A edição de 2026 do Guia Michelin foi celebrada ontem com um certo sabor madrileno. Éter, em Legazpi; Emi, em Gaztambide; e Ancestral, em Pozuelo de Alarcón, são os novos nomes que a partir de hoje ostentam uma estrela. Para além do mérito culinário, a sua incorporação marca uma mudança na paisagem gastronómica da capital: a alta cozinha descentraliza-se, misturando-se com a vizinhança e transformando bairros que habitualmente não figuravam nas rotas gourmet.
A gala de entrega de prémios, realizada ontem à noite em Málaga e apresentada por Jesús Vázquez no espaço Sohrlin de Antonio Banderas, deixou 25 novas estrelas para Espanha e Andorra. Três delas aterraram em Madrid, mas não nas suas zonas habituais. Nem Salamanca, nem Chamberí, nem Chueca. Desta vez, o olhar é mais amplo.
Legazpi, Gaztambide e Pozuelo no radar.
Éter, o projeto dos irmãos Sergio e Mario Tofe, trouxe uma estrela a um lugar com apenas cinco mesas em Legazpi, a dois passos do Matadero. Abriram pouco antes do confinamento e, contra todas as probabilidades, resistiram. Numa sala íntima, com pouca luz e atenção cuidada, a sua cozinha de autor seduziu tanto os habitantes locais como os turistas internacionais que querem afastar-se do centro.
O Emi, em Gaztambide, é outra história de que lhe falámos neste artigo. Mais do que um restaurante, é um bar onde o chefe Rubén Hernández Mosquero – com experiência no Noma, Minibar e Atomix – cozinha, explica e serve ao vivo. O local quebrou o molde. Hoje, o Gaztambide tem uma estrela Michelin que chegou como um pequeno terramoto.
Nos arredores, em Pozuelo de Alarcón, o Ancestral confirma um fenómeno já evidente: a alta cozinha madrilena atravessa a M-30, ou mesmo a M-40. Numa rua tranquila do município, este restaurante celebrou a sua estrela nas redes com a mesma naturalidade com que se integra no seu ambiente residencial. Até há pouco tempo, a oferta gastronómica da zona limitava-se a churrascarias e cadeias de restaurantes. Agora, existe uma cozinha de autor.
Ramón Freixa e o regresso ao firmamento
A noite também deixou espaço para os chefs consagrados. O Ramón Freixa Atelier, o novo projeto do chefe no bairro de Salamanca, recupera as duas estrelas perdidas após a sua mudança. Num formato intimista, com apenas dez comensais por passagem, e uma proposta mais pessoal do que nunca, o chefe reafirma o seu lugar entre os grandes nomes da gastronomia espanhola.
Madrid conta agora com 49 restaurantes com uma estrela (um com três, cinco com duas e 43 com uma), consolidando a sua posição como a segunda região com mais prémios, a seguir à Catalunha. Mas para além dos números, a grande novidade é a descentralização da excelência. Os novos protagonistas não se limitam a confecionar pratos memoráveis, estão também a remodelar o mapa: hoje, ir a Legazpi, Gaztambide ou Pozuelo já não é simplesmente deslocar-se por Madrid. Trata-se, ou pode tratar-se, de comer (muito bem).