Hemos hablado con la persona que (quizá) más sabe de croquetas en Madrid y nos ha contado esto

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Si, como nosotros, eres un apasionado de las croquetas, te interesará lo que la responsable de la web CroquetasEnMadrid.es nos ha contado.

Cuando alguien tiene una pasión, debe seguirla. Eso dicen los gurús del éxito. Pero, ¿y si tu pasión son las croquetas? Pues montas un blog que se llame algo así como Croquetasenmadrid.es, y eso es precisamente lo que hizo Raquel Camacho.

Aunque ella asegura que con su web, la única de Madrid dedicada en exclusiva a este plato, no pretende sentar cátedra, suponemos que algo debe saber sobre croquetas a fuerza de patearse la ciudad probándolas todas, así que hemos hablado con ella para preguntarle todo lo que debe saber un buen croquettier y dónde tomar las mejores.

Croquetasenmadrid.es. Parece que tu pasión es muy evidente. ¿Cómo surge la idea de la web?

La idea surge hace año y medio por mi pasión por las croquetas y por querer compartir la experiencia y hallazgo croquetil con otros amantes croqueteros. Porque es difícil encontrar buenas croquetas, nace www.croquetasenmadrid.es, a modo de “guía de croquetas”, para facilitar la búsqueda, para evitar decepciones e ir a sitios donde disfrutarlas buenas.

 

¿Es la croqueta tan importante en Madrid como para tener una publicación propia?

La croqueta es un básico de nuestra gastronomía. El termómetro de un bar o restaurante son sus croquetas, solo con probar sus croquetas puedes saber si su cocina es buena. Pero no solo en Madrid, la croqueta no entiende de fronteras.

¿En qué se fija un buen croquettier?

En el rebozado, el relleno y el sabor.

¿Cómo se come una croqueta? ¿debería ser pecado usar el tenedor?

Una croqueta no entiende de protocolos. Cógela con las manos y disfruta de cada bocado. Siente como cruje su rebozado al morderla. Pero sobre todo, si es buena, deja que se funda su bechamel en tu boca.

¿Cómo es la croqueta perfecta?

Una buena croqueta tiene que estar principalmente bien escurrida, de rebozado crujiente, bechamel cremosa y de buen sabor. Cargadita de ingredientes y que no te cueste descubrir a qué sabe. Requiere de mimo y cariño en la cocina, de largo tiempo en los fogones, sin prisas.  

Mis preferidas son las de puchero, con un buen guiso de fondo y con su bechamel en hebras -restos de carne-. Las croquetas surgieron para aprovechar las sobras de las comidas.

En algo que levanta tantas pasiones como las croquetas, ¿se puede hablar de calidad objetiva o más bien de gustos subjetivos?

Pienso que es una combinación de ambos. El éxito en gran medida viene por la calidad de los ingredientes utilizados. Aunque para gustos, colores, y en tema croquetil hay un universo multicolor. Las croquetas son de gustos muy personales, hay quienes las prefieren suaves o más intentas, de bechamel que se deshace en la boca o tipo pisapapeles. Lo que para unos es aceptable o mejorable para otros es su croqueta ideal.

Con el blog no pretendo hacer cátedra, comparto únicamente mis experiencias y valoraciones personales con fotos del interior de las croquetas, para que cada un@ pueda hacerse su propia ruta croquetera.

¿Cómo recabáis la información sobre los sitios?

Con una búsqueda intensa y gracias a muchas recomendaciones de los seguidores del blog y las redes sociales. Muchos de ellos me recomiendan a diario sitios. Cada bar o restaurante que visito, croquetas que pruebo si las tienen en carta.

¿Cómo dividirías Madrid por zonas en función de sus croquetas?

En el blog tengo un buscador por zonas de Madrid y/o sabores. Para hacer más fácil el recorrer Madrid croqueteando, desde hace unos meses hemos incorporado un Croquemapa que geolocaliza las croquetas con Google Maps. Voy actualizándolo constantemente con las nuevas croquetas que voy probando. 

¿Es posible innovar más allá del sabor? ¿Dónde están los límites de la innovación de un plato tan castizo?

¡No hay límites! Constantemente los chefs innovan con sabores que sorprenden, dando lugar a combinaciones que pensarías no encontrar. El rebozado también tiene sus modas. Ahora el panko es el rey en buena parte de sitios y no es raro encontrarte con croquetas de base, como si de arroz en nigiris se tratase, con ingredientes principales que las cubren. Me he encontrado con rebozados de churros u oreo en croquetas dulces. De mil sabores y formas las hay.

¿Cuál es la mejor croqueta que has probado?

Difícil decir la mejor, tengo mi top 10. La perfección no es fácil aunque por suerte en Madrid muchos la rozan. Por suerte, voy descubriendo sitios nuevos que hacen que ese top 10 esté en constante cambio.

¿Y la más rara?

Por suerte cada vez hay más sitios con croquetas vanguardistas en Madrid. Yo no diría la más rara sino curiosa. Por ejemplo, no esperaría encontrarme una croqueta de chuletón, sería un sacrilegio usar un producto así para una croqueta y en La Gamella lo hacen, por cierto, muy top. Me sorprendió también encontrarme salmorejo a modo de bechamel en La Croquetta. Ahora las encuentras de todos los sabores, de tortilla de patatas incluso.

 

¿Qué sitios hay en Madrid donde solo sirvan croquetas?

Cada vez hay más sitios dedicados en exclusiva a las croquetas. Un acierto en Lavapiés es The Original Globet Croquettes. Croquetas que puedes maridar con una variada carta de vinos.

No exclusivos pero sí como platos principales de su carta y que merecen la pena visitar está La Gastro –que ha dado un giro recientemente- y Pez Tortilla.

Las 5 mejores croquetas y por qué.

Por un perfecto equilibrio entre rebozado, bechamel y sabor, los cinco sitios imprescindibles en Madrid con los que tocar el cielo en forma de croqueta son: Viridiana, Viavélez, Lakasa, Taberna Pedraza y La Huerta de Carabaña.

¿Con qué se marida una croqueta?

Desde una cerveza bien fría a un buen vino. Admite todo tipo de combinaciones.

¿Hay chefs expertos en croquetas?

Los hay. Por ejemplo Abraham García de Viridiana, son famosas en el mundo entero sus croquetas de bacalao. Chema Soler de La Gastro, buena parte de su merecida fama son sus croquetas. ¿Y quién no ha escuchado hablar de las croquetas de Alberto Chicote?

 

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