Le Mercado de Vallehermoso est l’un des trois marchés municipaux de Chamberí. Bien qu’il ait été conçu à l’origine pour rassembler les commerces alimentaires locaux, il s’est transformé depuis le milieu des années 2000 en un espace gastronomique où l’on mange et boit, mais où il est de plus en plus difficile pour les habitants du quartier de faire leurs courses.
À Vallehermoso, des restaurants aux influences asiatiques côtoient d’autres spécialisés dans la cuisine à la mode, avec, bien sûr, quelques échoppes classiques où l’on peut encore acheter de quoi faire sa propre cuisine (et même un horloger).
Tripes
Le meilleur étal de marché de Madrid. L’ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros) l’a reconnu et nous allons plus loin : l’un des meilleurs restaurants -en général- de la ville.
La preuve la plus immédiate est qu’il est difficile de trouver une table dans ce restaurant spécialisé dans la cuisine péruvienne. Aux commandes, Roberto Martínez, le jeune chef qui est le fer de lance (avec d’autres) du changement de cap dans les cuisines madrilènes. Son menu dégustation est une merveille.
Menu dégustation à 50€.
📍44ème place
Le Pierogi
La Pologne et sa tradition culinaire n’ont pas échappé à la mondialisation. Le plat polonais le plus populaire, le pierogi, est (dans une définition courte et comparative) un hybride entre la boulette et le ravioli.
Los Pierogi est une échoppe du marché de Vallehermoso qui s’est spécialisée dans cette spécialité. Anna Wisniewska s’en occupe et propose trois options : pierogi de pommes de terre, chou aux champignons et bœuf au poulet, qui ressemble à la ropavieja d’un bouillon.
Environ 15 euros par personne.
Cuisine 154
La Mecque de la cuisine épicée à Madrid. Un endroit qui met le palais à l’épreuve, et pas seulement pour le piquant : chez Kitchen 154, on considère la nourriture comme une aventure, c’est pourquoi chacune de leurs créations est, comme ils le disent, « une réinterprétation de plats traditionnels et exotiques avec notre propre style ».
L’un des plus célèbres est le barbecue coréen : des côtes de porc cuites pendant 12 heures à 80º, préparées avec de la sauce gochunjang, du piment et de la pâte de soja, ainsi que du kimchi maison. Oh, et un conseil de notre collègue Antonio Pineda : si on vous dit d’essayer la sauce piquante Da Bomb ? N’y pensez même pas.
💸 Prix moyen : 20€ par personne
📍 Stand 60-61-62
Batch
Batch est l’un des stands du Mercado de Vallehermoso les plus difficiles à définir, car il s’agit d’un bar à vinun magasin et un restaurant. En d’autres termes, en plus de vendre des vins naturels, ils élaborent leurs propres ferments et constituent en même temps un petit restaurant avec un menu de dégustation.
Le fermenteur Nacho García et le chef Daniel Vare ont décidé d’inclure une grande variété de vins naturels qui, il y a seulement deux ans, n’étaient pas si faciles à trouver à Madrid, lorsqu’ils ont ouvert leur étal de marché. En réalité, outre ces paquets de ferments et de vins (qu’ils vendent également en ligne), leur cuisine a gagné en importance, leurs gaufres au manioc étant une excellente référence.
Prix moyen : 35€ par personne.
📍 Lieu : 47-48
Craft 19
Chez Craft 19, on se concentre sur trois choses qui vont très bien ensemble : la bière artisanale, le pastrami et les hamburgers. Tout ce que vous pouvez trouver à New York, mais à Chamberí.
Avec des mois de dévouement et de maîtrise, ils fabriquent leur pastrami qui donne naissance au Super Pastrami, un sandwich géant de 275 grammes qui a incité les gens à faire un pèlerinage ici juste pour le goûter. Mais ce n’est pas tout, ils ont également rejoint la tendance des smashburgers, que vous pouvez accompagner d’une sélection minutieuse de bières artisanales.
Prix moyen : 20 €.
📍 Etal 19
La Relojería Time Bailón
Au cœur du marché, il existe depuis 1996 un petit local où le temps prend vie. Sur deux mètres carrés, l’atelier d’horlogerie Time Bailón se consacre avec passion à ce à quoi nous aspirons tous : prendre soin du temps. Sa spécialité est l’horlogerie ancienne, bien qu’en réalité il soit expert dans la réparation de tout type d’horloge, qu’il s’agisse d’une horloge murale, d’une montre-bracelet ou d’une horloge à coucou. Équipés d’une machine à vide spéciale et d’une grande variété d’outils et de gadgets, ils font des merveilles et aucune horloge ne leur résiste.
Empanadas de Gloria
El Obrador de Gloria est né des souvenirs de sa propriétaire dans la cuisine de sa maison familiale de Viveiro (Lugo) où, avec sa mère et sa grand-mère, elle élaborait des recettes d’empanadas et de friandises. Ces expériences ont fait naître chez Gloria le désir de retrouver les recettes et les sensations de son enfance, ce qui a abouti à la création de cette petite échoppe en 2009.
Las Empanadas de Gloria, gérée par Gloria et sa fille Bárbara, propose une grande variété d’empanadas aux garnitures exquises : boudin noir aux pommes, thon, morue, échine de porc au bacon et au chorizo ou crevettes, accompagnées de fromage et de friandises à la framboise ou à la pomme. Les empanadas de cet étal, qui pèsent plus d’un kilo et ont un diamètre de 25 cm, se distinguent par leur pâte délicate et leur garniture généreuse réalisée avec des ingrédients de première qualité, offrant une expérience culinaire qui capture l’essence de l’héritage familial.
💸 Prix moyen : 10€.
📍 Stand 24-25
Bonus track : Le magasin de poulets Hermanos Gómez Ortiz
Si les frères Gómez Ortiz sont arrivés au Mercado de Vallehermoso il y a sept ans, ils étaient déjà présents dans le quartier depuis un demi-siècle, plus précisément dans la galerie alimentaire de la calle Magallanes : » Nous nous sommes déplacés de 500 mètres, mais on dirait que nous avons déménagé dans une autre ville« , nous dit Higinio, l’un d’entre eux, au téléphone.
Depuis sept ans qu’il vend ici, il a vu évoluer le marché lui-même et souligne la relation symbiotique entre les différents stands : ils ont grandi grâce à ses collègues et aussi, suppose-t-il, ils ont contribué à la croissance des autres. « Avant, quelqu’un venait, achetait et repartait. Mais maintenant que nous avons tout sous la main, celui qui achète de la bonne volaille a envie de bons fruits, de bons poissons et de tout ».
Sur son étal, on trouve de la volaille, des œufs et du gibier d’une qualité qui attire de nombreux chefs étoilés (tous ceux de Madrid et une longue liste en dehors de la capitale), à qui il fournit la marchandise. Higinio dédramatise et résume ainsi l’essence des étals de marché : « Il est vrai que nous avons la confiance de plusieurs étoiles Michelin, mais pour nous, la dame qui vient acheter dans la boutique mérite autant de respect qu’un chef. Chacun a son petit cœur et au final, il s’agit de savoir ce que chacun veut. C’ est tout.
📍 Rang 13-14
Cet article a été rédigé par Isabel Nieto, Javi Bisbal, Alberto del Castillo et Elena Francés.