La historia de la gastronomía es una historia que oscila entre el kilómetro cero y las influencias transatlánticas: la tortilla de patata no se entiende sin América y la pasta carbonara no existiría sin la influencia de China.
Polonia y su tradición culinaria no escapan de esta globalización temprana. El plato polaco más popular, pierogi, es (en una definición corta y comparativa) un hibrido entre el dumpling y el ravioli.
La pasta (harina, agua, sal y mantequilla) que envuelve el relleno la trajo de China un monje. Dentro del pierogi clásico hay puré de patata, cebolla caramelizada y un queso blanco que es como un requesón.
Esta inmersión forzada en sabores polacos es culpa de Anna Wisniewska, hostelera (antes trabajó en una escuela infantil) que está al frente de Los Pierogi, un pequeño puesto en el Mercado de Vallehermoso.
Pierogi en Los Pierogi
“Me he centrado en los pierogi y el resto de la carta es un complemento”, dice Wisniewska que ya con el nombre del local anticipa cuál va a ser el plato estrella –aunque su ensaladilla (con raíz de apio, manzana verde y menos mayonesa) está muy por encima del estándar del plato en España.
Hay tres opciones de pierogi: el citado pierogi de patata (“es un alimento barato que se hacía con las sobras… y el queso y la patata es lo más barato”); el de repollo con setas; y el de ternera con pollo, que es como la ropavieja de un caldo y quizás el más sabroso –con un sabor reconocible y una textura delicada.
Wisniewska, que vende los pierogi tanto para que te los prepares en casa como ya preparados, no ha encontrado todavía una harina española que le ofrezca el mismo resultado que la polaca.
Y esta circunstancia no deja de ser una ampliación de lo que se cuenta al principio del artículo: Wisniewska compra una gran parte de la materia prima que emplea en el propio mercado. Y la que no consigue acorde a sus exigencias, la trae de Polonia. Igual que la patata de sus pierogi, igual que la masa que envuelve sus pierogi.
Mercado de Vallehermoso (Chamberí).
Alrededor de 15€ por persona.
Más información en su Instagram.