Este reportaje es parte de la campaña #ParaCuandoSalgamos, una iniciativa de Fever para apoyar al negocio local durante la crisis de la covid-19. Porque cuando todo pase, volveremos a disfrutar de esos restaurantes, bares y comercios que forman el corazón de Madrid.
«La necesidad agudiza el ingenio», dice Julián Mármol al otro lado del teléfono. Hace ya más de un mes que bajó la persiana de Yugo The Bunker (c/San Blas, 4), donde es chef y propietario. La covid-19 ha puesto en barbecho a toda la restauración española, y ahora que más que nunca toca buscar alternativas, esa frase es ya una vieja conocida para el responsable de uno de los pocos japoneses de Madrid con estrella Michelin.
Historias como la suya reflejan una realidad nunca antes vista por empresarios, trabajadores y autónomos. Madrid es ahora una ciudad fantasma no por una crisis financiera, sino por un virus que ha puesto en standby al motor de una ciudad: sus restaurantes, bares, comercios y superficies comerciales.
Hacía 7 años que Mármol levantaba cada día la persiana de su restaurante de alta cocina. Exactamente los mismos que han pasado desde que decidió dejar su puesto comercial en una empresa de automóviles para dedicarse a la gastronomía. Como un hobby, sin formación específica en cocina y completamente autodidacta, ha conseguido levantar una referencia nipona en la ciudad. «He seguido la columna de vertebral de la cocina japonesa: el producto«, detalla.
“El último día antes del cierre por el estado de alarma lo vivimos con mucha tristeza. Ves a tu equipo asustado, intentas dar tranquilidad, pero sin saber la dimensión de lo estaba sucediendo porque en ese momento se desconocía”
Primero, con un local de sushi y carne de kobe para llevar en Alcalá 122. Después, con el «estrellado» en el Barrio de las Letras. Con toda esa inercia, parar el proyecto en seco de un día para otro ha sido duro: «El último día antes del cierre por el estado de alarma lo vivimos con mucha tristeza. Ves a tu equipo asustado, intentas dar tranquilidad, pero sin saber la dimensión de lo estaba sucediendo porque en ese momento se desconocía», explica.
Lejos quedan ahora momentos como el primer día de apertura de Yugo The Bunker, cuando los únicos comensales en el reservado del restaurante fueron el rey Felipe VI y la reina Letizia. O cuando el actor Richard Gere se presentó en su local tan solo unos meses después de abrir. O cuando ejecutivos y diplomáticos japoneses se reunían semanalmente en su restaurante de San Blas, 4.
La historia detrás de Yugo The Bunker combina la personalidad culinaria de Mármol con la exclusividad de su club, un búnker inspirado en la Segunda Guerra Mundial que ocupa su planta baja y al que solo acceden los 600 socios que pagan una cuota anual.
En el menú, excelentes sashimi, usuzukuri, nigiris o gyozas que varían según la temporada. «Una fusión sin confusión, respaldada por proveedores con nombre y apellidos», como él mismo la define.
El restaurante no es un estrella Michelin al uso. Hay poco visitante esporádico y mucho cliente habitual que ahora tiene que esperar. Con muchos comensales que repiten cada 15 días, el chef espera que ese ritmo se mantenga tras la futura reapertura.
¿Cómo se imagina esa segunda primera vez? «Dándole un abrazo a mi equipo. Me hace mucha ilusión, aunque no se pueda por razones sanitarias. Quiero darles confianza y tranquilidad«, expresa el autor de una cocina japonesa que pronto expandirá sus fronteras con varios proyectos gastronómicos en el Hotel Four Seasons de Canalejas.
Cuando salgamos, Madrid recuperará negocios como Yugo The Bunker. Será como vivir nuestra segunda primera vez en esos bares, tiendas y restaurantes que forman parte de nuestra lista de favoritos de la ciudad.
