O chef Rubén Iborra, conhecido pela sua taberna japonesa em Tetuán, trocou a agitação urbana pelo silêncio entre os pinheiros. Assim o fez para criar o Ruge, o primeiro Mountain Club de Madrid, um espaço gastronómico único situado numa antiga cabana de montanha, a menos de uma hora do centro da capital.
O Ruge não é apenas um restaurante. É também um bar de cocktails, um terraço chill-out e um miradouro com vista para a barragem de La Jarosa. Mas, acima de tudo, é uma cozinha com raízes familiares, técnicas de alta cozinha e um mise-en-scene que carrega a palavra desconexão por bandeira.
Grelhados com precisão
A razão de ser do Ruge reside nos seus pratos de arroz. Iborra considera-os uma herança emocional: o entrecosto ibérico com alho tenro e grão-de-bico é uma receita da sua avó de Múrcia. Mas também há espaço para a técnica: a água é mineralizada para compensar a dureza das montanhas, e trabalha com arroz Tartana seco ao sol, que é ideal para conseguir a tão procurada textura solta. Esta técnica, como o próprio chefe explicou numa entrevista ao Gentleman do El Periódico, responde à necessidade de adaptar a água de Madrid, que tem um baixo teor de minerais, para obter o arroz perfeito.
O menu inclui pratos tradicionais como a paella valenciana, o caldero murciano ou o fideuá com foie, com criações nikkeis inspiradas na cozinha japonesa e peruana. Tudo é confeccionado com absoluto respeito pelo produto: peixe maturado, cortes selecionados do Discarlux, legumes locais e grelhados calibrados ao milímetro.
O ambiente como ingrediente-chave
Situado no antigo refúgio de El Cordobés, o Ruge respira sustentabilidade e família. Iborra vive em Guadarrama, e a ideia surgiu durante um passeio pela zona com a sua mulher, Jennifer Ini (CEO do projeto). É o que conta o chef numa entrevista publicada no Metrópoli do El Mundo, onde o chef explica como descobriram o local durante os passeios em família e decidiram apostar num projeto enraizado no ambiente. Compraram a propriedade de dois hectares e conceberam um espaço que respeita o ambiente: lugares limitados, energia solar, sem geradores.
O resultado é um local onde se pode comer ao ar livre, debaixo das árvores, saborear um cocktail ao pôr do sol em frente ao reservatório ou tomar uma bebida depois do jantar na zona de chill-out.
Mais do que um restaurante: uma declaração de intenções
Rubén Iborra já trabalhou em cozinhas de todo o mundo e ao lado de chefes como Massimo Bottura e Mauro Colagreco. Mas o Ruge é, nas suas palavras, “o projeto da minha vida”. Após o encerramento do Chirashi, optou por um modelo mais pessoal, mais sustentável e mais ligado à sua história.