Je n’ai jamais rencontré de Madrilène qui ait décidé (de son propre chef) de se rendre au marché de San Miguel dans le but d’y manger un mercredi quelconque – sauf si c’est pour le montrer à un ami de passage –, ce qui justifie qu’on le qualifie de vitrine culinaire où les appareils photo sont plus nombreux que les casseroles sur le feu.
Sa structure en fer et son emplacement privilégié en font l’un des endroits les plus visités de Madrid, mais pas un endroit fréquenté par ceux qui vivent ici. Si cet article tombe entre les mains d’un visiteur, qu’il serve alors de guide honnête : les Madrilènes ne mangent pas au marché de San Miguel, mais dans d’autres endroits qui ont conservé l’esprit local, la surprise dans l’assiette et l’âme du marché.
Alors que le marché emblématique est fermé jusqu’à nouvel ordre pour des travaux de rénovation, sans date précise de réouverture et avec des rumeurs d’agrandissement commercial dans son sous-sol, il est préférable de se tourner vers d’autres endroits qui, sans autant de paillettes, concentrent certains des projets gastronomiques les plus intéressants de la ville. À Vallehermoso et Antón Martín, par exemple, des chefs comme Samy Alí, Roberto Martínez ou Rafael Bergamo redéfinissent ce que signifie bien manger à Madrid.
Vallehermoso : le marché devenu laboratoire gastronomique
Crédit éditorial : Mairie de Madrid
Dans le quartier de Chamberí, le marché de Vallehermoso a su se transformer sans perdre son essence. Même s’il y a toujours des fruiteries et des boucheries traditionnelles, ce sont aujourd’hui les bars, les cuisines et les ferments qui occupent le devant de la scène.
L’un des grands noms est Kitchen 154, temple autoproclamé de la cuisine épicée et responsable de côtes coréennes (parmi tant d’autres plats) qui marquent un avant et un après. Il y a aussi Tripea, le projet du chef Roberto Martínez qui a été reconnu comme le meilleur stand du marché par l’Association des cuisiniers et pâtissiers, et que beaucoup considèrent directement comme l’un des meilleurs restaurants de Madrid.
Et puis il y a Krudo Raw Bar, la dernière folie – très sérieuse – de Rafael Bergamo, également chef du Kuoco. Son pari sur les produits crus, les huîtres aux assaisonnements impossibles et un mollete qui vient de Malaga pour être la base d’une bouchée inoubliable, a élevé le niveau du marché. La carte est constamment renouvelée, les vins naturels abondent et l’ambiance est aussi détendue que professionnelle.
Antón Martín : le Japon, la Cantabrie et l’Asie du Sud-Est à Lavapiés
Le marché d’Antón Martín, à deux pas d’Atocha, est depuis des années un refuge pour ceux qui recherchent une cuisine avec une identité. Ici, il n’y a pas de ligne esthétique dominante, et ce n’est pas nécessaire : c’est précisément son mélange qui en fait un joyau.
Parmi les stands les plus intéressants, on trouve Doppelgänger, le projet de Samy Alí après avoir fermé son restaurant étoilé Michelin La Candela Restó. Son menu, qui n’est pas présenté sous forme de carte mais sous forme de questions sur les allergies, surprend par son prix et par son déploiement technique et créatif. On trouve également dans ce marché Yokaloka, un izakaya madrilène où le ramen rivalise en authenticité avec n’importe quel établissement de Tokyo.
Asian Army est une autre grande découverte. Cuisine de rue d’Asie du Sud-Est, avec des plats qui ont le goût de Bangkok, Hanoï ou Jakarta, mais préparés avec le respect de ceux qui ont vécu là-bas. Et si vous recherchez quelque chose de plus traditionnel, mais tout aussi raffiné, il y a Sincio, où le timbale de queue de taureau est agrémenté de truffe véritable, et non d’huile artificielle.