Le fait que les Madrilènes soient surnommés les « chats » est une particularité qui s’applique facilement au caractère même de la ville : la capitale est, elle aussi, un animal nocturne. La popularité dont ont joui les bars à cocktails à Madrid, qui compte des établissements aussi emblématiques que le Museo Chicote, en témoigne. Une popularité qu’ils ont (re)acquise aujourd’hui, en grande partie, parce qu’ils ont su déceler et s’adapter aux nouvelles tendances.
L’époque où les établissements proposant des cocktails de qualité se comptaient sur les doigts d’une main et où la consommation était, pour l’essentiel, nocturne, est révolue : le « tardeo » a fait une entrée fracassante dans notre vocabulaire, après s’être d’abord imposé dans nos habitudes. Dans ce nouveau paysage des cocktails, des éléments comme l’innovation ou la touche personnelle de chaque créateur prennent de l’importance, un domaine dans lequel Madrid a de quoi se vanter : elle compte le Meilleur Bartender World Class d’Espagne 2021.
Certains y voient un art ; d’autres, un artisanat. Et, dans une plus ou moins grande mesure, aussi une discipline avec un certain sens du spectacle. Quoi qu’il en soit, dans cet article, on passe en revue quelques-uns des bars à cocktails de Madrid qui, grâce à leurs créations, font de la capitale une référence à prendre en compte sur la carte de la mixologie.
Angelita
Le sous-sol du restaurant Angelita abrite le Meilleur Bar à Cocktails d’Espagne 2021 selon Fibar, le salon le plus important de ce secteur dans notre pays. En six ans d’existence, le bar à cocktails dirigé par Mario Villalón a remporté ce prix à deux autres reprises. Ses cocktails artisanaux, élaborés à partir de produits frais de saison provenant de son propre potager à Litos (Zamora) – d’où proviennent, par exemple, les tomates de ses célèbres Bloody Marys –, constituent une étape incontournable dans un environnement où il n’était pas facile de se démarquer : dans la même rue se trouvent deux autres bars à cocktails de référence, Cock et Del Diego.
Isa
Isa est la proposition au style speakeasy du Four Seasons Hotel Madrid. L’espace articule différentes ambiances qui convergent vers un imposant comptoir circulaire.
Miguel Pérez dirige un bar à cocktails d’auteur primé à l’international, caractérisé par des mélanges minimalistes d’une grande complexité. L’offre de boissons est dynamisée par des sessions animées par des barmans invités et une sélection de sakés et de whiskies japonais. Si tu ne peux commander qu’un seul cocktail, que ce soit l’Ice Ice baby: frais, fruité et léger, mais qui pourrait aussi passer pour un dessert.
La cuisine propose une réinterprétation de la cuisine de rue asiatique avec des techniques contemporaines. L’offre va d’une section « raw » avec des sashimis et des plateaux de sushis aux viandes et poissons grillés, pour culminer avec le menu dégustation « Voyage en Asie », sans oublier les spécialités de chaque saison.
1862 Dry Bar
1862 Dry Bar, d’aspect classique et proposant une carte qui mise surtout sur les cocktails traditionnels – sans pour autant renoncer aux nouvelles créations –, a ouvert ses portes en mai 2012 à Malasaña. Son nom est un double clin d’œil : à l’année de construction du bâtiment où il se trouve et au premier livre de recettes de Jerry Thomas, « How To Mix Drinks », considéré comme le père de la mixologie moderne. Pendant deux années consécutives, son savoir-faire lui a permis de se hisser dans le classement « The World’s 50 Best Bars ».
Salmón Gurú
Depuis son ouverture, le célèbre bar à cocktails du quartier de las Letras a fait les gros titres et a fait le bonheur de son équipe fondatrice, dirigée par le célèbre mixologue Diego Cabrera. Inclus dans la liste des World’s 50 Best Bars, Salmón Gurú a renouvelé sa carte avec 30 nouvelles créations, réparties en six catégories imaginatives, qui portent des noms comme Salmo Salar (sur la photo) avec du gin Sip Smith, du konjac, du jus de citron et du soda au pamplemousse. Ces nouvelles concoctions mêlent des histoires venues d’Inde, de Grèce, d’Égypte ou du Mexique. Pour parfaire le côté théâtral, un mélange insolite d’ingrédients débordant d’imagination est servi dans des verres artisanaux hors du commun.
Coctelería Savas
À mi-chemin entre la taverne traditionnelle et le bar à cocktails le plus moderne, Savas est un lieu de rencontre pour les hédonistes et les amateurs de bonnes boissons. Il y a peu de bars à cocktails à Lavapiés, Savas en fait partie. Il y a peu de bars à cocktails avec des prix aussi compétitifs, Savas en fait partie. Et pour couronner le tout : selon la journaliste Ángeles Caballero, c’est le meilleur bar de Madrid.
Momus
Un théâtre liquide et une ode au dieu de la mythologie grecque (Momus) qui incarne le sarcasme, c’est ainsi que se définissent Alberto Fernández, Laura Perea et Emilio Rodríguez. Ce bar à cocktails de Chueca, c’est un peu comme la haute gastronomie transposée à la mixologie: leur mode de fonctionnement consiste à revisiter et à réinventer des cocktails classiques à l’aide de techniques plus propres aux fourneaux qu’aux bars.
Un exemple ? L’Espresso Martini, préparé avec un sirop de framboise cuit sous pression pendant plus de six heures.
Bad Company 1920
Tu n’aimes pas l’époque où tu es né ? Dans cette vie, il y a une solution à (presque) tout et Bad Company 1920 fonctionne comme une DeLorean. Retour en pleine Prohibition et bienvenue à l’occasion de découvrir les speakeasy (un type d’établissement clandestin né à New York où l’on consommait de l’alcool : de l’extérieur, ça ressemblait à un établissement banal, mais à l’intérieur, c’était un bar). Pas étonnant que les cocktails arrivent dans des récipients qui séduisent et te font croire qu’ils sont n’importe quoi : le béret des Peaky Blinders ou le projectile de Lancelot en sont de bons exemples.
Tu auras besoin d’un mot de passe pour entrer. Indice : ils le changent tous les mois et l’annoncent sur leur Instagram.
Santamaría
A Santamaría, inauguré en 2010 par Julio de la Torre, se distingue par son hospitalité. Son emplacement rend également unique ce bar à cocktails situé dans le quartier de Malasaña, puisqu’il s’agit d’une ancienne maison close reconvertie. À l’intérieur, on remarque son comptoir en bois garni de cuir, d’où sont servis ceux que l’on considère comme les meilleurs gin-tonics de Madrid.
Leur carte revisite les cocktails classiques en les adaptant au XXIe siècle et les complète avec d’autres cocktails d’auteur, tous soignés dans les moindres détails. La preuve en est le soin avec lequel ils traitent les blocs de glace cristalline qu’ils fabriquent en reprenant une technique du XIXe siècle. Santamaría est aussi connu sous le nom de « La coctelería de al lado » (le bar à cocktails d’à côté), grâce au restaurant La Tasquita de Enfrente, l’établissement avec lequel il est mitoyen.
Del Diego Cocktail Bar
Le créateur du Del Diego Cocktail Bar n’est autre que Fernando del Diego, devenu un barman de renommée internationale après s’être formé au métier en tant qu’apprenti chez Perico Chicote, le bar à cocktails le plus célèbre du Madrid d’après-guerre. Celui de son disciple, ouvert depuis 1992, est actuellement tenu par ses deux fils, David et Fernando. Il propose l’une des cartes les plus complètes, où aucun classique ne manque, du Dry Martini au White Russian.
L’élégance est la marque de fabrique de Del Diego, qui te transporte dans la Grosse Pomme new-yorkaise avec ses cocktails, mais aussi grâce à son établissement, récompensé par plusieurs prix de design d’intérieur, comme celui décerné par la mairie de Madrid.
Mezcaloteca Corazón Agavero
Cette mezcaloteca incarne la tradition de cette boisson mexicaine. Ses propriétaires, Wilmer Yajamín et Felicia Covone, se sont laissés porter par cette passion depuis le Mexique, leur pays natal, jusqu’au cœur de Madrid. Ils apportent désormais à la ville les meilleures marques de plus de 300 spiritueux mexicains, comme le mezcal, la raicilla ou la charanda. L’un de leurs objectifs est de faire oublier l’image de la tequila comme simple boisson à boire cul sec, en la revisitant sous forme de cocktails pour tous les goûts.
L’établissement est l’endroit idéal pour tout amateur, car il propose des expériences pour apprendre à différencier les différentes boissons. De plus, ils importent aussi la culture mexicaine dans leur carte, où tu peux déguster toutes sortes de plats typiques.
Glass Bar
Le troisième meilleur bar à cocktails du monde en 2022 était le Bar Sips selon le classement The World’s 50 Best Bars. Heureusement, plus besoin d’aller à Barcelone pour profiter de ce bar exceptionnel. Simone Caporale et Marc Álvarez, les propriétaires du bar, ont ouvert fin 2022 un espace au sein de l’hôtel Urban de Madrid sous le nom de Glass by Sip.
Inspiré des années 20, ce nouveau lieu incontournable de la scène madrilène des cocktails sert quelques classiques avec des touches expérimentales, comme le Negroni avec de la glace qui ne fond pas, et d’autres boissons que tu ne goûteras qu’ici. Autre exemple : le Primordial: du whisky avec du porto et de la poire, servi dans un récipient en forme de mains jointes.
Jack’s Library
Jack’s Library est un speakeasy : ce qui ressemble à première vue à une librairie baignée d’une lumière tamisée et chaleureuse, pleine de plantes et de bougies, est en réalité l’une des dernières ouvertures de bars à cocktails de 2022. Son fondateur, Murray MacDonald, un Écossais qui prépare des cocktails à Madrid depuis dix ans, tient également le bar à cocktails voisin, Ficus, d’inspiration africaine.
Bar Cock
Un siècle de vie nocturne « on the rocks » à Madrid, ça fait beaucoup. Surtout si tes fondateurs s’appellent Emilio Saracho et Perico Chicote (un autre grand nom de la nuit madrilène). Depuis les années 20, l’imposante cheminée et les plafonds vertigineux de ce temple dystopique aux allures britanniques ont vu défiler toutes les célébrités qui, au moins une fois dans leur vie, ont décidé que Madrid était la meilleure ville du monde pour vivre les aubes les plus incroyables.
Dominguín, Mihura, Almodóvar, Dalí, Audrey Hepburn, Ava Gardner, Frank Sinatra, Harrison Ford… Depuis lors, le Cock a su choyer sa clientèle légendaire et internationale composée d’intellectuels, de politiciens, de stars de cinéma et d’amateurs d’art grâce à une formule infaillible : une carte de cocktails classiques sans fioritures, réputée pour ses gin tonics impeccables, et l’élégance canonique de ses serveurs.