Proprio nella zona in cui il Retiro diventa una scusa perfetta e il viale un’iconica passerella, KultO festeggia un decennio di vita con l’aplomb di chi ha saputo evolversi senza perdere la propria anima. E ciò che è ancora più importante in una città con il fatturato alberghiero e della ristorazione di Madrid: KultO è riuscito a resistere.
Quello che era nato come un omaggio al tonno di Cadice – con al timone lo chef madrileno José Fuentes – si è evoluto in uno spazio di cucina creativa dall’accento meridionale, ma con vocazione madrilena. E nel suo menu, tra ceviches, grigliate e pesce salato, c’è uno snack che ha trasceso l’offerta ed è diventato un mito: il KultO Pepito.
Il pepito che seduce chef come Dabiz Muñoz
Apparentemente semplice, il pepito KultO nasconde un equilibrio millimetrico di sapori. Una sottile fetta di vacca bionda stagionata, pane di vetro, habanero tatemado, peperoni verdi e formaggio payoyo. Niente di più, niente di meno. È succosa, elegante, coinvolgente. A quanto si dice in sala, è una delle preferite di Dabiz Muñoz, che visita il ristorante di tanto in tanto. E non è difficile immaginarlo: c’è qualcosa nella sua sobria audacia che lo avvicina più a un gesto di alta cucina che a un semplice panino.
Un orecchio che sembra un torrezno
Un’altra sorpresa del menu è l’orecchio fritto, un piatto tradizionale portato a un altro livello. Qui non c’è griglia o fanghiglia, ma bastoncini croccanti e asciutti, quasi dei raffinati torrezno, accompagnati da salse habanero bravas che elevano l’insieme. La scelta è rischiosa ma funziona. È un piatto che rompe gli schemi, più gradevole esteticamente, più adatto a tutti i pubblici – anche a quelli che rinunciano impulsivamente alla casquería.
Il piatto arriva su stoviglie accattivanti, come quasi tutto al KultO, dove l’ispirazione pittorica dello chef si trasferisce anche nel piatto. José Fuentes, che coltiva il suo amore per la pittura, sembra comporre ogni piatto come una tela: c’è colore, c’è volume, c’è equilibrio. Questa estetica, lungi dall’essere un mero artificio, risponde a una logica sensoriale che completa l’esperienza – con le scuse per l’uso di quest’ultima parola.
Un ristorante con l’anima di Cadice e una visione contemporanea
KultO è nato nel 2015 con la vocazione di osteria del sud, ma nel corso degli anni ha allargato i suoi orizzonti. Il tonno è ancora presente, certo – il tonno di Barbate, trattato con cura e creatività – ma hanno acquistato peso l’orto, i piatti di riso e un repertorio di pietanze che cambiano con la stagione. Il tutto sotto lo stesso filo conduttore: una cucina basata sui prodotti.
Anche lo spazio accompagna. Un bar vivace, tavoli alti, una terrazza con vista sul Retiro che si riempie ogni sera e una sala da pranzo al piano superiore per chi cerca più tranquillità. La sala da pranzo è agile, ben informata e gestisce con disinvoltura una carta dei vini incentrata sui generosos andalusi – con un’ottima rappresentanza di manzanillas – e un cocktail bar breve ma con personalità.
KultO non è l’ultimo arrivato alla moda, ma forse proprio per questo è così prezioso. Sono dieci anni che fa le cose per bene. È uno di quei ristoranti che hanno trovato il loro posto in città senza clamore, crescendo costantemente, costruendo una clientela fedele e aggiungendo piccoli tocchi di genio. Come il suo pepito.