Una buena forma de empezar a hablar de Kaicao (calle de la Encomienda, 15) sería explicando de dónde viene su nombre: «Hace unos años, cuando mi marido Ido Talmor y yo decidimos venir a vivir a Madrid y montar una fábrica de chocolate, buscábamos un nombre único y que rimase con cacao. Solo tuvimos que añadirle el nombre de nuestro hijo: Kai«, explica Tuba Talmor, una de las propietarias, al otro lado del teléfono.
Este detalle, que salió a relucir al final de nuestra conversación, es el epítome de este negocio ubicado en Lavapiés: Kaicao es, ante todo, una pequeña fábrica de chocolate familiar. Y es, también, una tienda-obrador desde la que este matrimonio lleva ya unos años ofreciendo un producto que es al mismo tiempo de alta calidad y saludable.
Todo el proyecto –que nació a raíz de una visita a una finca de cacao en República Dominicana– se apoya sobre esa máxima y forma parte de sus señas de identidad: «Nuestro producto es muy natural y no utilizamos azúcares añadidos: para endulzar nuestros chocolates usamos dátiles en polvo«, nos cuenta Tuba.
Más allá de los ingredientes, sin duda otro de los motivos que convierten a Kaicao en un lugar especial es que ofrecen tours y experiencias que llevan años revolucionando la idea que tenemos del chocolate: «Como el espacio y el equipo es pequeñito las visitas las hacemos, como mucho, para grupos de 13 a 15 personas. Y se llenan».
(Re)descubrir el chocolate: del grano a la tableta final
Una de las actividades más populares es su Bean-to-bar VIP Tour, de 1h de duración. Tiene un precio de 13€ e incluye una bebida de cacao ceremonial 100% puro, preparada con leche de avena o agua –por lo que es una bebida completamente vegana–. La utilización del término «ceremonial» no es baladí: «Para América Latina tomar el cacao es una ceremonia parecida a lo que sería la del té matcha para los asiáticos. Viene de muchos siglos atrás, de los mayas, aztecas e incas», señala Tuba.
Después, presentan la industria del Bean to bar (se refiere a cuando una misma persona o, en este caso fábrica, controla todo el proceso de elaboración de principio a fin) y dan a probar granos tostados de cacao de perfiles diferentes. «Es muy importante la degustación para apreciar las diferencias de sabor y aroma y entender por qué nunca se mezclan –algo que sí hacen grandes marcas–. Tratamos el cacao de una manera similar a la que se trata el café de especialidad«.
A lo largo del recorrido, enseñan a lxs visitantes todos los pasos de elaboración del chocolate y de otros productos a base de cacao: la fábrica es un espacio acristalado donde todos procesos quedan a la vista. Como broche final, dan a probar todos los productos de la fábrica: «chocolates de distintas purezas, chocolate con leche de camella –y en versión vegana– y lo que llamamos chuches».
Esas chuches van desde una crema de avellana con dátiles hasta fruta deshidratada o dátiles rellenos de frutos secos recubiertos de chocolate. «Además cada ingrediente que usamos se puede probar en fresco, eso también le gusta mucho a la gente». Y basta darse una vuelta por sus reseñas en Google para darse cuenta de que todo el que acude a la visita sale encantado con la experiencia y con una visión nueva del mundo del chocolate.
Pero este no es el único tour o experiencia que está disponible. Tienen otras opciones como la que se centra exclusivamente en el ritual del cacao y en breve van a añadir una nueva: será para crear tu propia tableta de chocolate de cero, desde la selección y tostado de los granos hasta la elección de los toppings.