Nem sequer precisou de estar aberta durante um quarto de ano. Em apenas algumas semanas, o EMi foi reconhecido pelo Guia Michelin como um dos espaços mais promissores do panorama madrileno. Fá-lo sem estrelas (ainda), mas com uma menção que não passa despercebida: é raro que um projeto tão recente entre no radar com tanta clareza.
Por detrás da cozinha está Rubén Hernández Mosquero, um chefe estremenho com uma carreira internacional que explica, em parte, a solidez do projeto. Mas o que realmente distingue o EMi não é o currículo, mas a convicção com que é abordado: um único menu de degustação de 14 pratos, sem ementa nem alternativas, que se desenrola como uma viagem pessoal, técnica e emocional.
O espaço, no coração de Chamberí, é contido, quase austero. Tudo aponta para o prato, onde se cruzam ingredientes e referências da Coreia, Dinamarca, Japão e Extremadura, como uma viagem emocional pelas cozinhas por onde Rubén Hernández passou.
Um chef que regressa, um sommelier aclamado
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Rubén Hernández Mosquero trabalhou em algumas das cozinhas mais influentes do mundo: Noma e Geranium em Copenhaga, Atomix em Nova Iorque, Minibar em Washington ou Azurmendi em Larrabetzu. Agora, aos 40 anos, chega a Madrid com o seu próprio projeto que condensa o que aprendeu e viveu. A cozinha de EMi não se conforma com rótulos: utiliza técnicas do norte, ingredientes locais e memórias pessoais para construir uma narrativa gastronómica.
A seu lado, Miguel Ángel Millán, eleito o melhor sommelier do mundo em 2024, segundo o The World’s 50 Best Restaurants, completa a proposta com uma garrafeira que não pretende deslumbrar, mas acompanhar. As suas harmonizações – “Jardín de lirios” e “Un paseo por las nubes”, com preços de 150 e 300 euros, respetivamente – têm como objetivo o mesmo lugar que os pratos: o equilíbrio.
Uma proposta radicalmente pessoal
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No EMi não há espectáculos de palco, mas há uma encenação cuidada. A ementa começa com petiscos e termina com petit fours, mas o que está pelo meio é mais difícil de definir. Surgem nomes como aebleskiver, takoyaki, gim bugak ou stroopwafel, mas nenhum deles está ali por capricho. Cada passagem parece responder a um momento, uma experiência ou um sabor que deixou a sua marca.
A cozinha fala várias línguas, mas soa com a sua própria voz – de facto, o nome do restaurante vem de Emilio, o falecido irmão de Rubén Hernández. E embora o menu custe 175 euros por pessoa, não parece ter sido concebido como uma experiência de luxo, mas como uma história pessoal traduzida em gastronomia. O Guia Michelin compreendeu-o e sublinhou-o.
Outros restaurantes reconhecidos pelo guia em outubro
A mais recente atualização do Guia Michelin incluiu também três outros nomes que, tal como o EMi, consolidam o momento particular que a gastronomia madrilena vive fora dos grandes holofotes. No Cornamusa, situado no Palácio de Cibeles, a cozinha articula-se em torno da sazonalidade, com uma abordagem contemporânea que evita o gimmicky e procura um equilíbrio entre tradição e interpretação. Um restaurante que figura nos nossos artigos sobre os telhados onde comer.
No bairro de Salamanca, El Patio de Claudio, e em Guadarrama, Ruge, completam uma pequena constelação de novas entradas que olham para o território sem perder a ambição.