É isso que eu quero”.
Moreiras não está a falar de expansão ou de um segundo local. Fala de pessoas que voltam, de mexicanos que choram pelo pozole e de clientes que fazem uma hora de estrada só para comer uma quesadilla. O facto de haver um Sello Copil ( o selo de autenticidade da Fundação Casa México), uma vitrina de mezcal, micheladas bem feitas e um lugar ao sol no guia Repsol é apenas o contexto.
Continua a ser o melhor restaurante mexicano de Madrid?
Provavelmente sim. Embora não esteja agora em Madrid e o autor destas linhas não tenha experimentado todos os restaurantes mexicanos de Madrid para ter a certeza de poder fazer tal afirmação. Fica em Los Molinos, no final de uma estrada que atravessa pinhais e nos deixa em frente a uma casa que cheira a lenha, coentros e malaguetas. Não há menu digital nem sistema sofisticado de reservas. Apenas José Ramón na cozinha, a sua equipa, um punhado de mesas e um monte de receitas que parecem ter saído de um pátio em Oaxaca. Não é apenas um restaurante. É algo mais estranho: nem sequer é uma casa de pasto, mas uma casa onde se serve comida. O que não é a mesma coisa.