El sushi, como cualquier disciplina culinaria con cientos de años de historia, es un arte. Ya lo vimos en el premiado documental Jiro Dreams of Sushi: el propio hijo del protagonista se pasaba años y años solo para aprender a cortar el pescado. Y luego ya pasaría a hacer otra cosa.
El respeto por el dogma y por la tradición en Japón es delicadísimo y llevarlo a otros países no siempre es fácil, pero en Madrid, además de restaurantes japoneses imprescindibles, hay algunos buenos ejemplos de restaurantes en los que el sushi se trata como la joya culinaria que es.
1. Yugo the bunker
La carta de presentación de Yugo the Bunker es su materia prima, de una calidad extraordinaria. Imposible encontrar muchos de sus productos en un supermercado convencional (o especializado). Solo por eso merece la pena. Por eso, claro, y por la estrella Michelin que es garante de su calidad.
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📍Ubicación: calle de San Blas, 4 (Las Letras)
2. Kabuki
Hablar de comida japonesa en España sin mencionar a Kabuki es como hablar de cine español y no dejar caer el nombre de Almodóvar. Un sinsentido. Kabuki, con una carta que hibrida lo mejor de la cocina japonesa y de la mediterránea, es un clásico entre los restaurantes japoneses de Madrid de elevado estándar. Aunque desde chef Ricardo Sanz dejó la cocina ya no cuenta con estrella Michelin, su antiguo socio José Antonio Aparicio mantiene la excelencia.
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📍Ubicación: avenida presidente Carmona, 2 (Cuatro Caminos)
3. Sr. Ito
Aunque lo mejor de Sr. Ito no son las piezas de sushi (quizás lo mejor es el neem de langostino, tigre y piparra), sus construcciones —llamadas rollos— son una oda a la vanguardia del uramaki. ¿Cómo definir, si no es así, a un rollo que lleva langostino en tempura, atún, queso ricota y tobiko negro?
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📍Ubicación: calle de Trafalgar, 7 (Chamberí) y calle de Pelayo, 60 (Chueca)
4. Naomi
Sopa miso, tataki, tempura y nigiri. Este cuadriunvirato bien le ha servido a Naomi a consolidarse como el sushi bar madrileño más parecido a un restaurante tradicional japonés. A saber: su barra, sus mesitas bajas, sus puertas correderas de madera y su especialización lograda a fuerza de la repetición.
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📍Ubicación: calle de Ávila, 14 (Cuatro Caminos)
5. Yokaloka
Otro clásico del sushi en Madrid: de los más antiguos del Mercado de Antón Martín y una de las primeras décimas de la fiebre que es hoy día la gastronomía japonesa en la ciudad. Elaboración cuidadísima y algún fuera de carta eventualmente (véase el nigiri de calamar) que lo convierten en un imprescindible.
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📍Ubicación: calle de Santa Isabel, 5 (Mercado Antón Martín)
6. Musashi
Si la experiencia es un grado, Musashi está sobrecualificado. Inaugurado en 1991, uno de los primeros restaurantes asiáticos de Madrid, ofrece un producto tradicional con poquito espacio para cualquier cosa que no se haga del mismo modo que a 10.000 kilómetros de Madrid.
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📍Ubicación: calle de las Conchas, 4 (centro)
7. Ebisu by Kobos
Si el objetivo de un restaurante es en primera y última instancia triunfar, ¿qué sentido tiene esconderse? Esa es la pregunta que uno se hace tras visitar Ebisu by Kobos, ubicado en el sótano del bar de vinos Matritum. Anguilas y atunes de una calidad escandalosa. Purismo y el máximo nivel. Eso sí, ten en cuenta que este restaurante cierra y abre por temporadas.
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📍Ubicación: calle de la Cava Alta, 17 (La Latina)
8. Kappo
En Kappo, como en los tradicionales restaurantes japoneses, uno no elige qué quiere comer. El poder de decisión se reduce a la silla en la que quiere sentarse (y no siempre). El chef sirve al cliente entre 15 y 20 platos. Un restaurante que solo abre por las noches, con aforo para muy poquitas personas y con una de las propuestas más interesantes de la ciudad.
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📍Ubicación: calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
9. Ikigai
En Ikigai sirven nigiris y gunkans de pescados que no sabías que se podían comer crudos (besugo, jurel o erizo de mar). Precios razonables para la calidad del producto y la certeza de que cada paso que se da va en la correcta dirección: convertirse en un clásico de los japoneses en Madrid.
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📍Ubicación: calle de la Flor Baja, 5 (centro) y Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
10. Umiko
Umiko es cocina japonesa fusión que cuenta con el reconocimiento de la guía Repsol —tiene dos soles— y de todos los paladares que han tenido ocasión de probarla. Y no es de extrañar que teniendo a los chefs Juan Alcaide (antes en DiverXO y Kabuki) y Pablo Álvarez encabezando el proyecto, comer aquí sea toda una experiencia. Los clásicos de su carta son el nigiri de paella, la porra guo rong, el curry de atún y el ramen de carabinero.
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Ubicación: calle de los Madrazo, 6 (centro)
11. Tora
Tora se inspira en la idea de taberna contemporánea japonesa y cuenta con el chef José Osuna al frente de su cocina. Además, este es la primera incursión hostelera del jugador de fútbol y empresario Mario Hermoso.
En los fogones de Tora se reinterpretan los platos tradicionales japoneses con un toque español. Gyoza de morcilla asturiana con peras al vino tinto, nigiris fusión entre los que destacan el de atún con grasa de Wagyu y caviar, el de toro tostado con vieira o el de Wagyu A5 con adobo y brotes que se completa con su temaki de mollejas de cordero y salsa tártara.
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Ubicación: calle de Padilla, 5 (barrio de Salamanca)
12. Zuara Sushi
Zuara carga con el peso de estar en el local donde anteriormente estuvo DiverXO, pero esto no les achanta y en 2022 estrenaron su primera estrella Michelin. David Arauz, que ya obtuvo una estrella en 2020 en 99 KO Sushi Bar (actualmente cerrado), busca trasladar la sencillez, calidad y elegancia del sushi a toda la experiencia de este restaurante.
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Ubicación: calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
13. Nanako
A este restaurante de Chamberí hay que venir dispuesto a practicar el omakase (ponerse en manos del chef) para devorar el sushi de autor con aires brasileños que Ariel D’Avila prepara con mimo y pericia. Maridado con vinos españoles, en los platos de un menú degustación que bien vale la pena se cuelan sabores deliciosos de Brasil, como el de la moqueca y la farofa. Los once pases del menú son una genialidad tras otra, pero también se puede comer a la carta, aunque recomendamos dejarse siempre aconsejar por el chef.
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Ubicación: calle Raimundo Lulio, 24 (Chamberí)
14. Santoku
Santoku es el restaurante que dice ser el más pequeño de Madrid (solo caben ocho comensales) y es probablemente uno de los que más de moda está. La combinación de estos factores, además de un buen producto, hace que para reservar en fin de semana tengas que irte a dentro de seis meses.
Aquí hasta el postre lleva pescado crudo, le llaman cheesecake de salmón porque es un nigiri clásico con fresas laminadas y una pizca de queso por encima. Pero su producto estrella son los makis rellenos de anguila con hígado de pato flambeado.
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Ubicación: calle de Lope de Rueda, 6 (Salamanca)
La comida japonesa es uno de esos regalos que la globalización nos ha dado y con la que ahora nos sería difícil imaginarnos sin ella. El sushi es el resumen y el epítome de la buena cocina. Parece sencillo, pero hay toda una artesanía detrás.