No Bichopalo, Dani Pozuelo, o seu chefe, lembra-nos que o livre arbítrio existe. Pozuelo não se limita a cozinhar, mas aborda cada passagem como um exercício de intencionalidade, técnica e personalidade. A sua proposta está mais próxima do laboratório do que do livro de receitas -coerente, sabendo que se formou com Diego Guerrero-, e o seu restaurante está há anos no radar do Guia Michelin.
Com apenas sete mesas e um bar que agora é cozinha e palco, o Bichopalo ganhou o estatuto de clássico no circuito Bib Gourmand, a categoria que premeia a melhor relação qualidade/preço. Não há pratos clonados ou concessões à moda. Em vez disso, há técnica, risco e uma abordagem altamente pessoal que se inspira na Coreia do Sul, no Japão e na China.
OCOO como símbolo de uma cozinha que desafia.
Um dos recursos que melhor define a proposta de Pozuelo é a utilização do OCOO, uma máquina de cozedura coreana com dupla pressão que lhe permite trabalhar a baixas temperaturas. Com ela prepara, por exemplo, lentilhas com veado e cinco especiarias chinesas que pouco têm a ver com as do livro de receitas tradicional, e também uma cenoura oxidada que aparece em pratos salgados e sobremesas. A oxidação, como todas as decisões, não é aqui um efeito secundário: é um recurso procurado, porque intensifica os sabores doces e torna-os mais redondos.
O olhar para a Ásia é recorrente. O aspeto asiático está presente na técnica – como o kombujime para curar a pescada entre algas kombu -, em pormenores como o takuan de uma gilda ou em ingredientes como o sésamo preto ou a raiz de wasabi. Mas não é imposto, antes misturado com acenos a receitas locais, como o clássico molho verde (o verde vem do wasabi) que acompanha uma pescada impecavelmente grelhada.
Quando se trata de sobremesas, parece que Pozuelo não quer abandonar a parte salgada. Aqui ainda há um jogo, um desejo quase desafiante de pôr o comensal à prova: um arroz doce de tapioca com gelado de sésamo preto seguido de um gelado de cogumelos, profundo e umami, que não procura fechar o menu com doçura mas com tensão.
Menus honestos numa cidade que nem sempre é honesta.
A proposta gastronómica assume a forma de dois menus de degustação: um curto de seis pratos (40€) e um longo de onze (75€), ambos extensíveis com sugestões sazonais ou produtos zero quilómetros. O primeiro inclui dois petiscos, duas entradas, um prato principal e uma sobremesa; o segundo, quatro petiscos, três entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. E sim, numa cidade onde por um cachopo e uns croquetes se pode gastar mais de 40 euros, os preços do Bichopalo parecem quase uma declaração de princípios.
A secção de líquidos é assinada por Guillermo Pozuelo, irmão de Dani e a outra metade do projeto. A sua carta é centrada nos vinhos, mas com espaço para referências interessantes de vermute e outras bebidas menos comuns. Um trabalho de fundo que acompanha, sem pisar, os pratos.