Le gala de remise des étoiles du Guide Michelin est de plus en plus médiatisé et le niveau des restaurants madrilènes augmente avec lui, avec un total de 24 lauréats. Mais beaucoup de ces chefs, parfois parce qu’ils sont polyvalents et parfois parce qu’ils veulent toucher un public différent, ont des restaurants sans étoiles, sans autant de battage médiatique. Il y a même ceux qui ont fermé leur restaurant recommandé par le prestigieux guide pour ouvrir quelque chose de moins pompeux, mais avec la même qualité, comme c’est le cas de Samy Ali. D’autres, en revanche, peuvent disparaître de la liste de cet article parce qu’ils ont enfin reçu l’étoile qu’ils attendaient (comme c’est le cas récemment de RavioXo).
Monchis (par Julián Mármol)
Ce restaurant est peut-être le plus risqué de la liste, mais vous savez ce que dit la sagesse populaire : si vous ne prenez pas de risques, vous ne gagnez pas. Et Monchis a tout pour gagner. Sa cuisine réussit à fusionner la gastronomie mexicaine et la philosophie japonaise, donnant naissance à une carte variée où tradition et innovation vont de pair.
J ulián Mármol utilise le souci du détail de la culture japonaise pour reconvertir la cuisine mexicaine et lui donner une nouvelle dimension s dans les ornements qui la masquent. Son menu Omakase, que vous pouvez consulter et réserver ici, propose des plats aussi surprenants que le taco de wagyu ou la kokotxa de morue.
Calle Alcalá, 10 (Centro)
Menus entre 45 et 125 euros par personne.
BiBo (Dani Garcia)
Dani García, qui a obtenu trois étoiles Michelin pour son restaurant de Marbella et deux autres l’année dernière pour le Smoked Room à Madrid, possède de nombreux autres restaurants dans la capitale qui pourraient bien être reconnus par le célèbre guide. Le plus connu est peut-être BiBo, dont la carte est un voyage dans les lieux de rêve du chef, grâce à une cuisine globale et innovante. Vous pouvez aller à BiBo à la carte, pour des tapas ou pour essayer son fameux brunch les week-ends et jours fériés.
Un autre restaurant du groupe Dani García est Lobito de mar, dont la spécialité est, comme son nom l’indique, les fruits de mer frais et délicieux. Une excellente occasion de profiter du meilleur de la côte sans quitter Madrid.
Paseo de la Castellana, 52 (Salamanque)
A la carte, environ 50 euros par personne.
Barracuda MX
Combien de moments heureux nous a donné Punto MX, le projet de Roberto Ruiz qui a gagné une étoile Michelin et est devenu le premier restaurant de cuisine mexicaine en Europe à se voir attribuer une étoile Michelin par le célèbre Guide. Mais Ruiz a mis fin à ce projet à la recherche de la tranquillité et de l’expérimentation et est revenu à la paix et à la tranquillité.
C’est ce qu’il a fait avec l’ouverture de Barracuda MX, un hommage à la cuisine mexicaine du Pacifique. C’est-à-dire un mexicain différent et audacieux, qui ouvre enfin à Madrid une nouvelle fenêtre sur les délices inconnus du pays mexicain avec des plats tels que les tacos de poulpe grillé au pico de gallo et au yucca croquant, Mais Ruiz ne dédaigne pas son passé et revient tous les mois au Punto MX pour retrouver certains des plats emblématiques de ce qui fut et restera une icône de la cuisine madrilène.
Calle de Valenzuela, 7 (Retiro)
A la carte, 60 € par personne / menu fermé, entre 65 et 75 € par personne.
Doppelganger
Samy Ali, chef mi-madrilène, mi-soudanais au nom de boxeur, dirige Doppelgänger, bien qu’il ait été auparavant propriétaire de La Candela Restó, qu’il a fermée après avoir obtenu une étoile Michelin. Ce restaurant du marché Antón Martín conserve la créativité et la surprise que l’on attend d’un grand restaurant, mais à un prix abordable. Le menu est varié et, lorsque vous vous asseyez à table, on vous apporte tous les plats (la seule chose que l’on vous demande est s’il y a quelque chose que vous n’aimez pas ou si vous avez des allergies). Il existe également des plats à emporter.
Calle de Sta. Isabel, 5 (marché Antón Martín à Lavapiés)
💶 Environ 30€ par personne
Le jardin d’Orfila
Quelle saga culinaire que celle de la famille Sandoval. Depuis ce cochon de lait cuit lentement dans le restaurant familial de Humanes, Las Olas (où tout a commencé), jusqu’au Coque, deux étoiles Michelin. Mais il y a plus : Mario Sandoval dirige, en tant que chef exécutif, l’équipe d’El jardín de Orfila, le restaurant de l’hôtel Orfila. Un restaurant qui présente des saveurs traditionnelles pures et les meilleurs produits.
Commencez par un caviar d’Osetra ou le jambon ibérique de gland avec du pain de Carasau et de la tomate et terminez par le tournedos d’aloyau avec des miettes, du lard ibérique et une trilogie de jeunes carottes ou l’incontournable cochon de lait confit avec sa peau croustillante, sa purée de potiron, de cumin et de myrtilles.
Calle Orfila, 6 (Alonso Martínez)
À la carte, 60 € par personne
La Única
L’histoire d’Andrés Madrigal part de Madrid, voyage au Panama et revient à Madrid. Madrigal a obtenu son premier Michelin en 1991 au restaurant El Olivo et son deuxième en 2009 au restaurant Alboroque. La vie l’a conduit au Panama, où il a entrepris de nouveaux projets culinaires.
Aujourd’hui, il revient à Madrid avec La Única, un restaurant de cuisine méditerranéenne qui unit le Mexique à la Méditerranée par le feu : les braises de bois sont la marque de fabrique de la carte. Une carte qui propose des plats incontournables comme le gouverneur aux crevettes rouges, croûte de fromage de Oaxaca, pico de gallo et aïoli fumé au chipotle et le cochon de lait Sepúlveda, garni de pibil, de guacamole et de Xnipek.
Calle de Claudio Coello, 10 (Barrio de Salamanca)
Environ 80 euros par personne.
Estado Puro
Paco Roncero est à la gastronomie espagnole ce qu’un Iniesta pourrait être au football espagnol. Ses titres comptent presque comme des ballons d’or : deux étoiles Michelin, trois Repsol Suns et un prix national de la gastronomie en 2006. Le joyau de la couronne de ses restaurants est l’ancienne Terraza del Casino (au troisième étage d’Alcalá, 15). Il s’appelle désormais Paco Roncero Restaurante et possède deux étoiles.
Le restaurant alternatif du chef qui est devenu un mème avec un sandwich s’appelle Estado Puro et se trouve à côté du Neptuno. Il se définit comme « la gastronomie espagnole la plus traditionnelle de la haute cuisine ». Des plats classiques comme les huevos rotos (œufs brouillés) ou les croquetas (croquettes) à un prix abordable.
Plaza Cánovas del Castillo, 4 (Centro)
💶 Environ 30€ par personne
Kyoshi par Ricardo Sanz
Ricardo Sanz, principal représentant de la haute cuisine japonaise dans notre pays et pionnier dans sa proposition culinaire, a une proposition culinaire pour son restaurant à la maison.
Avec une facture moyenne qui n’est pas déraisonnable (menu classique : 36 €/ menu Kyoshi : 38 €), le menu à domicile du chef madrilène est exotique, surprenant et, comme le reste de ses créations, audacieux à souhait. Parmi le festival de nigiri, le kimuchi saumon et citron vert Kyoshi et le nigiri poisson beurre Kyoshi à la truffe et à la ciboule se distinguent.
💶 Environ 40 € par personne
Bar à feu
Mauricio Giovanini est le chef étoilé Michelin à l’origine du Bar de fuegos, un nom très descriptif qui concentre l’essence des protagonistes de cet établissement de Chueca : le gril et le charbon de bois. À tel point qu’ils ne sont pas seulement au centre de la carte, mais aussi dans le restaurant lui-même : le gril et le four sont tous deux à la vue du client, qui peut voir comment ses plats sont préparés avec l’arôme caractéristique du bois.
Et bien que la viande soit la première chose qui vienne à l’esprit, la carte du Bar de Fuegos comprend également des légumes grillés, des fruits de mer, des entrées, des salades et même des desserts grillés, comme l’ananas grillé avec de la mousse de pisco.
📍 Calle de Barbieri, 7
💶 Environ 35€ par personne
L’univers XO
Dabiz Muñoz, élu pour la deuxième année consécutive meilleur chef du monde, possède son propre univers gastronomique. Si l’on excepte son DiverXO triplement étoilé, on trouve sur la table des options beaucoup plus grand public – ce n’est pas pour rien que l’on voit souvent Muñoz lancer des produits tels que son propre roxcón, ses torrijas XO ou, récemment, un hamburger pour la Coupe du monde de football.
Ce propre univers offre parmi ses options des restaurants tels que StreetXO (temporairement fermé pour cause de déménagement), GoXO (son option de livraison) ou le food truck qu ‘il installe sur le marché de Noël de Nuevos Ministerios.
📍 Différents lieux
💶 Découvrez combien coûte un repas dans les restaurants de Dabiz Muñoz dans cet article.
DSpeak
Comme vous pouvez le deviner d’après le nom, le chef derrière DSpeak est le même que celui du restaurant aux deux étoiles Michelin DSTAgE : Diego Guerrero. Le restaurant propose un menu à la carte et un menu hors menu qui changent constamment en fonction de la saison et des produits frais.
Il propose également deux options de menu, qui changent en fonction du marché, à des prix très compétitifs. D’une part, il propose le Menu Express à midi du lundi au vendredi (minimum pour deux personnes avec une entrée au choix, un plat à partager, un dessert et une boisson). D’autre part, le menu All In, du mardi au vendredi midi, comprend deux apéritifs, deux entrées, un plat principal, un dessert et une bouteille de vin pour deux personnes (ou trois verres par personne).
📍 Calle de Fernando VI, 6
Menu Express (35€ par personne) et Menu All In (60€ par personne)
Cet article a été rédigé par Alberto del Castillo, María F. Carballo, Isabel Nieto et Elena Francés.