In un’epoca in cui il sushi omakase si impone come paradigma di esclusività e minimalismo, Gaman propone esattamente il contrario: eccesso, varietà, libertà. E lo fa con sorprendente serietà, senza abbassare di un millimetro la qualità della sua cucina e senza tradire lo spirito che ha reso il ristorante di Luis Arévalo uno dei punti di riferimento del Nikkei a Madrid. La sua nuova proposta, Tabehoudai (食べ放題), porta nel quartiere di Salamanca una delle usanze più popolari del Giappone quotidiano: mangiare quanto si vuole, ma con giudizio.
Per 55 euro, il cliente si siede al bar o a uno dei tavoli del ristorante, situato in Calle Ferrer del Río, e assiste a una sfilata di fino a quattordici diversi nigiris, tutti realizzati su ordinazione, tutti con l’inconfondibile timbro di Arévalo.
Il suo marchio di fabbrica? L’equilibrio tra il Perù dei peperoncini e il Giappone del taglio preciso. Il locale ha avuto un tale successo che prenotare per il lunedì, martedì o mercoledì sera (gli unici giorni in cui è disponibile) è diventata un’impresa chimerica .
Alta cucina senza solennità: dalle acciughe al foie gras, dal rocoto al cioccolato piccante.
Quella che poteva essere una formula ripetitiva diventa un’esperienza mutevole, divertente e sorprendente.
Dai nigiris di salmone flambati con aji amarillo a combinazioni insolite come l’anguilla con cioccolato piccante e sale di Maras, il menu evita qualsiasi tentazione di standardizzazione.
Gioca con le consistenze, con le temperature, con le salse che abbracciano il pesce o lo sfidano. Alcuni piatti brillano da soli – come il gunkan batakaki o il calamaro con burro di miso e furikake – e altri cadono nel vuoto, ma l’insieme è così generoso e ben studiato che è difficile immaginare un ristorante che dia di più per meno.
C’è il pesce burro con pesto di huacatay, il polpo con aioli di olive botija, i gamberi di vetro, il foie gras, i calamari saltati con burro all’aglio e persino un gazpacho allo yuzu come aperitivo. Si dice che un commensale abbia mangiato 80 nigiris in una sola sera. A questo ritmo, il conto viene saldato nei primi venti bocconi.
Il format ricorda in qualche modo quello di case come Santoku, ma con un carattere più informale, meno attento al misticismo dell’omakase e più concentrato sulla soddisfazione immediata.
Luis Arévalo: una cucina riconoscibile
Dietro questa proposta c’è Luis Arévalo, uno dei nomi fondamentali della cucina Nikkei in Spagna. Con un passato al Kabuki e al 99 Sushi Bar, Arévalo ha costruito una carriera segnata da incroci, sperimentazioni e una profonda fedeltà alle proprie radici. Gaman – che detiene un sole Repsol –è il suo quartier generale, anche se sta già preparando nuovi progetti, come una taverna ispirata alla Lima degli anni ’60 o l’espansione del suo hand roll bar Akiro, che aprirà presto a Chicago.
Gaman non intende competere con i grandi templi del sushi, né ne ha bisogno. Il suo Tabehoudai è una proposta audace, generosa e molto madrilena nel suo modo di intendere il piacere gastronomico.