In Spanien hat das Croissant schon immer Abwandlungen oder Anpassungen erfahren, aber in letzter Zeit haben neue kulinarische Trends dazu geführt, dass dieses klassische Gebäck neue Formen annimmt. Das gemischte Croissant ist bereits ein Klassiker, jetzt gibt es das typische Wiener Gebäck in vielen anderen Formen: mit süßen Füllungen, Belägen und verschiedenen Geschmacksrichtungen in seinem Teig, ihr gemeinsames Bindeglied sind die dünnen Schichten aus Blätterteig, die sie auszeichnen.
Die zylindrische Cruffin von Umikobake
Umikobake, die Konditorei des gleichnamigen japanischen Restaurants, hat es geschafft, japanische Traditionen mit einheimischem Gebäck zu verbinden, und zwar so erfolgreich, dass ihr Roscon zu Weihnachten 2023 als bester ausgezeichnet wurde. Die Mochi sind sowohl in der Zubereitung als auch in der Präsentation sehr raffiniert; wenn man hier ein Mochi bestellt, fühlt man sich wie in einem Luxusschmuckgeschäft.
Ihr neuester Renner ist der Cruffin, eine Mischung aus Croissant und Muffin. Er hat die flockige Dünnheit des Ersteren und die robuste Zweckmäßigkeit des Letzteren.
Calle de los Madrazo, 18, BAJO (Centro)
Das NY-Brötchen von Novo Mundo
Das NY Roll kam als Modeerscheinung und blieb eine der neuen Versionen des Croissants, die man in Madrid finden kann. Es handelt sich um ein Brötchen aus Croissantteig in Form eines Zimtbrötchens, das normalerweise mit Sahne gefüllt ist.
Bei Novo Mundo werden 300 Stück pro Tag hergestellt, und am Nachmittag sind kaum noch welche übrig. In der kleinen Bäckerei, in der auch andere Brötchensorten gebacken werden, wird die hohe Nachfrage nach New York Rolls so gut wie möglich bewältigt. Sie haben sogar schon Beschwerden darüber erhalten, wie schnell die Brötchen ausgehen, und mussten über ihre sozialen Netzwerke um Geduld und Verständnis bei ihren Kunden bitten.
Calle del Carnero, 9 (Zentrum)
Das aromatisierte Croissant von PanDomè
Die Franzosen haben zwar den Ruf, die Croissants zu besticken, die nach der osmanischen Invasion in Österreich entstanden, aber eines der besten Croissants in Madrid wird von einem Italiener hergestellt. Domenico Rosso betreibt diese Bäckerei, in der alles von Hand gemacht wird, auch seine gefeierten Panettones und Croissants. PanDomè behält die klassische Form bei, fügt aber sowohl dem Teig als auch der Füllung Schokolade oder Pistazien hinzu und streut beides oben drauf.
Calle Doña Urraca, 15 (Markt Tirso de Molina) und Calle de Martín de Vargas, 6 (Arganzuela).
Der Cruapan von Estela Hojaldre
Mit einer Bestellung bei Estela Hojaldre kann man kaum etwas falsch machen, denn das gesamte Gebäck wird mit Butter aus Kantabrien zubereitet, was sich auch in der Haupttechnik widerspiegelt: dem Blätterteig, der für fast alle Produkte verwendet wird. Eine gute Kostprobe ihres großen Erfolges ist ihr Cruapan, das Brot, das sie aus Croissantteig herstellen. Es ist so groß und gleichmäßig, dass es Ihnen mindestens eine Woche lang den Morgen verschönern wird. Getoastet und mit Marmelade ist es kaum zu übertreffen, selbst bei frischen Croissants.
Plaza Jesús, 5 (Zentrum)
Das quadratische Croissant von Clan Obrador
Clan Obrador hat eines der besten Brote und Gebäcke in Madrid. Nuño García hat dieses Lokal in Arganzuela eröffnet, nachdem er als Chefkonditor in nationalen und internationalen Restaurants mit Michelin-Sternen gearbeitet hat. Seine Version des Croissants ist keine Verschmelzung von irgendetwas, sondern ein neuer Vorschlag. Das quadratische Croissant ist so schön, dass man es nur schwer zerbrechen kann, aber innen ist es mit saftigen Mischungen wie Kokosnuss, Mango und Passionsfrucht gefüllt. Die perfekte Kombination aus Butter und Süße.
Calle del Gasómetro, 11 (Arganzuela)
Maison Kayser’s zerschlagenes Gebäck
Der französische Konditor Eric Kayser weiß, dass er mit diesem Gebäck, das letztlich mit seiner Kultur, der französischen Kultur, verbunden ist, spielen kann, wie er will. Er macht sie rund und gefüllt, wie ein New Yorker Brötchen, er serviert sie auch als Eistüte, mit Keksen verschmolzen und in einer ganz besonderen Form: der abgeflachten. Der Vorteil diesesflachen Croissants ist, dass es die Dicke eines Kekses hat, so dass man es in kleinen Bissen essen kann, ohne dass der Teig zerbricht. Um es noch attraktiver zu machen, wird es in Schokolade getaucht und mit verschiedenen Belägen belegt.