Numa altura em que o sushi omakase se impõe como um paradigma de exclusividade e minimalismo, o Gaman propõe exatamente o contrário: excesso, variedade, liberdade. E fá-lo com uma seriedade surpreendente, sem baixar um milímetro a qualidade da sua cozinha nem trair o espírito que fez do restaurante de Luis Arévalo uma das referências nikkeis de Madrid. A sua nova proposta, Tabehoudai (食べ放題), traz para o bairro de Salamanca um dos costumes mais populares do quotidiano japonês: comer à vontade, mas com critério.
Por 55 euros, o comensal senta-se no bar ou numa das mesas do restaurante, situado na Calle Ferrer del Río, e é brindado com um desfile de até catorze nigiris diferentes, todos feitos por encomenda, todos com o inconfundível selo de Arévalo.
A sua imagem de marca? O equilíbrio entre o Peru das malaguetas e o Japão do corte preciso. O sucesso do conceito é tal que conseguir uma reserva para as noites de segunda, terça ou quarta-feira (os únicos dias em que está disponível) tornou-se uma tarefa quimérica .
Alta cozinha sem solenidade: das anchovas ao foie gras, do rocoto ao chocolate picante.
O que poderia ter sido uma fórmula repetitiva torna-se numa experiência mutável, divertida e surpreendente.
Dos nigiris de salmão flambados com aji amarillo a combinações insólitas como a enguia com chocolate picante e sal de Maras, o menu evita qualquer tentação de uniformização.
Joga com texturas, com temperaturas, com molhos que abraçam o peixe ou o desafiam. Alguns itens brilham por si só – como o gunkan batakaki ou a lula com manteiga de miso e furikake – e outros ficam pelo caminho, mas o conjunto é tão generoso e bem pensado que é difícil imaginar um restaurante que dê mais por menos.
Há peixe-manteiga com pesto de huacatay, polvo com aioli de azeitona botija, camarões de vidro, foie gras, lulas salteadas com manteiga de alho e até um gaspacho com yuzu como aperitivo. Um comensal, dizem-nos, comeu 80 nigiris numa só noite. A esse ritmo, a conta é paga nas primeiras vinte dentadas.
O formato lembra um pouco o que casas como o Santoku já fizeram, mas com um carácter mais informal, menos preocupado com o misticismo do omakase e mais focado na satisfação imediata.
Luis Arévalo: uma cozinha reconhecível
Por detrás desta proposta está Luis Arévalo, um dos nomes fundamentais da cozinha nikkei em Espanha. Com experiência no Kabuki e no 99 Sushi Bar, Arévalo construiu uma carreira marcada pela mestiçagem, pela experimentação e por uma profunda fidelidade às suas raízes. O Gaman – que tem um sol da Repsol –é o seu quartel-general, embora já esteja a preparar novos projectos, como uma taberna inspirada na Lima dos anos 60 ou a expansão do seu bar de hand roll Akiro, que abrirá em breve em Chicago.
Gaman não pretende competir com os grandes templos do sushi, nem precisa de o fazer. O seu Tabehoudai é uma proposta ousada, generosa e muito madrilena na sua forma de entender o prazer gastronómico.
